Tradycje kulinarne kuchni mieszczańskiej i myśliwskiej

Data dodania: 2016-06-14

W tradycje kulinarne województwa śląskiego wpisuje się nie tylko kuchnia wiejska i robotnicza. Przykładem niech będą dwa miasta – Cieszyn, którego mieszczańską kuchnię ukształtowały m. in. wpływy austriackie oraz Pszczyna, która z racji bycia siedzibą rodu von Plessów przez lata była ośrodkiem niezwykle bogatej kuchni myśliwskiej.

Kuchnia mieszczańska - Cieszyn

Cieszyn to miasto na pograniczu Małopolski, Słowacji, Moraw i Śląska, na pograniczu wielu nacji, kultur i religii. Położony na szlakach handlowych zawsze podlegał różnym wpływom, także kulinarnym. Po wygaśnięciu rodu Piastów cieszyńskich, w połowie XVII w. rządy w Księstwie Cieszyńskim objęli Habsburgowie. Rozwój ekonomiczny miasta nastąpił z końcem XVIII wieku, kiedy to m. in. wybudowano „cesarską drogę” łączącą Cieszyn z Wiedniem oraz z Krakowem i Lwowem, zreformowano szkoły, w mieście zaczęły działać międzynarodowe targi. Prawdziwy rozkwit Cieszyna jako stolicy regionu zaczął się w połowie XIX w., rozwój gospodarczy umożliwiło doprowadzenie do miasta linii kolejowej i powstanie wielu zakładów przemysłowych. Na potrzeby turystów powstawały liczne hotele i zajazdy. Duży wpływ na kulinarne gusta miały: istniejący już w 2 połowie XVIII wieku, usytuowany przy cieszyńskim Rynku hotel Pod Brunatnym Jeleniem, którego nowy gmach był synonimem stołecznego szyku, restauracja serwowała wiedeńską kuchnię, a kawiarnia − typowe austriackie ciasta i desery − oraz hotel Austria, odwołujący się do najlepszych austriackich wzorów gastronomii i hotelarstwa. W koszarach arcyksięcia Fryderyka stacjonowało ok. 2000 żołnierzy z różnych stron monarchii, wielu z nich zakładało w Cieszynie rodziny i pozostawało na stałe w mieście. Do wybuchu II wojny światowej Cieszyn był miastem, w którym mieszkali przedstawiciele wielu narodowości, kultur i tradycji. Różnorodna była też cieszyńska kuchnia.

Ludzie biedniejsi odżywiali się stosunkowo skromnie – chlebem, masłem, kaszami i jarzynami, a mięso jadali raczej od święta. Kuchnia rzemieślników była bogatsza, często jadali oni mięso, jasne pieczywo, pili piwo (tradycje warzenia piwa w Cieszynie sięgają średniowiecza; Arcyksiążęcy Browar Zamkowy powstał w 1846 roku i cieszył się opinią „jednej z najwspanialszych siedzib produkcji piwa na Morawach i Śląsku austriackim”, do dziś produkuje piwo metodami naturalnymi).

Jeszcze inaczej jadano w bogatych domach mieszczańskich i szlacheckich, gdzie nie brakowało wyszukanych potraw, ciast, egzotycznych owoców i przypraw. W powstałych w Cieszynie wielu kawiarniach i restauracjach serwowano dania kuchni austriackiej i europejskiej. Kuchnia cieszyńskich Żydów (na stałe osiadłych w mieście od I ćwierci XVII wieku) była obwarowana religijnymi nakazami. Przepisów kuchni cieszyńskiej uczyły tamtejsze boromeuszki (zakonnice ze Zgromadzenia Sióstr Miłosierdzia św. Karola Boromeusza) w prowadzonych przez siebie szkołach gospodarstwa domowego, ich nieocenionym źródłem były też „rodowe”, przekazywane z matki na córkę, zbiory przepisów. Niektóre z nich zachowały się w zbiorach Książnicy Cieszyńskiej, można też jeszcze znaleźć je w wielu domach.

