Borowik/szalotka/żółtko/mini marchew/pietruszka

Odsłuchaj tekst

Składniki (na 4 porcje):

400 g borowików
1 szt. kości wołowej bądź też rozbratla
4 szt. korpusu z kurczaka
2 szt. cebuli
3 szt. marchewki
1 szt. pietruszki
1 szt. selera
1/2 pory
liść laurowy i ziele angielskie
2 szt. ząbku czosnku
sezonowe warzywka obgotowane do aranżacji na talerzu
4 żółtka kurze
150 ml oliwy
zioła prowansalskie

Opis przygotowania:

Sporządzić wywar warzywny, następnie dodać (wcześniej zamoczone borowiki) oraz mocno podsmażone borowiki, gotować, aż do uzyskania wyrazistego smaku, doprawić. Następne odcedzić i zupę czterokrotnie kompresować do uzyskania aksamitnej konsystencji oraz przezroczystego wyglądu. Na talerzu ułożyć kapelusze borowików podsmażone na złoto, mini fondanty ziemniaczane, mini marchewki wykalibrowane i lekko zblanszowane w souse-vide oraz połówki mini cebulki karmelizowanej. Na sam środek żółtko confit gotowane w oleju o temperaturze 55°C. Na koniec dajemy chipsy z pietruszki. Zupę należy zalewać bezpośrednio przed spożyciem.

Borowiki, które od wieków wykorzystywane są w tradycyjnej kuchni myśliwskiej znalazły zastosowanie w opisywanej zupie. Dzieki ich niepowtarzalnemu smakowi i aromatowi stworzono nietypową zupę inspirowana lasem. Na Wigilie przygotowuje się typową zupe grzybową i to własnie ta zupa tylko w nowej odsłonie z dodatkiem żółtka kurzego przygotowywanego w niskiej temperaturze, które w środku jest na pół płynne i dobrze komponuje sie z aromatem grzybów. Dodatek w postaci jajka pochodzi z tradycji Świąt Wielkanocnych, gdzie jajko jest symbolem nowego życia. Dodatkowo do tej zupy wykorzystano warzywa korzeniowe oraz cebulkę szalotkę, którą palimy jak do rosołu według tradycyjnego przepisu.

Potrawa została sporządzona przez "Qubus Hotel Bielsko-Biała" podczas XII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2017 r. w Koszęcinie. Drużyna zajęła III miejsce w kategorii profesjonalistów.

Zauważyłeś błąd w treści? Zgłoś

Wyświetlenia: 26