Dojrzewający schab ze szpajzą chrzanową

Odsłuchaj tekst

Składniki:

Schab:

500 g schabu,
1/3 szklanki cukru,
1/4 szklanki soli,
łyżeczka majeranku,
łyżeczka słodkiej papryki,
łyżeczka ostrej papryki,
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu,
3 ząbki czosnku.

Szpajza chrzanowa:

2 jaja,
2 łyżeczki żelatyny,
100 ml wody,
1 świeży chrzan,
1 cytryna,
sól, pieprz, cukier do smaku.

Opis przygotowania:

Schab umyć i osuszy, obsypać cukrem, wstawić do lodówki w szczelnym pojemniku na 24 godziny. Po tym czasie mięso opłukać, powtórzyć czynności jw., jednak tym razem obsypać schab solą. Następnie mięso obtoczyć w wymieszanych przyprawach, wstawić do lodówki na 24 godziny w szczelnym pojemniku. Po tym czasie schab wraz z przyprawami owinąć w "oddychający" materiał (np. tetra)i wywiesić w przewiewnym miejscu na ok. 10 dni.

By przygotować szpajzę chrzanową należy zagotować wodę i rozpuścić w niej żelatynę. Chrzan zetrzeć i przyprawić sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem (można zmiksować). Białka oddzielić od żółtek i ubić na sztywną pianę. Następnie dodać chrzan tak, aby piana nie opadła, dolać ostudzoną żelatynę i mieszać. Doprawić do smaku i szybko wlać do foremek.

Schab pokroić na cienkie plasterki i serwować wraz ze szpajzą chrzanową.

Potrawa została sporządzona przez Restaurację Enklawa podczas XIII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2018 r. w Pszczynie.

Zauważyłeś błąd w treści? Zgłoś

Wyświetlenia: 68