Tradycje kulinarne Zagłębia Dąbrowskiego

Data dodania: 2016-06-14

Zagłębiowska wieś w XIX stuleciu była gospodarczo samowystarczalna − to, co wyhodował człowiek na własnym polu, w sadzie, ogrodzie i zagrodzie stanowiło podstawę jego pożywienia. A w razie konieczności lub dla urozmaicenia monotonnego menu korzystano również z darów lasu − grzybów, wszelkiego rodzaju jagód, korzonków czy ziół. Na stole dominowały pokarmy roślinne i mleczne, mięso czy jajka jadano bardzo rzadko, głównie w czasie wyjątkowych uroczystości czy świąt.

Podstawa kuchni częstochowskiej

Pożywienie codzienne różniło się zasadniczo od świątecznego lub uroczystego, kiedy to jadłospis był bardziej urozmaicony i jedzono znacznie więcej niż w dni powszednie. W związku ze zwyczajami dorocznymi, ale również obrzędowością rodzinną, pożywienie poddawane było wielu zakazom bądź nakazom. Przestrzegano postów, unikano spożywania pewnych potraw lub celowo objadano się nimi w konkretnych sytuacjach. Jako przykład takiego zachowania może posłużyć nam dawne wesele zagłębiowskie, w czasie którego młoda para nie mogła jeść potraw mięsnych, ponieważ wierzono, że zjedzenie mięsa przez nowożeńców spowodowałoby zły chów bydła w ich przyszłym gospodarstwie. Na osobności spożywali natomiast potrawę składającą się z sera i słodkiego mleka. Według starych wierzeń zjedzenie dużej ilości pączków w tłusty czwartek zapewnić miało urodzaj ziemniaków w polu, a spróbowanie wszystkich potraw z wieczerzy wigilijnej wróżyło, że nie zabraknie ich w nadchodzącym roku. W czasie postów eliminowano z jadłospisu nie tylko mięso, ale wszelkie tłuszcze zwierzęce i okraszano kaszę czy ziemniaki olejem lnianym. Zwyczajowe zachowania związane z pożywieniem dotyczyły także położnicy, osób chorych, dzieci. Artykuły spożywcze stanowiły swego rodzaju pomoc sąsiedzką, jaką otrzymywała kobieta będąca w połogu lub rodzina wydająca córkę za mąż; były prezentem dla dzieci od św. Mikołaja, zapłatą za kolędę lub odwiedziny maszkar zapustnych. Przygotowanie i podanie posiłku było nieodzownym elementem podczas żniw, wykopków, sianokosów lub innych prac gospodarskich wymagających pomocy sąsiadów i dalszej rodziny. Często bywało tak, że tam, gdzie dawano lepiej zjeść, więcej chętnych było do pracy. Z konsumpcją pewnych produktów wiązano także wierzenia magiczne, np. spożycie w dzień św. Błażeja (3 lutego) poświęconego wtedy jabłka uchronić miało człowieka od bólu gardła, a zjedzenie święconego w dzień św. Agaty (5 lutego) chleba – przynieść ulgę w chorobie.

Jabłka, fot. UMWSL

Ważnym aspektem związanym z pożywieniem było gromadzenie i przechowywanie produktów: ziarna na mąkę i kaszę, grochu, fasoli, ziemniaków, kapusty, grzybów oraz owoców. Ziarno przechowywano zazwyczaj w skrzyniach drewnianych lub słomianych koszach zasobowych, ziemniaki i brukiew, a czasem także i marchew, na zimę składowano w ziemnych dołach lub murowanych z kamienia i przykrytych grubą warstwą darni piwnicach, kapustę kiszono w drewnianych beczkach, a gruszki, jabłka, śliwki i grzyby suszono w piecu chlebowym. W stanie wysuszonym przechowywano również pasternak, rzepę czy marchew. W płóciennych worach, w przewiewnym miejscu przechowywano fasolę i groch. Po świniobiciu sadło czy słoninę solono, obsuszano, a następnie przechowywano w chłodnym miejscu. Zbierano i suszono też zioła − zarówno te uprawiane w przydomowym ogródku, jak i te rosnące na łąkach i w lasach: miętę, dziurawiec, macierzankę, lipę, rumianek, borówkę brusznicę, czarny bez, lubczyk, koniczynę, dziewannę. Na styl odżywiania się mieszkańców Zagłębia Dąbrowskiego pod koniec XIX i na początku XX wieku wpływ miały warunki ekonomiczne, społeczne i gospodarcze panujące na tym obszarze.