Pieczywo

Produktem najbardziej powszechnym był chleb. Symbolizował też dobrobyt i pomyślność, otoczony był szacunkiem, nigdy go nie marnowano. Był podstawą śniadań i kolacji, często również dodatkiem do obiadu. W bogatych domach kupieckich lub rzemieślniczych dodatkami do chleba były: kiełbasa, pasztety, ser żółty, pasty jajeczne lub serowe, a w biedniejszych − smalec, skwarki, miód, powidła własnego wyrobu.

Cieszyńskie sosy, fot. UMWSL

Na śniadania jadano też pszenne bułki lub rogaliki z masłem i popijano kawą z mlekiem lub kakao. Dzieci piły sprowadzaną ze Szwajcarii owomaltynę – napój podobny do kakao. W mniej zamożnych rodzinach jadano zupy – np. wodzionkę z ziemniakami lub chlebem. Bardzo popularne były też dania mleczne – np. zacierki na mleku albo maczany w mleku rogalik.

Zupy

Najpopularniejsze zupy podawane na obiad to gotowane na wywarze mięsnym lub kostnym i dobrze doprawiane: żur, kminkowa (kminkula), zupa z kiszonej kapusty (kapuśnionka), grochowa, fasolowa z tartym ciastem. Latem gotowano zupy owocowe (jabłczanki, śliwionki lub bryje przyrządzane z kilku rodzajów owoców) doprawiane mąką ze śmietaną i podawane z ziemniakami lub lanym ciastem; sezonowe były też zupy: grzybowa (grzibula) czy koprowa (koprula).

Flaki po cieszyńsku, fot. UMWSL

Potrawy mączne

Jako drugie dania często podawano potrawy mączne. Z ciasta ziemniaczanego wyrabiano: biołe gałuszki, czyli kluski śląskie, kopytka lub fusate gałuszki, tj. ciemne kluski − i podawano je jako danie zasadnicze lub dodatek do mięs duszonych. Do dziś podaje się też gałuszki ze śliwkami. Popularne były i nadal są kluski z ciasta drożdżowego gotowane na parze, polewane roztopionym masłem, śmietaną lub sosem z powideł i posypane cukrem. Placki ziemniaczane (stryki) smażono na smalcu i podawano na różne sposoby, niekiedy ze śliwkami i posypane cukrem. Pieczono też placki bez tłuszczu − na blasze pieca węglowego − które potem polewano tłuszczem lub śmietaną albo przekładano białym serem i polewano tłuszczem. Często podawano placki ziemniaczane z wyrzoskami – tłustymi kawałkami mięsa wieprzowego (obciętymi ze schabu, szynki, łopatki lub żeberek, smażonymi, podlanymi wodą i duszonymi w naczyniu z grubym dnem do odparowania wody).

Popularne do dzisiaj są naleśniki z pszennej mąki, jajek i mleka podawane z serem, powidłami, jabłkami, polewane śmietaną i posypane cukrem. Przyrządzano też poleśniki − placki pieczone w piekarniku na liściach kapusty. Dużą popularnością cieszyła się gotowana kasza gryczana oraz fasola gotowana na sucho − tj. do momentu, aż wyparowała cała woda − do której dodawano skwarki z wędzonego boczku, pokrojoną cebulkę, sól i ocet.

Poleśniki, fot. UMWSL

Niedzielny obiad

Bardzo tradycyjny był w Cieszynie niedzielny obiad. Rosół, najlepszy gotowany długo i wolno, z kilku rodzajów mięs (drobiowego, wołowego i króliczego) lub z kury; z makaronem i kluskami wątrobianymi. Czasem zamiast klusek wątrobianych i makaronu podawano do rosołu kluski z kaszy manny albo frytę (zwinięty i pokrojony w cienkie paseczki naleśnik).

