Wygląd:

Brunatny, zawiesisty płyn z widocznymi kawałkami grzybów i drobnymi otrębami.

Kształt:

W zależności od naczynia.

Wielkość:

W zależności od naczynia.

Konsystencja:

Zawiesista ciecz.

Smak i zapach:

Smak kwaśny, połączony z charakterystycznym smakiem grzybowym. Zapach wyraźny, grzybowy.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Barwa brunatna, widoczne brązowe kawałki grzybów i drobne szare otręby z żuru.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

           Jura Krakowsko-Częstochowska to nie tylko niezapomniane malownicze krajobrazy z ruinami zamków, wzniesieniami zwanymi ostańcami, ale również bogactwo lasów bukowo-sosnowych. Lasy Jury obfitują w duże ilości grzybów, głównie borowików, rydzów, kozaków i maślaków. Od pradawnych czasów grzyby były ozdobą i chlubą kuchni polskiej.

         Adam Mickiewicz pięknie je opisał w „Panu Tadeuszu” (Księga III Umizgi): „Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy”. Suszone grzyby stanowiły uzupełnienie zimowych zapasów włościan. „Z grzybów jadalnych najlepiej suszy się borowiki, maślaki i kozaki… (…) …Nawlekać grzyby na mocny sznurek lub nakładać na ostre kolce gałązek tarniny…” (Maria Librowska, „Kuchnia Polska”, 1972).

          Kuchnia ludu wiejskiego zamieszkującego Jurę Krakowsko-Częstochowską była prosta i skromna, oparta na tym, co udało się wyhodować na słabych glebach i zebrać w okolicznych lasach. Michał Rawicz Witanowski w szkicu etnograficznym „Lud wsi Stradomia pod Częstochową” z 1893 r. pisze: „Z powodu lichych gruntów lud nie odznacza się dobrobytem. Pożywienie jego jest więcej niż skromne w porównaniu z ciężką pracą, jakiej się oddaje. Mięsa nie ujrzysz tutaj na stole, chyba w wielkie święto lub uroczystość rodzinną (…) Codzienną strawą jest żur z kartoflami”. Zakwas na żur przygotowywano z mąki żytniej. Najpierw gotowano suszone grzyby (najlepiej borowiki) z dodatkiem cebuli, listka laurowego, kilku ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Potem, pod koniec gotowania, wszystko zalewało się żurem i jeszcze chwilę gotowało, a następnie doprawiano solą i pieprzem. Tak przygotowany żur najlepiej smakował z ziemniakami lub chlebem. Żuru gotowało się bardzo dużo, by starczyło dla wszystkich domowników na cały dzień. W ubogich rodzinach żur spożywano dwa, a nawet trzy razy dziennie. Był on także jedzony podczas śniadania wigilijnego, który przyrządzono na wywarze z grzybów przygotowanych na kolację.

    „(…) Więc zaraz po śniadaniu, spożywszy żur na grzybach z ziemniakami, gospodarz przygotowywa inwentarzowi sieczkę na święta” (Michał Fedorowski w „Wiadomościach topograficzno-etnograficznych” z 1888 roku – „Lud okolic Żarek, Siewierza i Pilicy”). Dzisiaj, 120 lat później, żur na grzybach pozostał tradycyjną potrawą wieczerzy wigilijnej.

Sprawdzone przepisy:

Żur z ziemniakami na grzybach

Ugotować żeberka (lub kiełbasę), następnie wyjąć je i pokroić, włożyć z powrotem. Suszone grzyby wcześniej ugotować osobno. Pierwszą wodę z zagotowanych grzybów odlać, potem zalać ponownie wodą i gotować na wolnym ogniu. Grzyby świeże można albo obgotować w osolonej wodzie, albo podsmażyć na maśle. Do garnka dodać przyprawy i grzyby wraz z wywarem, gotować na wolnym ogniu pod przykryciem. Kiedy mięso zmięknie, wlać powoli przygotowany zakwas. Na koniec zatrzepać dwoma jajkami. Podawać z ugotowanymi ziemniakami okraszonymi cebulką i boczkiem.

więcej >>

Żur na własnym zakwasie z kiełbasą z kaszy i grzybów leśnych z boczkiem, ziemniakami i pieprzem cebulowym

Sporządzić zakwas z mąki. Przeprowadzić obróbkę wstępną kości, dodać przyprawy, gotować powoli na ogniu ok. 30 min; na koniec dodać zakwas, bulion oraz przyprawić.

więcej >>

Żurek w bochnie chleba z grzybami

Tradycyjną zupę gotujemy na wywarze z wędzonych kości z dodatkiem warzyw (marchew, pietruszka, seler) oraz kiełbasy i grzybów. Podprawiamy zakwasem z mąki żytniej, dzięki czemu uzyskujemy jedwabistą konsystencję i lekko kwaśny smak. Podajemy w charakterystycznym, „wydrążonym” bochnie chleba.

więcej >>

Żurek z białą kiełbasą

Do garnka włożyć białą surową kiełbasę, suszone grzybki, całe ząbki czosnku, ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Wszystko zalać zimną wodą. Dodać przesmażoną na tłuszczu cebulę i pieczarki i gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 40 minut. Wyjąć ugotowaną kiełbasę do wywaru wlać zakwas żytni i całość zagotować. Kiełbaski pokroić w plasterki (kostkę) i ponownie włożyć do zupy, dodać majeranek i przyprawić do smaku. Zdjąć żurek z ognia i zabielić śmietaną.

więcej >>

Żurek śląski na maślance

Przygotować wywar na bazie wędzonych kości, czosnku, dodać przesmażony boczek i kiełbasę. Całość podlać maślanką w celu uzyskania kremowej konsystencji i przyprawić do smaku. Żurek podawać z chipsami z ziemniaka, kremowym żółtkiem z jajka, koperkiem i rzodkiewką.

więcej >>

Żurek bacy

W garnku z wodą gotujemy żeberka, tak długo, aż będą miękkie. Boczek kroimy w kostkę i dodajemy do żeberek. Zasmażamy białą i śląską kiełbasę pokrojoną w plastry i dodajemy do żurku. Do gotującego się wywaru wlewamy zakwas z ogórków kiszonych. Śmietanę mieszamy z mąką i dodajemy do żurku na koniec gotowania. Od 6 do 8 jaj (wcześniej ugotowanych i pokrojonych na ćwiartki) wrzucamy do żurku, następnie przyprawiamy do smaku przyprawami i rozgniecionym czosnkiem. Żurek ozdabiamy dużą ilością zieleniny.

więcej >>

Żur żeniaty

Z 3/4 boczku gotujemy wywar. Obrane ziemniaki kroimy w kostkę i gotujemy na wywarze z boczku. Ugotowany boczek wyjmujemy i kroimy w plastry. Pozostały kawałek surowego, wędzonego boczku kroimy w kostkę i topimy na skwarki, dodając pod koniec pokrojoną w kostkę cebulę. Gdy ziemniaki będą miękkie skwarki, tłuszcz i cebulę łączymy z zupą. Wlewamy zakwas i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy czosnek roztarty z solą. Przyprawiamy cukrem, majerankiem i solą.

więcej >>