Gotowanie głównym spodobem przygotowywania posiłków

Jeszcze na początku ubiegłego wieku najprostszym i najczęściej spotykanym sposobem przyrządzania posiłków było gotowanie. W jadłospisie codziennym mieszkańca Zagłębia Dąbrowskiego dominowały potrawy przyrządzane na bazie mąki razowej, pszennej, żytniej, jęczmiennej, kasze: jęczmienna, jaglana, pęczak, tatarczana; nasiona strączkowe, takie jak bób, groch i fasola, a ponadto ziemniaki, kapusta oraz mleko. W sezonie zbierano grzyby, leśne owoce, tj. cyrnice (jagody), podziomki (poziomki), ostrężyny (jeżyny), borówki, a na przednówku przyrządzano brzoskiew (gatunek rzepaku), szczaw i lebiodę, wykorzystywano także mielone kasztany, dosypując je do mąki. Mięso (wołowinę, drób, króliki) jedzono bardzo rzadko i zawsze gotowane, a chleb pieczono i przechowywano na specjalne okazje. Jajka, sery i masło wymieniano często na inne towary bądź sprzedawano na jarmarkach i targowiskach, a za uzyskane w ten sposób pieniądze kupowano np. przyprawy korzenne, sól, cukier lub inne produkty niezbędne w gospodarstwie. Posiłki popijano najczęściej wodą lub mlekiem, przyrządzano napary z ziół, a w czasie uroczystości pito wódkę, piwo, krupnik i arak. Z przypraw oprócz soli używano czarnuszki (kurdybanu), kminku i anyżu (hanyżku).

Borówka siewierska, fot. UMWSL

Potrawy codzienne

Na ogół jadano trzy posiłki dziennie: śniadanie, obiad i kolację, przy czym potrawy przygotowywane na poszczególne pory dnia niewiele się różniły pomiędzy sobą. Stanisław Ciszewski w swym opracowaniu „Lud rolniczo-górniczy z okolic Sławkowa w powiecie olkuskim” wymienia, że na śniadanie spożywano: zacierkę z mąki razowej pszennej, żytniej, a najczęściej jęczmiennej, gotowaną na słodkim mleku lub wodzie, żur z ziemniakami, wodziankę, czyli zupę z wody i włoszczyzny z ziemniakami, polewkę z kwaśnego mleka lub serwatki z ziemniakami, kwaśne mleko z ziemniakami, w dni świąteczne zaś mleko słodkie, rzadziej kawę i chleb. Na obiad, podobnie jak na śniadanie, jedzono kwaśne mleko z ziemniakami, żur z ziemniakami, wodziankę, a ponadto groch lub fasolę okraszone słoniną, kaszę jęczmienną, tatarczaną lub jaglaną z mlekiem, kapustę z grochem, fasolą lub ziemniakami, juszkę, czyli zupę z ziemniaków zasypywaną kaszą jęczmienną, bób, kluski z ziemniaków, kapustę słodką gotowaną, placki z ziemniaków, ziemniaki pieczone, a w święta rosół na wołowinie i mięso z rosołu, jajecznicę i jaja na twardo, króliki lub zające w barszczu i − bardzo jednak rzadko − ryby oraz raki. W czasie wieczornego posiłku gospodynie swoim domownikom podawały jakąkolwiek potrawę z menu śniadaniowego.

Smalec, fot. UMWSL

Wyjątkową skromnością odznaczały się potrawy spożywane w rodzinach rolniczych na przednówku, kiedy to dominowały wszelkiego rodzaju kluski i potrawy przygotowane z ziemniaków (często przemarzniętych lub nadpsutych). W przypadku wyjątkowej biedy przygotowywano potrawy z młodych korzonków, młodej pokrzywy i lebiody.

Potrawy na wyjątkowe okazje

Odbiegające od codzienności i bardzo urozmaicone było menu na szczególne okazje, takie jak chrzciny, wesele, Wigilia lub śniadanie wielkanocne. Zarówno w czasie chrzestnego obiadu, jak i na uroczystości weselnej, gościom najczęściej podawano rosół z ziemniakami, mięso z rosołu, kapustę z grochem, kaszę jęczmienną ze słodkim mlekiem, żytni chleb, a jako trunek − wódkę, czasem zaprawianą miodem. Ponadto w czasie wesela podawano kawę i kołacze, czyli placki z serem, do których dla koloru dodawano szafranicy (szafranu). Z biegiem lat menu weselne przeobrażało się i znacznie rozbudowało, co spowodowane było zapewne zmianą w dostępności produktów spożywczych, podążaniem za nowym i przygotowywaniem posiłków przez wynajęte kucharki. Jednakże nadal trzonem weselnego obiadu był rosół, mięso i gotowana kapusta.