Do najczęściej podawanych dań mięsnych należały:
Z wieprzowiny: panierowany kotlet schabowy, pieczeń z karkówki, szynki lub łopatki; podawane były z ziemniakami oraz z gotowanymi lub duszonymi jarzynami, takimi jak zasmażana kapusta, sałatki z białej i czerwonej kapusty (sałot z biołej i sałot z modrej kapusty), sałatka z ziemniaków (sałot ziemniaczany), ćwikła z buraków, duszona na maśle z cebulą i zaprawiona śmietaną marchewka, kapusta kiszona z zasmażką na wędzonej słoninie z dodatkiem utart ych surowych ziemniaków, kalarepka duszona w śmietanie, szpinak zasmażany na słoninie, fasolka szparagowa ze śmietanką, surówka z marchewki, ogórki kiszone, a w okresie letnim mizeria ze śmietaną czy sałata zielona ze śmietaną lub skwarkami. Pieczono też młode prosiaki faszerowane bułkami lub farszem sporządzanym z podrobów, jarzyn, jajek i bułek z dodatkiem przypraw.
Z wołowiny: rolada, tj. plaster mięsa smarowany musztardą, zawijany z wędzonym boczkiem, kiszonym ogórkiem i cebulą, duszony w sosie śmietanowym i podawany tradycyjnie z kluskami śląskimi i modrą kapustą; pochodzący z kuchni węgierskiej gulasz podawany z knedlami, kaszą lub ryżem i ogórkiem kiszonym, a także bitki.
Z cielęciny: paprykarz cielęcy, czyli obsmażone grube kostki mięsa duszone z cebulą, czosnkiem i słodką papryką w zawiesinie z mąki i śmietany − podawany z kluskami kładzionymi lub innymi gałuszkami i surówkami; sznycel wiedeński – panierowany w jajku i tartej bułce kotlet cielęcy podawany z mizerią lub duszoną marchewką; mocno natarta przyprawami i pieczona z warzywami w piekarniku gicz cielęca podawana z ziemniakami i ćwikłą lub pieczony mostek cielęcy nadziewany farszem, podawany z warzywami z wody lub surówkami.
Z drobiu i królików: mocno przyprawione majerankiem i czosnkiem pieczone kurczaki, kaczki lub gęsi, młode kurczaki o delikatnym mięsie panierowane i smażone, moczka, czyli królik duszony w śmietanie. Z króliczego mięsa przygotowywano też pasztety. Króliki ceniono z powodu taniego i łatwego chowu oraz dobrego smaku mięsa i w niektórych regionach Śląska Cieszyńskiego często je hodowano.
Z dziczyzny: mięso przeważnie trzymano do skruszenia w bejcy (z wina, jarzyn i przypraw lub octu i warzyw), szpikowano słoniną, obsmażano i duszono w sosie śmietanowym – np. sarninę w śmietanie. Bażanty pieczono i podawano z dodatkiem smażonych brusznic (borówka czerwona) lub szpikowano słoniną, pieczono i podawano z ziemniakami i marchewką.

Przyrządzano także pieczenie i pasztety z zająca.

Potrawami, których już się nie przyrządza, były popularne kiedyś wróble duszone w śmietanie oraz obkładane słoniną i polewane masłem pieczone młode gołąbki. Podawano też smażoną wątróbkę specjalnie tuczonych gęsi.

Obiady zazwyczaj kończyły się deserem. Najpopularniejszym do dziś jest pochodzący z kuchni austriackiej sztrudel jabłkowy (a czasem makowy, serowy lub z jeszcze innym nadzieniem). Sztrudel podawano na ciepło lub zimno, z bitą śmietaną, z lodami waniliowymi lub jedynie posypany cukrem pudrem. W Cieszynie każda pani domu miała swój przepis i wypróbowany sposób pieczenia sztrudla. Przepisy różniły się m. in. składem i sposobem przygotowania ciasta, np. często zagniatano je jedynie z mąki i osolonej wody, czasem jeszcze z dodatkiem jajka, a jeszcze inna wersja zakładała dodatek masła (lub masła i smalcu) – zasadą, ale i zasadniczą trudnością, było równomierne wyciąganie ciasta, aby było cienkie (nie za cienkie, bo potem pękało) i bez uszkodzeń. Najczęściej ciasto wyciągano na rozłożonym na stole obrusie, obcinano grubsze brzegi, nakładano nadzienie i zwijano sztrudel przy pomocy obrusa.

