Tradycje kulinarne Beskidów i Śląska Cieszyńskiego

Data dodania: 2016-06-15

Niniejszy artykuł przedstawia najistotniejsze kulturowe aspekty codziennego i świątecznego pożywienia w południowej części województwa śląskiego, uwzględniając znajdujące się na jego terytorium części ziemi cieszyńskiej, bielskiej i żywieckiej. Obejmuje społeczności beskidzkich górali: śląskich i żywieckich, cieszyńskie rolnicze wsie oraz miejscowości obecnego powiatu bielskiego. Ze względu na charakter opracowania, obszar ten nie został ustalony według kryterium etnograficznego, lecz administracyjnego.

Ziemia cieszyńska historycznie związana była z losami Księstwa Cieszyńskiego, które w 1526 roku wraz z ziemiami czeskimi dostało się pod panowanie Habsburgów. Z monarchią habsburską mieszkańcy ziemi cieszyńskiej związani byli do 1918 roku, kiedy to rozpadły się Austro-Węgry, a Śląsk Cieszyński powrócił do odrodzonej Polski. Na ziemi żywieckiej natomiast większość mieszkańców stanowili osadnicy z Małopolski. Drugi ruch osadniczy to ludność wołoska, pasterska, która przyniosła nowe pasterskie sposoby gospodarowania. Ziemia bielska z kolei to tereny pograniczne między Śląskiem i Małopolską. Samo miasto, w obecnym jego kształcie, powstało z połączenia dwóch osad dopiero w 1951 r.

Tradycje spożywania posiłków w kuchni beskidzkiej

Jedzyni lub strawa − tak tradycyjnie określali mieszkańcy cieszyńskiej, żywieckiej i bielskiej ziemi swoje pożywienie. Jadłospis oparty na gospodarce szałaśniczo-pasterskiej był skromny, uzupełniano go więc o dary gospodarki rolnej, choć i tak niewielkie gospodarstwa rolne nie zapewniały wielodzietnym rodzinom dobrobytu. „Dobrze było, jak się w polu urodziło, a jak był nieurodzaj, to była usmarkano biyda” − mówią górale żywieccy. Z przygotowywaniem i spożywaniem jedzynio związane były normy i wzory kulturowego zachowania. Na omawianym terenie notujemy wyraźny podział posiłków na każdowe, tj. codzienne, oraz świąteczne. Ponadto charakter posiłku zależał od miejsca i czasu, w którym miano go spożywać.

Pierwszą z form było spożywanie posiłku podczas pracy lub po jej zakończeniu w polu. Przed południem jedzono swaczynę jako rodzaj przekąski dla wzmocnienia i nabrania sił do dalszej pracy. Często był to chleb posmarowany świeżo ubitym masłem, ser rozrobiony ze śmietaną i posypany szczypiorkiem (pazitkóm, mówiono też sznytlok), kwaśne mleko lub maślanka. U górali żywieckich podawano w godzinach popołudniowych tzw. juzynę − rodzaj przekąski przed wieczerzą dla pracujących w polu. Przy całodziennej pracy w polu budowano prymitywny rodzaj pieca z jedną żeliwną blachą, pod którą utrzymywano cały dzień ogień, żeby łatwo było podgrzać posiłek. W ogniu tym pieczono ziemniaki, tj. pieczoki, które podawano z masłem i solą.

Cieszyńskie pieczoki, fot. UMWSL

Z kolei przy koszeniu siana i zbóż, ze względu na upały, jadano najczęściej kiszkę, tj. kwaśne mleko. Pragnienie gaszono czystą wodą, mlekiem słodkim, zsiadłym, a także cmerem, tj. maślanką. Po skoszeniu i powiązaniu zbóż w snopki najczęstszym posiłkiem spożywanym w polu był upieczony z mąki reżnej (żytniej) buchciok, kołocz z borówkami i herbata z zielin. Na kolację w okresie lata najczęściej spożywano ugotowane ziemniaki ze skwarkami z mlekiem lub maślanką. Jesienią, po dniu św. Jadwigi (15 października), zezwalano wszystkim gospodarzom, a szczególnie ubogim kumornikom, na dowolny wypas bydła. Wtedy to zwyczajowo w tzw. samoposi uczestniczyły dzieci. Organizowały ogniska, przy nich wspólną zabawę. Obowiązkową potrawą były pieczone jabłka.

