Comber z sarny na borówkowym sosie z dodatkiem czornych klusek z omastą i duszonych jabłek z ostrężynami


Składniki:

• 80 dkg polędwicy z sarny
• marynata (marchew, cebula, pietruszka, seler, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, jałowiec, wino czerwone wytrawne, oliwa)
• 10 dkg boczku wędzonego
• 10 dkg borówek brusznic
• 2 dkg miodu
• 10 dkg sklarowanego masła
• 1 jajko
• 20 dkg mąki ziemniaczanej
• 1 kg ziemniaków
• 6 jabłek
• 10 dkg ostrężnic (jeżyn)
• 1 cebula
• 50 ml miodunki
• 100 ml wina białego
• olej
• cukier
• cynamon
• tymianek
• czosnek
• przyprawa do zup
• sól
• pieprz
• ziele angielskie
• jałowiec
• rozmaryn

Opis przygotowania:

Comber marynujemy przez 12 godzin (inna część sarniny przez 1-2 dni). Szpikujemy boczkiem, przyprawiamy ziołami i smażymy na sklarowanym maśle z każdej strony, podlewamy czerwonym winem i krótko dusimy.
Czarne kluski przygotowujemy z gotowanych ziemniaków i kilku startych surowych ziemniaków z dodatkiem mąki ziemniaczanej (1/4 objętości ziemniaków) i jaja. Formujemy kluski z dziurką i gotujemy w dużej ilości osolonej wrzącej wody.
Obieramy jabłka, usuwamy gniazda nasienne i kroimy na połówki. Obsmażamy na maśle i podlewamy winem, dodajemy ostrężnice i krótko dusimy. Przyprawiamy cukrem i cynamonem wg własnego uznania.
Sos: rozpuszczamy miód na patelni, dodajemy brusznice i podlewamy wszystko miodunką. Połowę sosu trzemy na sicie i ponownie zagotowujemy. Doprawiamy pieprzem kolorowym i solą, a następnie łączymy z całymi owocami brusznic.
Polędwicę układamy na sosie borówkowym z porcją duszonych jabłek i czarnymi kluskami, polanymi tłuszczem spod mięsa (w tradycyjnej kuchni śląskiej sosem polewamy kluski, a nie mięso, ale w tym przypadku jest to kuchnia dworska, więc sos trafia pod mięso, a kluski musimy omaścić, by nie były suche i gładko przechodziły przez gardło). Całość dekorujemy ostrężnicami, brusznicami i ziołami.



Potrawa przygotowana przez Zespół Szkół Ekonomicznych im. O. Langego w Wodzisławiu Śląskim