Ciasteczka cieszyńskie, fot. UMWSL

Pieczono też buchty, czyli ciasta drożdżowe bez bakalii i innych dodatków, czasem z grubo mielonej na żarnach mąki (żarnówczoki, krupicznioki), które jedzono posmarowane miodem, masłem lub powidłami, oraz kołacze drożdżowe (kołocze) − na cieniutkim cieście i z dużą ilością masy z białego sera, maku lub owoców (jagód, śliwek, jabłek), posypane kruszonką − nie tylko na niedzielę, ale też na święta i inne uroczystości, szczególnie na wesela. Do dziś piecze się przed weselem kołacze i obdziela nimi sąsiadów. Często pieczono również buchetki, czyli kluski z ciasta drożdżowego (nadziewane powidłami), które po uformowaniu smarowano stopionym masłem i układano na blasze obok siebie. Po upieczeniu odrywało się pojedyncze bułeczki i podawało z gorącym sosem waniliowym lub sosem z powideł.

Kołocz cieszyński, fot. UMWSL

Do deserów podawano prawdziwą kawę, czarną lub ze śmietanką (której najlepszy asortyment dostarczała palarnia i skład kawy Juliusa Meinla).

W Cieszynie był też zwyczaj chodzenia do cukierni, w których można było kupić pyszne słodkości – sławne torty wiedeńczyka Sachera, węgierskiego mistrza Dobosza, rurki z kremem, ciasta z owocami, sztrudle i pierniki.

Innym popularnym deserem była legumina, tj. upieczony, pokrojony na kawałki i podsuszony biszkopt, którym wykładano dno misy lub ozdobnej wazy. Biszkopt ten nasączano winem, sokiem owocowym i polewano gorącą masą − budyniem wzbogaconym śmietanką i żółtkami, z gruszkami, śliwkami i truskawkami z kompotu, a także rodzynkami i orzechami − i przykrywano kolejną warstwą biszkoptu. Czynności powtarzano aż do zapełnienia misy, którą wkładano do lodówki na całą noc, aby biszkopty zmiękły, a deser się wystudził. Przed podaniem na stół wyciągano leguminę z misy, dekorowano bitą śmietaną i tartą czekoladą. Ten smaczny deser jest przyrządzany do tej pory. Podawano również inne desery, takie jak galaretkę z owocami z kompotu lub smażone w cieście naleśnikowym kwiaty czarnego bzu lub akacji.

Cieszyńskim zwyczajem jest pieczenie drobnych ciasteczek przed świętami Bożego Narodzenia. Pieczono od kilku do kilkunastu, a w bogatych domach nawet do kilkudziesięciu rodzajów wybornych ciasteczek o przeróżnych kształtach, zdobieniach i nadzieniach. Do ich pieczenia używano wielu drogich składników: masła, bakalii, alkoholi. Najbardziej popularne były wycinane foremkami pierniczki, pieczone jako pierwsze, z dodatkiem przypraw korzennych i miodu. Inne bardzo popularne ciastka to: kruche sklejane dżemem, rogaliki, kulki ponczowe, imbirowe zozworki, anyżówki, amoniaczki, kawusie, trufle, ziemniaczki, ciasteczka „przez maszynkę”, margarynioczki. Pieczono też kruche ciasteczka nieco większe, wycinane foremkami w różne kształty – liści dębu, choinek etc. − i wieszano z jabłkami na choince jako ozdoby. Zwyczaj pieczenia ciasteczek zachował się do dzisiaj.