Dania tradycyjne na wigiljnym stole

Mniejszym zmianom w Zagłębiu Dąbrowskim na przestrzeni wieków uległa kolacja wigilijna, której potrawy posiadają swoją symbolikę i często odległą genezę. Wśród wigilijnych zagłębiowskich potraw dawniej znajdowały się: kasza jęczmienna z siemieniatką − mlekiem wyciskanym z siemienia konopnego lub rzadziej lnianego, kasza z grzybami, kluski tatarczane z makiem, tzw. płatki, groch okrągły i fasola, kapusta z grzybami i/lub grochem, kartofle, śledzie, suszone i ugotowane śliwki oraz gruszki, chleb i strucle z miodem, kwaśne, czyli garusek ze śliwek suszonych podawanych z grochem lub fasolą, rzadziej zaś z ziemniakami, kluski pszenne z makiem − makiełki, a także wódka lub piwo. W latach 70. XX w. wigilię przygotowywano nadal z tego, co urodziła ziemia, a więc kapusty, grzybów, nasion strączkowych, owoców, ziemniaków, kaszy i mąki. Na wieczerzę podawano następujące potrawy: barszcz z grzybami (zwany żurem na grzybach), barszcz czerwony z uszkami, siemieniatkę, kluski z mąki pszennej ze śliwkami, zupę grochową i kapustę z grochem, kapustę z grzybami lub fasolą, kluski z makiem, bigos, czyli gotowane śliwki podawane z ziemniakami, a ponadto śledzie. Obecnie, pomimo zachowania podstawowych składników kolacji wigilijnej, istnieje dość duża dowolność zarówno w ilości, jak i w rodzaju podawanych dań. Powszechnie jada się ryby, przeważnie karpie i śledzie pod różną postacią: smażone, gotowane, w galarecie, marynowane – co jest zwyczajem stosunkowo młodym. Oprócz ryb zagłębiowskie gospodynie podają: zupę grzybową bądź barszcz czerwony z uszkami lub krokietem, rzadziej zupę rybną. Do potraw wigilijnych należą także: kluski z makiem, łazanki z kapustą, kapusta z grzybami i kapusta z grochem, kompot z suszonych śliwek lub z różnych suszonych owoców, a także ziemniaki, pierogi z kapustą i grzybami, chałka, bułka (czasami z miodem), strucla zawijana z makiem albo z serem, makiełki. W niewielu domach nadal przygotowuje się polewkę z siemienia konopnego, tzw. ziemiatkę (siemieniatkę) z kaszą jaglaną lub jęczmienną, ewentualnie gryczaną.

Siemieniatka, fot. UMWSL

Potrawy postne i wielkanocne

Swoją specyfikę i tradycyjny charakter miał także jadłospis wielkanocny. W XIX wieku spożywano duże ilości mięsiwa w postaci kiełbas, szynek czy wędzonych i pieczonych mięs, a także jajka ugotowane na twardo w łupinach cebuli, biały ser, kołacze i baby, chrzan, pieprz i sól. W Sławkowie do święconki wkładało się także tzw. murzyna, czyli mięso bądź kiełbasę zapiekane w białym cieście.

Również inne dni związane z rokiem obrzędowym charakteryzowały się specyficznym pożywieniem lub też jego brakiem i zakazem spożywania. I tak w czasie postu nie jedzono mięsa, tłuszczów zwierzęcych, a nawet nie pito mleka. Na stołach w zagłębiowskich domach dominował śledź i postny żur; jedzono również tzw. bigos, czyli rozgotowane śliwki lub jabłka z ziemniakami. W Wigilię jedynie rano jedzono śniadanie składające się z postnego żuru na grzybach z ziemniakami lub ziemniaków pieczonych na blasze i aż do wieczora powstrzymywano się od jedzenia. Natomiast w tłusty czwartek gospodynie smażyły trzaskacze, czyli chrust lub inaczej faworki, oraz wypiekały babki i kołacze, a także przygotowywały obfitsze i tłustsze posiłki. Ostatnie dni karnawału obfitowały jeszcze w mnogość kiełbas i innych tłustości, kołaczy i wódki, lecz środa popielcowa witana była już postną kapustą z grochem, żurem i śledziem.

