Dojrzewający schab ze szpajzą chrzanową

Odsłuchaj tekst

Składniki:

Schab:

  • 500 g schabu,
  • 1/3 szklanki cukru,
  • 1/4 szklanki soli,
  • łyżeczka majeranku,
  • łyżeczka słodkiej papryki,
  • łyżeczka ostrej papryki,
  • 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu,
  • 3 ząbki czosnku.

Szpajza chrzanowa:

  • 2 jaja,
  • 2 łyżeczki żelatyny,
  • 100 ml wody,
  • 1 świeży chrzan,
  • 1 cytryna,
  • sól, pieprz, cukier do smaku.

Opis przygotowania:

Schab umyć i osuszy, obsypać cukrem, wstawić do lodówki w szczelnym pojemniku na 24 godziny. Po tym czasie mięso opłukać, powtórzyć czynności jw., jednak tym razem obsypać schab solą. Następnie mięso obtoczyć w wymieszanych przyprawach, wstawić do lodówki na 24 godziny w szczelnym pojemniku. Po tym czasie schab wraz z przyprawami owinąć w "oddychający" materiał (np. tetra)i wywiesić w przewiewnym miejscu na ok. 10 dni.

By przygotować szpajzę chrzanową należy zagotować wodę i rozpuścić w niej żelatynę. Chrzan zetrzeć i przyprawić sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem (można zmiksować). Białka oddzielić od żółtek i ubić na sztywną pianę. Następnie dodać chrzan tak, aby piana nie opadła, dolać ostudzoną żelatynę i mieszać. Doprawić do smaku i szybko wlać do foremek.

Schab pokroić na cienkie plasterki i serwować wraz ze szpajzą chrzanową.  

Potrawa została sporządzona przez Restaurację Enklawa podczas XIII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2018 r. w Pszczynie.

Wyświetlenia:  20