Buchciki, fot. UMWSL

Na co dzień spożywano posiłki w domu na stolicy, tj. na szerokiej ławie usytuowanej koło pieca. Posiłki podawano w glinianych misach i spożywano je drewnianymi łyżkami, najczęściej trzy razy dziennie. Na obiad była najczęściej zupa, niekiedy kapusta z ziemniakami lub różne odmiany klusek. Wieczerze nie były wyszukane. Podawano groch, fasolę, bób z kwaśnym mlekiem, maślankę, placki ziemniaczane.

Bób, fot. UMWSL

Natomiast za stołem posilano się najczęściej tylko w niedziele i większe święta − Wigilię Bożego Narodzenia, Wielkanoc. Wtedy gdy przychodzili krewni, sąsiedzi, znajomi. Byli gośćmi, a tych podejmowano honorowo za stołem. Przed jedzeniem obowiązkowo czyniono znak krzyża i zmawiano krótką modlitwę własnymi słowami, w której dziękowano Bogu za dar stołu. Dla społeczności omawianego terenu każde pożywienie, czy to naturalne, zbierane w lesie, na polach, czy przyrządzone w domu, było zawsze darem pochodzącym od Boga. Największą świętością dla tych społeczności było ziarno i chleb, które otaczano tu kultem i czcią.

Podstawa kuchni beskidzkiej

Pożywienie na cieszyńskiej, żywieckiej i bielskiej ziemi kształtowało się pod wpływem różnorodnych czynników. Dla beskidzkich górali były to: gospodarka pasterska (hodowla bydła i owiec), słabo rozwinięte rolnictwo i nieprzyjazny klimat. Na terenach tych stosunkowo duży udział upraw stanowiły ziemniaki, ale także kapusta, kwaki (czyli brukiew) oraz len. Dla ziemi bielskiej i cieszyńskiej rolnictwo było głównym źródłem utrzymania mieszkających tu chłopów. Priorytetowe miejsce zajmowała uprawa wszystkich zbóż, bartnictwo, rybołówstwo.

Kwaki, brukiew, fot. UMWSL

Głód zaspakajano potrawami pochodzenia roślinnego, produktami zbożowymi, kapustą, nasionami roślin strączkowych, owocami z lasów i sadów.

Drugą grupę stanowiły produkty pochodzenia zwierzęcego – mleko i jego przetwory, jajka, mięso, tłuszcz. Tak było do XIX wieku, kiedy to sprowadzono ziemniaki, które przekształciły kuchnię góralską i wysunęły się na czoło potraw. Wiązała się z tym charakterystyczna dla ludowego pożywienia jednostajność, która wynikała z faktu, że gospodarstwa starały się być samowystarczalne. Ubogość jadłospisu każdowego dnia obrazuje miejscowa anegdota: „Cóżcie jedli na śniodani? Na dyć była kapusta ze ziymniokami, na obiod zaś mama uwarzyli ziymnioków z kapustóm, a na wieczór jedli my jedno i drugi wros.” Podstawę pożywienia ludowego stanowiły więc produkty roślinne, przede wszystkim zboża. Ze zbóż uprawiano pszenicę, reż − czyli żyto, jęczmień i owies. Pszenica i jęczmień udawały się na glebach urodzajnych, na mniej urodzajnych żyto, owies zaś rósł nawet na glebach kamienistych w górach. Pozyskane zboże mielono na żarnach, ręcznie, na tzw. krupicę, czyli grubą mąkę z otrębami, zwaną przez górali trzyćką. Gotowano ją w wodzie, a następnie zalewano gorącym mlekiem. Pieczono także z grubo zmielonej mąki brutfanioków, które spożywano z mlekiem czy kawą zbożową. Z ziaren zbóż przyrządzano u górali śląskich i żywieckich potrawę o nazwie prażucha, którą górale istebniańscy nazywają pónczki (nie mylić z pączkami). Sposób jej przyrządzania nie zmienił się od wieków. Zmielone ziarno − mąkę z otrębami − prażono w garnku na blasze na sucho, zrumienioną zalewano wrzątkiem. Tak przygotowaną masę wyciągano łyżką zanurzoną w gorącej wodzie (wtedy masa łatwiej odchodzi od łyżki). Podawano to ze skwarkami i z gotowanym mlekiem. Zasadniczo prażucha stanowiła posiłek poranny i wieczorny.