Faworki, fot. UMWSL

Rozwój przemysłu a zmiany w kuchni tradycyjnej

Wraz z rozwojem przemysłu na obszarze Zagłębia Dąbrowskiego, odejściem ludności trudniącej się rolnictwem do pracy w przemyśle, migracją zarobkową ze wsi do miast oraz napływem ludności z terenów leżących poza Zagłębiem: Kielecczyzny, Małopolski, Wielkopolski czy ziemi częstochowskiej, zmieniał się również styl odżywiania się mieszkańców Zagłębia. Zmiany ekonomiczne, kulturowe i społeczne w Zagłębiu Dąbrowskim przyczyniły się do stopniowej zmiany jadłospisu; choć początkowo robotnicy, wywodzący się najczęściej ze społeczności wiejskiej, zachowywali wyniesione z domu nawyki żywieniowe, lecz ograniczone możliwości, a nawet brak możliwości własnej uprawy czy hodowli, a z biegiem lat także wzrost poziomu życia i wpływ kultury miejskiej, wymusiły zmiany w tradycyjnym menu. Wzrosło spożycie chleba, coraz częściej wypiekanego w piekarniach w mieście, kupowanego u masarza mięsa, a także wędlin i podrobów. I tak badania przeprowadzone pod koniec lat 20. ubiegłego wieku w Zagłębiu Dąbrowskim pokazują przeobrażanie się zwyczajów żywieniowych ówczesnych mieszkańców, którzy na śniadanie spożywali wtedy najczęściej chleb i kawę z cykorii lub kawę zbożową, a dzieci mleko, na obiad jedli: ziemniaki, kasze, kluski, fasolę, groch, kapustę, barszcz z ziemniakami, zupę z ziemniaków, zupę z fasoli, kapuśniak, rosół i czasami mięso (raz na dwa tygodnie), natomiast posiłek wieczorny składał się głównie z herbaty i suchego bądź posmarowanego smalcem lub masłem chleba, czasem z ziemniaków. Jeśli chleb wypiekano nadal w domu, to z resztek ciasta chlebowego przygotowywano płaskie placki − podpłomyki pieczone w piecu lub czasem bezpośrednio na blasze. Te niewielkie placki spożywano świeże, czasem z miodem lub konfiturą, a przeznaczane były najczęściej dla dzieci. Dużym powodzeniem, nie tylko wśród najmłodszych, cieszyły się również wszelkiego rodzaju kluski z ugotowanych lub surowych ziemniaków (kopytka, kluski ciemne lub tzw. czarne), a także kluski zrobione z mąki i wody, ewentualnie z dodatkiem jajek, tj. kluski lane, kładzione, zacierki, łazanki − podawane jako dodatek do zupy bądź też jako osobne danie ze słodkimi sosami owocowymi, cukrem i śmietaną, okraszone topioną słoniną lub duszoną cebulką ze skwarkami.

Zacierka zagłębiowska, fot. UMWSL

Coraz częściej przygotowywano zapasy na zimę poprzez pasteryzację – z owoców robiono kompoty, smażono powidła i marmolady, przygotowywano marynaty z grzybów lub dyni, kiszono nie tylko kapustę, ale również buraki i ogórki. Nadal przygotowywano tradycyjne polewki, jak żur, zalewajkę, polewkę na maślance, fitkę (zupa jarzynowa z przewagą ziemniaków), grzybową, kapuśniak, fasolową, choć zaczęły pojawiać się również takie zupy, jak np. pomidorowa, ogórkowa lub szczawiowa. Prócz śniadania i kolacji pojawiło się także drugie śniadanie, zabierane do pracy i tam spożywane, i po obiedzie − najczęściej dwudaniowym − podwieczorek, podawany głównie dzieciom lub w niedzielę i święta.