Tradycje wigilijne

W Wigilię zgodnie z polskim obyczajem zachowywano post; w ciągu dnia jadano niewiele (niekiedy gotowano zupę ziemniaczaną − ziymioczonkę − lub zjadano śledzia z chlebem). O zmroku jedzono sutą, choć postną, kolację. Ilość i jakość sporządzanych w tym dniu potraw zależały od zasobności gospodarzy. Najbardziej popularną zupą była rybna, gotowana z rybich głów i płetw, podawana według upodobań domowników. Przyrządzano ją na wiele sposobów i z różnymi dodatkami, np. z dużą ilością tartych jarzyn. Dodawano do niej grysik lub kaszę jęczmienną, zabielano śmietaną i podawano z ziemniakami lub makaronem, zagęszczano zasmażką z masła i mąki albo nawet zasmażką z masła z dużą ilością bakalii (rodzynki, orzechy, śliwki, skórka pomarańczowa) oraz powideł i jedzono ze struclą. Sporządzano również postne grochówki, zupy grzybowe albo gotowany na wywarze z jarzyn i zakwaszany cytryną barszcz z uszkami. Karp panierowany w tartej bułce smażony był na sklarowanym maśle, podawano go z sałatką jarzynową lub sałatką z białej kapusty. Przygotowywano też karpia w galarecie lub karpia po żydowsku z dużą ilością cebuli i rodzynek. Bardzo popularne były jedzone przez całe święta makówki: buchtę, białą bułkę lub chałkę zalewano mlekiem, dodawano rodzynki, sparzony i zmielony mak, orzechy i miód. Podawano też dzisiaj już niespotykane pieczki z fazolą, czyli gotowaną fasolę zalaną na koniec kompotem z pieczek, czyli suszonych jabłek, gruszek i śliwek. Na deser po kolacji były orzechy z miodem, jabłka i słodkie wypieki, czyli drobne ciasteczka, makowiec − zawijok z makiem, kołacz z serem, małe kołoczyki, tort, sztrudel albo legumina. Na zakończenie wieczerzy wigilijnej piło się kompot z pieczek.

Makówki, fot. UMWSL

W pierwszym dniu świąt Bożego Narodzenia nie gotowano obiadu, jedzono potrawy wcześniej przygotowane lub pozostałe z wigilii. W drugi dzień świąt przygotowywano dania mięsne, bardziej różnorodne i w większych ilościach niż w niedzielę. W Nowy Rok sporządzano potrawy z wieprzowiny wędzonej lub schabu, karczku, żeberek; nie jedzono potraw z drobiu lub dziczyzny, gdyż wierzono, że wtedy „szczęście uleci z domu”.

Czas od Nowego Roku aż do ostatków był okresem hucznych zabaw i biesiad – wtedy pieczono pączki (kreple), kołocze, chrust, ptysie i ciasteczka. Raczono się także napitkami − likierami, nalewkami, miodonkami i warzonkami. W XVIII wieku najbardziej popularnymi trunkami stały się tzw. rosolisy, tj. wysokoprocentowe likiery na bazie owoców róży. Tajniki ich wyrobu przywieźli kupcy italscy, którzy wtedy licznie osiedlali się na terenie Śląska Cieszyńskiego.

Dania postne i wielkanocne

Święta wielkanocne poprzedzał okres Wielkiego Postu, jedzono wówczas dużo skromniejsze potrawy niż w ciągu całego roku, raczej bezmięsne − dużo klusek, placków i kaszy. W Wielki Piątek zachowywano ścisły post. Był też zwyczaj picia gorzkiej, i dlatego pitej w małych kieliszkach, nalewki zwanej tatarczówką, robionej kilka tygodni wcześniej z korzenia tataraku zalanego spirytusem lub wódką. Odwiedzano się wtedy i częstowano tym trunkiem – w celach leczniczych.