Prażuchy, fot. UMWSL

„Mąkę pszenną kupowano raz na pół roku” − wspomina góralka z Żywiecczyzny. „Chowano ją dla małego dziecka na zociyrkę. My mogli spróbować ino tela, co gorcek dali do wyszkrobanio.”

Mąka żytnia, jęczmienna, a nawet owsiana służyła do wypieku chleba razowego. Raz w tygodniu gospodyni piekła chleb w domowym piekarszczoku. Chleb często chowano do kredensu lub olmaryji (szafy) i wydzielano po kromce. Kupny lub domowy biały chleb, rogale czy bułki z pszenicznej białej mąki były wielkim rarytasem. Chleb posmarowany masłem stanowił prawdziwe danie dla bogaczy. „Najważniejszy” chleb pieczono w wigilijny poranek. Wierzono, że „jak we wiliję chleba nie zabraknie, to też będzie się chałupy dzierżoł cały rok”. Zaczyn do niego kwasiły gospodynie zawsze przed świtem, bo to „najlepszy ku tymu czas i żodyn nie widzi, i nie chynie uroku”. W tym dniu gospodyni obowiązkowo na jeden róg pieca kładła bochenek chleba, a na drugi słomiankę. Do niej wkładała plony, które zrodziła ziemia. Chleb pieczono z mąki żytniej, z jęczmiennej i z krzycy (gatunek żyta), na zakwasie z mąki i ziemniaków. Do pieca wkładano go na łopacie i pieczono ok. 2 godzin.

Po upieczeniu chleba każda gospodyni piekła kołacze z serem i z makiem dla domowników i kolędników. Na Żywiecczyźnie pieczono specjalny kołacz nazywany nowe latko. Były to miniaturowe zwierzątka z ciasta, m. in. krowy, cielątka, świnki kury, gęsi i indyki. Na dobrą wróżbę wkładano nowe latko pod poduszki w noc noworoczną. Mówiono tu: będą się zwierzątka chowały cały rok. Z kolei na ziemi cieszyńskiej jeden ze świątecznych kołaczy zawsze nazywał się szczedrak (także szczodrok, szczodroczek, szczedraczek), tj. kołacz, który ze szczerego serca przeznaczony był dla wszystkich żebraków zwyczajowo krążących po domach w okresie świąt celem zebrania jak największej ilości darów.

Najbardziej rozpowszechnioną mączną potrawą były gałuszki, czyli kluski: strzapate, fusate, kładzione, chybane, ścikane, biołe, szulane, z dziurkóm, które spotykamy na całym omawianym terenie. Nazwy te pochodzą od techniki ich wykonywania. Najczęściej do mąki wbijano jajko, mieszano z wodą, solono i wrzucano na wrzątek. Po ugotowaniu polewano je topioną słoniną z dużymi skwarkami. Na święta gotowano gałuszki na parze. Wykonywano je z mąki pszenicznej z dodatkiem jajka i napełniano powidłami śliwkowymi. Ugotowane w garnku na parze polewano masłem, posypywano cukrem, a niekiedy szkórzycóm (cynamonem), co było wielkim tutejszym rarytasem. Ciekawostką jest, że gotowanie klusek kładzionych wchodziło w skład tradycyjnych wróżb odprawianych w wigilię św. Andrzeja. Do środka gotowanych klusek wkładała dziewczyna karteczki z napisanymi imionami, a następnie wyjmowała karteczkę z kluski, która wypłynęła jako pierwsza na wierzch, i odczytywała imię przyszłego męża.

Gałuszki - kluski po cieszyńsku, fot. UMWSL

Ważne miejsce w jadłospisie zajmowały też kasze, będące wówczas również składnikiem pożywienia świątecznego. Kaszę dodawano do zup, do fasoli czerwonej, do jelit czy żebroczki, która była tylko potrawą górali wiślańskich.