Polewka na maślance, fot. UMWSL

Specyfika regionu Zagłębia Dąbrowskiego w przypadku tradycji kulinarnych nie wyraża się tak silnie jak na pozostałych płaszczyznach kulturowych, takich jak język, strój czy budownictwo. Spowodowane to było m.in. ukrytą przed obcymi formą – posiłki przyrządzano i spożywano w domu, we własnej grupie społecznej − nie istniała konieczność konkurowania z sąsiadami i przyległymi grupami regionalnymi, jak to miało miejsce np. w przypadku stroju, kiedy forma była bardzo widoczna, wystawiana na ocenę nie tylko wewnątrz własnej grupy, ale również na zewnątrz: w czasie pielgrzymek, jarmarków czy udziału w uroczystościach kościelnych.
W tradycyjnej społeczności wiejskiej rozpowszechniony i niejako wymuszony sytuacją ekonomiczną wzór ograniczonej i oszczędnej konsumpcji codziennej przyczyniał się do praktycznego podejścia do odżywiania – pokarmy miały być w miarę proste w przygotowaniu, z dostępnych i tanich składników, a przy tym pożywne. Oczywiście że istniało zróżnicowanie w spożywanych produktach pomiędzy mieszkańcami biednymi i bogatymi, lecz przejawiało się ono raczej w jakości produktów i ich dostępności. W bogatych gospodarstwach częściej spożywano masło, jaja, śmietanę, chleb, miód, owoce, mięso i drób, a później także ryby czy dziczyznę, niż w domostwach ubogich, gdzie produktów takich nie było z racji braku możliwości ich wytworzenia, wysokiej ceny lub też możliwości sprzedaży w celu uzyskania pieniędzy na zakup innych potrzebnych rzeczy.

Wyjątkowe nazwy dań kuchni zagłębiowskiej

Zróżnicowanie regionalne widoczne jest natomiast w nazewnictwie potraw, dodatkach, które stosowano do danej potrawy, rzadziej zaś w okolicznościach jej podawania. Jako przykład posłużyć nam może danie nazywane, w zależności od rejonu dzisiejszego województwa śląskiego: prażonkami, duszonkami, pieczonkami lub duszakami. Jest to potrawa składająca się z ziemniaków, cebuli, kapusty z dodatkiem boczku, słoniny, kiełbasy lub kawałków mięsa. Niektórzy dodają do niej także buraki lub marchew. Wszystko umieszczone w żeliwnym kociołku, a dawniej − w gęsiarce lub dużym żelaznym garnku − przygotowywane jest na ognisku.

Prażonki, fot. UMWSL

Zdarza się również, że znając jedną potrawę ze swojego regionu, w innej części województwa słyszymy podobnie brzmiącą nazwę, ale przygotowana potrawa to coś zupełnie innego niż byśmy się spodziewali − bo pod tą sama nazwą występuje inne danie. W takich sytuacjach nie powinniśmy jednak się oburzać lub obrażać, a tym bardziej przypisywać pewnych potraw tylko jednemu regionowi, kłócąc się o pierwszeństwo i starszeństwo ich przygotowywania. Naturalną koleją rzeczy było przygotowywanie potraw z dostępnych składników − bo co można zrobić z ziemniaków i mąki, jak nie kluski, co powstanie, gdy mąka żytnia czy owsiana wymieszana z wodą poddana zostanie procesowi fermentacji? Czy oburzać się, że w Zagłębiu czy innym regionie gospodynie szukały nowego, doskonalszego i bardziej szlachetnego smaku, dodając do zupy grzyby, starały się polewkę uczynić bardziej pożywną, zagęszczając ją zacierkami, lub próbowały utrwalić zapas kapusty przez jedyny znany im sposób, a mianowicie kiszenie? Nie kłóćmy się zatem o pierwszeństwo potrawy, ale przyglądajmy się jej odmianom, sposobie podania lub okoliczności jej spożywania i cieszmy się smakiem, zapachem i miłym wspomnieniem, tak często kojarzonym ze smakami z dzieciństwa.

Dawne tradycyjne potrawy Zagłębia Dąbrowskiego, takie jak fitka, garusek ze śliwek, żur na grzybach, zacierka z mąki na mleku, polewka z kwaśnego mleka, grzyby duszone w maśle z jajecznicą czy kapusta z grochem przetrwały do dnia dzisiejszego, dzięki przekazywaniu starych receptur „z matki na córkę”. Część tych potraw ściśle związana jest z uroczystościami religijnymi, co w znacznym stopniu przyczyniło się do zachowania ich tradycyjnej formy. Inne dania ewaluowały, wzbogacając się o nowe składniki, a jeszcze inne odeszły w niepamięć. Wiele dań z kuchni zagłębiowskiej odkrywana jest na nowo jako potrawy regionalne, proste, smaczne i ekologiczne. Znajdują one swych wielbicieli zarówno wśród społeczności Zagłębia Dąbrowskiego, w domu współczesnego mieszkańca tego regionu, jak i wśród naszych przyjezdnych gości. Wyciągane na światło dzienne i promowane na różnych konkursach, przeglądach kulinarnych oraz festiwalach smaków na nowo wracają do łask, uzyskując coraz szersze grono zwolenników ceniących domowe jedzenie.