Tatarczówka, fot. UMWSL

W Wielką Sobotę w wielu domach nie jedzono mięsa. Dzieci w tym dniu niosły do kościoła koszyki wypełnione święconką, tj. gotowanymi w łupinach cebuli jajkami, kawałkiem wędzonej szynki, chlebem, solą i pieczonym z ciasta drożdżowego lub ucieranym barankiem. Dekorowane cukrem pudrem lub białym lukrem baranki po poświęceniu w kościele stawały się ozdobą świątecznego stołu. W niedzielę wielkanocną jadano uroczyste śniadanie – święconkę, babę wielkanocną pieczoną z dużą ilością masła i jajek oraz murzina. Murzin to tradycyjny cieszyński wypiek – ciasto drożdżowe, najczęściej w kształcie małego bochenka, z zapieczoną w środku wędzoną szynką, boczkiem lub białą kiełbasą; każdy domownik, począwszy od pana domu, a skończywszy na służbie, otrzymywał swojego murzina. Jest wypiekany do dziś i tylko na Wielkanoc. Przygotowywano też jajka gotowane na twardo z chrzanem, szynkę wędzoną, galaretkę z nóżek wieprzowych (zulc), ćwikłę z chrzanem, sałatkę jarzynową, a czasem też jajecznicę ze szczypiorkiem smażoną na wędzonym boczku. Obiad był również uroczysty. Przyrządzano potrawy takie jak: nadziewany mostek cielęcy, nadziewane wątróbką pieczone kogutki, kotlety schabowe panierowane podawane z sałatką jarzynową i oczywiście rolady śląskie. Obiad świąteczny kończył deser − babki wielkanocne, kołacze z serem lub drobne ciastka.

Murzin wielkanocny, fot. UMWSL

Zielone Świątki

W Zielone Świątki smażono w plenerze w dużym rondlu jajecznicę z dodatkiem szczypiorku, na wędzonej szynce lub boczku. Była to doskonała okazja do tego, aby spotkać się z rodziną, znajomymi i spędzić czas na świeżym powietrzu.

Wpływ kuchni żydowskiej

Warto też wspomnieć tutaj o tradycjach kulinarnych cieszyńskich Żydów. O tym, jak ważną sprawą jest przestrzeganie zasad prowadzenia żydowskiej kuchni, świadczy fakt, iż przynajmniej 50 spośród 613 przykazań prawa religijnego odnosi się do spożywania posiłków. Uczty albo posiłki świąteczne stanowią część religijnych obrzędów, a serwowane podczas nich potrawy mają ukryte znaczenie i symbolikę. Święta żydowskie dzielą się na takie, które zostały wyznaczone w Torze oraz te, które wyznaczono później dla upamiętnienia różnych zdarzeń z historii żydowskiej. Jadano wtedy ściśle określone potrawy.

W kuchni żydowskiej mieszają się tradycje pochodzące z różnych stron świata. Zwyczaje żywieniowe poddawane były regionalnym wpływom i zależały od miejsca zamieszkania – Żydzi zamieszkujący cesarstwo austro-węgierskie stali się smakoszami gulaszy, sztrudli, wykwintnego ciasta i przypraw. Także Żydzi cieszyńscy przejmowali lokalnie przyrządzane dania, oczywiście pod warunkiem, że można było je przystosować do wymogów natury religijnej. Sami też byli autorami potraw, które przejęte zostały przez resztę społeczności (np. placki ziemniaczane). Kuchnia żydowska i nieżydowska przenikały się wzajemnie, tworząc olbrzymią rozmaitość dań, które znane są i przyrządzane do dnia dzisiejszego. Przykładami mogą tu być karp po żydowsku, faszerowany indyk, gulasze, sałatki ziemniaczane, sztrudle (jabłkowe, ale także np. z kapustą), kluski serowe czy pasty do chleba − serowe, z jajek etc., a także torty naleśnikowe i cesarski omlet – ulubione danie cesarza Franciszka Józefa.

Cieszyńskie pieczoki, fot. UMWSL

Ponieważ aż do połowy XIX w. jedynym zajęciem na Śląsku Cieszyńskim, jakim mogli się Żydzi zajmować bez przeszkód, był obrót alkoholem, wielu z nich trudniło się produkcją trunków. Pod koniec XIX wieku wszyscy cieszyńscy producenci rosolisów i likierów byli Żydami, wielu z nich o zasłużonej dobrej renomie.