Ziemniaki

W okresie powojennym z jadłospisu zniknęły niektóre gatunki zbóż, np. gryka, do czego przyczyniło się przede wszystkim rozpowszechnienie uprawy ziemniaków. Ich najstarszym sposobem przyrządzania było pieczenie w popiele drzewnym na nolepie, tj. kamiennej płycie kurlawego pieca. Pieczoki obierano ze zwęglonej skórki i jedzono z solą. Pieczono je także w ognisku podczas wypasania krów, w takiej postaci stanowiły przysmak ówczesnych pasterzy. Najczęściej jednak ziemniaki obierano ze skórki i gotowano w osolonej wodzie. Częstym pożywieniem na beskidzkiej ziemi są tzw. sztuchanki (nazywane też miyszanki), tj. ziemniaki tłuczone połączone z przyrumienioną i przysmażoną cebulką, skwarkami. Spożywano też przypiykanki, tj. pokrojone w plasterki ziemniaki okraszone przypieczoną cebulą i skwarkami. Jedzono je zawsze z mlekiem lub kwaśnym mlekiem, czyli kiszkóm.

Natomiast najpowszechniejszą potrawą przyrządzaną z surowych startych ziemniaków były placki ziemniaczane. Do startych ziemniaków, czyli trzycieliny, dodawano łyżkę mąki, szczyptę soli i pieczono je na blasze. Przyrządza się je w większości domów do dziś. U górali żywieckich mówiono, że pieczone są placki z tarcizny. Polewało się je gęstą słodką śmietaną lub spożywało ze skwarkami, tzw. czornymi szpyrkami spod brzucha. Jesienią, gdy liście z kapusty są już odpowiednio duże, gospodynie na terenie Istebnej piekły poleśniki. To również rodzaj placków ziemniaczanych, z tą różnicą, że do startych na tarce ziemniaków wlewano gorące gotujące się mleko. Następnie dodawano łyżkę mąki i odrobinę soli. Nakładano je na listek z kapusty i nakrywano drugim listkiem. Pieczono najpierw po jednej, a potem po drugiej stronie. Ciepłe poleśniki układano w glinianej misie. Z kolei na terenie góralskiej Wisły spotykamy inną odmianę poleśników. Z utartych ziemniaków odciskano wodę przez płócienną szmatkę, a następnie dodawano ugotowane ziemniaki i sól. Pieczono je na liściu z kapusty około 45 minut. Następnie krojono na kawałki, zalewano ok. litrem gęstej domowej śmietany i jeszcze raz zapiekano w piekarszczoku.

Poleśniki, fot. UMWSL

Potrawą, którą najczęściej jadano w postne piątki, był kubuś, znany tylko z terenu beskidzkiej trójwsi (Istebnej, Koniakowa i Jaworzynki). Nie wiadomo, skąd się wzięła nazwa potrawy, ale jej podstawą były również ziemniaki utarte, sparzone gotowanym mlekiem, całość wylewana była na brutfanię, na wierzch potrawy kładło się jabłka (mogły być również śliwki węgierki) i zapiekało się w trąbie (szabaśniku lub rurze). Po upieczeniu polewało się kubusia słodką domową śmietaną i posypywało cukrem. Na terenie Wisły ta forma trzycieliny była przyprawiana na ostro: solą, pieprzem i majerankiem − do potrawy nazywanej tu żebroczką. Do utartych ziemniaków sparzonych wrzącą wodą (niektórzy parzą gorącym mlekiem) dodawało się kaszy jęczmiennej lub ryżu. Podstawą były mięsiste czorne szpyrki spod brzucha. Jest pieczona do dzisiaj.

Kubuś, fot. UMWSL

Tradycyjne zupy

Oprócz ziemniaków i zbóż podstawowym artykułem spożywczym górali śląskich i żywieckich była kapusta, roślina o dużych wartościach odżywczych. Sadzono ją w każdym gospodarstwie. Jej siew związany był z dniem św. Józefa (19 marca). Jesienią dzieci bosymi nogami tłoczyły ją w dużej dębowej beczce, która znajdowała się w każdym, nawet najbiedniejszym, gospodarstwie. Kapusta podczas kiszenia puszczała sok, który nabierano garnuszkiem i dawano do picia dzieciom, aby nie miały glist. Z tego soku robiono też zupę − kapuśnicę. Na terenie Żywiecczyzny przyrządzano natomiast kwaśnicę − sok z kapusty gotowano tam, zabielano śmietaną i przyprawiano solą. Podawano z osobno gotowanymi ziemniakami. Współcześnie wzbogaca się ją jarzynami, wędzonką, kiełbasą, czego nie było nigdy w tradycji.

Kwaśnica, fot. UMWSL

Prawdziwym przysmakiem do dziś pozostaje kapusta ze zosmożkóm i ze szpyrkami, spożywana w tradycyjnej postaci. To ulubione danie beskidzkich górali, którzy zgodnie twierdzą, że bez kapusty ani rusz. Najważniejszy był sposób przyrządzenia zasmażki, z tartych ziemniaków na wysmażonych szpyrkach. Zasmażkę zalewało się wodą z gotowania ziemniaków lub kapusty. Duże i twarde główki kapusty przechowywano w stanie świeżym w piwnicy. Obowiązkowo gotowano ją na wigilijną wieczerzę. Zasmażono ją z masłem i obficie przyprawiano zmielonym pieprzem.

W tradycyjnym pożywieniu omawianych społeczności wiejskich ważne miejsce zajmowały zupy, które często różniły się tylko nazwą. Do bardzo często gotowanych i spożywanych zup należała kwakula, nazywana u górali żywieckich kwackula. Była to zupa z kwaków, czyli z białej odmiany brukwi, oraz ziemniaków i świńskich ratek, doprawiana zawsze dużą ilością czosnku. Latem dominowała zupa ziymnioczónka przyrządzana na bazie ziemniaków z dodatkiem marchwi, kminu polnego i kondrotku (bluszczyk kurdybanek). Na przednówku gotowano Chudą Jewę. Podstawowym składnikiem były skórki z wędzonej słoniny, które zalewano słodkim mlekiem po uprzednim wymoczeniu skórek w gorącej wodzie. Dla zagęszczenia i sytości często wrzucano do niej również pokrojone ziemniaki. Powszechna była również kminkula albo koprula, której podstawą była ugotowana woda z kminem lub koprem i solą. Gotowano też czosnkulę. W skład tej zupy wchodził czosnek, kmin, sól i odrobina słoniny. Podawano ją z ziemniakami osobno gotowanymi. Gotowano również wodziónkę, która zawierała to, co o danej porze roku było w domu. Do wrzątku dodawano szczyptę kminu, pieprzu, słodkiej papryki i soli. Zupę zaprawiano zasmażką. Podawano z ugotowanymi ziemniakami. Przyrządzano też zupę z kwaśnego mleka, gotowanego z kminem i zaprawionego zasmażką. Było to bardzo skromne i ubogie jedzenie, które zaspakajało tylko chwilowo głód. Mówiono tu nawet, że „z jedzynio kiszki siła przydzie za dziewiynć roków”.

Chuda Jewa, fot. UMWSL

W tradycji świątecznej najbogatszą i najważniejszą zupą była polywka z owiynzigo, kurziygo miynsa, zwana na Żywiecczyźnie rosołem. „Polywka wdycki była na niedzielym, jodało się jóm za stołym, z talerzy, z nuglami”, tj. domowym, ręcznie robionym, makaronem. W okresie zimowym, kiedy bywało mięso wędzone, w świąteczne dni gotowano (u górali śląskich) biołóm polywkym. Odkrawano najlepszą część kity wędzonej, dodawano czosnku, soli i gotowano w wodzie. Następnie, kiedy kita była już ugotowana do miękkości, wlewano szklankę zagotowanego mleka. Taką polewkę tradycyjnie podawano z gałuszkami i z pazitkóm, tj. zielonym szczypiorkiem. Przyrządzano także inne odmiany rosołu: z mięsa wieprzowego z pogańską kaszą (kaszą gryczaną), z baraniny oraz czorno polywka z flaków, płucek i podrobów. Drugie danie stanowiły ziemniaki z wędzonką, kapusta zasmażana, do tego obowiązkowo podawano kompot ze śliwek węgierek. To był rodzaj świątecznej uczty, którą w dni nieświąteczne wyjątkowo sporządzano także jako danie dla furmóna, kiery ciężko woził w okresie zimy cały dzień obornik na pole.