Kuchnia myśliwska - Pszczyna

Pszczyna, zwana „perłą Górnego Śląska”, leży na południe od centrum województwa śląskiego. Od początku istnienia była osadą położoną na trasie szlaku kupieckiego prowadzącego z Krakowa na Śląsk, do Cieszyna, a stamtąd na południe Europy. Począwszy od XVI w. Pszczyńskie Wolne Państwo Stanowe przechodziło z rąk do rąk.
Miejscowość była świadkiem wielu historycznych zawirowań związanych z panującymi w niej rodami. W 1548 roku ziemię pszczyńską wraz z pszczyńskim zamkiem zakupił biskup wrocławski Baltazar von Promnitz, który wkrótce odstąpił ją swojej rodzinie. W rękach Promnitzów ziemie te pozostały do 1756 roku. Kolejnymi właścicielami Pszczyny byli spokrewnieni z Promnitzami książęta Anhalt-Köthen-Pless. Po wygaśnięciu ich linii, w połowie XIX w., zamek przeszedł w ręce Hochbergów. Za ich panowania miejscowość przeżywała swój rozkwit − była centrum życia towarzyskiego. W tym czasie na pszczyńskim zamku przebywali królowie pruscy, a później cesarze niemieccy oraz ich królewscy goście z całej Europy. Na potrzeby tak licznych i wysoko postawionych gości budowano nowe pałacyki, m. in. zameczek myśliwski w Promnicach (1868 r.). Hans Heinrich XI pełnił − również na dworze berlińskim − godność Wielkiego Łowczego, koniecznością więc stało się posiadanie rezydencji godnej pozycji księcia. Z tytułem Wielkiego Łowczego wiązał się też obowiązek organizowania wielkich polowań i uczt myśliwskich, na których bywała arystokracja całej Europy. Właśnie dlatego do pszczyńskich lasów sprowadzono żubry, daniele i jelenie. Od tamtych czasów w Pszczynie kwitło myślistwo i − co za tym idzie – wykwintna kuchnia. Zbiegło się to w czasie z niezwykłym rozwojem kuchni myśliwskiej w ogóle – na swoje wyżyny wspięła się ona w XIX w., kiedy to kucharze nauczyli się macerować, peklować, bejcować i marynować mięso. Dzięki tym zabiegom serwowanena pszczyńskim dworze potrawy były prawdziwą ucztą dla każdego smakosza.

Dynia w winie po cieszyńsku, fot. UMWSL

Na dworze zatrudniano najlepszych mistrzów kuchni. Spod ich rąk wychodziły znakomite pieczenie z sarny, udźce i pieczenie z łosi, jeleni, danieli, dzików i żubrów, polędwice z sarny faszerowane słoniną, combry szpikowane, zające w śmietanie, bażanty pieczone i duszone, cietrzewie i głuszce. Hochbergowie w swoich włościach mieli też wiele jezior i stawów. Ponieważ były one doskonale zarybione, na pańskim stole serwowano również wykwintnie przyrządzone szczupaki, sandacze, sumy, liny czy węgorze. Wielość dań była tak ogromna, by zadowolić wszelkie gusta przebywających na dworze gości. Z tego samego powodu z podległych Hochbergom podpszczyńskich wiosek dzień w dzień sprowadzano na zamek świeże produkty − śmietanę, mleko, jaja, mąkę oraz owoce i warzywa. W piwo zaopatrywano się w pobliskim Browarze Książęcym, również należącym do panującego rodu. W zamku zatrudniano również doskonałych piekarzy i cukierników, którzy wypiekali wspaniałe ciasta i pieczywo. Z zagranicy sprowadzano natomiast egzotyczne owoce, takie jak ananasy, brzoskwinie, pomarańcze i cytryny. Dzięki tym wszystkim działaniom pszczyńskie stoły w latach świetności zamku wprost uginały się od ilości przygotowywanych na dworze rarytasów. Choć dziś na żubry w pszczyńskich lasach nikt nie poluje, tradycje kuchni myśliwskiej odradzają się. Niektóre dania są obecne m. in. w lokalnych restauracjach.

Autor: Renata Karpińska / Wiesław Ambros

Źródło: Zbiór przepisów potraw regionalnych województwa śląskiego, Praca zbiorowa pod redakcją Hanny Szymanderskiej

SPIS POTRAW:

Wielkanocne jaja w kminku