Ważną rolę w wiejskim pożywieniu odgrywały rośliny strączkowe: bób, soczewica, czerwona fasola, groch. Podawano je najczęściej w formie gotowanej, okraszone słoniną. Gotowano też zupę z czerwonych fazoli, do której dodawano odrobinę wędzonki i octu dla zaostrzenia smaku. Podawano również pęczak z fasolą czerwoną i boczkiem. Z kolei groch stanowił jedną z tradycyjnych wigilijnych potraw. Gotowano go zawsze na gęsto, z suszonymi śliwkami węgierkami.

W tradycyjnym pożywieniu istotne były też owoce, a zwłaszcza śliwki, gruszki i jabłka. Najczęściej owoce te suszono na piecu na tzw. pieczki, które w okresie zimowym zastępowały cukierki dla dzieci. W zimie gotowano z nich kompot, gotując na wodzie, bez cukru. Jesienią ze śliwek węgierek zawsze smażono powidła. Przyrządzano z nich także zupę śliwionkę: śliwki gotowano w wodzie bez cukru, a następnie zagęszczano mlekiem lub śmietaną rozrobioną z mąką pszenną i spożywano na zimno z plackami z mąki lub na ciepło z ziemniakami. Uzupełniającą rolę pełniły też czarne jagody leśne nazywane borówkami. Część owoców suszono na piecu. Pozostałą część zagotowywano w słoiczkach. Wykorzystywano je do gałuszek, tj. klusek z borówkami.

Z roślin pochodzących ze zbieractwa większe znaczenie od jagód miały grzyby oraz zielone pędy lebiody, pokrzywy, skrzypu czy szczawiu, przyrządzane w formie polewek, stanowiących częste pożywienie podczas głodu na przednówku. Nie sposób pominąć rozwiniętego zbieractwa w okolicznych lasach, które do dziś obfitują w borówki, poziomki, maliny, ostrężyny, jagody i grzyby. Ich zbieraniem zajmowały się na ogół kobiety, a także dzieci pasące latem i jesienią bydło. Zbierano też duże ilości pokrzywy, którą na wiosnę dodawano do jajecznicy. Wszystkie zbierane owoce i zioła służyły do wyrabiania różnego rodzaju nalewek na bazie spirytusu, służących jako lekarstwo na przeziębienia, dobre trawienie, reumatyzm.

Wajecznica, jajecznica po cieszyńsku, fot. UMWSL

Tradycje mięsne

Górale hodowali drób oraz bydło, trzodę chlewną, a także owce i kozy w ilościach z reguły wystarczających jedynie do zaspokojenia własnych potrzeb. Niemal w każdym domu hodowano krowę, dzięki czemu otrzymywano nabiał i masło, choć produkty te najczęściej przeznaczone były na sprzedaż. Mięso jedzono zawsze w święta, ale już nie każdą niedzielę. Najczęściej spożywano je w postaci gotowanej. Z początkiem roku obrzędowego w ludowej tradycji górali beskidzkich, tj. w dniu św. Marcina (11 listopada), wiąże się zwyczaj pieczenia gęsi, w myśl przysłowia na Marcina nejlepszo je gynsina. W tym dniu na nizinnych terenach Śląska Cieszyńskiego zapraszano najbliższą rodzinę na uroczysty obiad, który składał się z gęsi upieczonej w wielki brutfani w dobrze nagrzotym piekarszczoku. Gęsina była też obowiązkowo podawana na bożonarodzeniowy obiad. Z gęsi nie wyrzucano niczego. Spożywano nawet smażoną na tłuszczu gęsią krew. W okresie międzywojennym w marcinowy dzień istniał zwyczaj organizowania babskiego kiermaszu. Zajmował się tym miejscowy Związek Niewiast Katolickich w Istebnej. To było wielkie święto.
Po zakupach na kiermaszu obowiązkowo organizowana była muzyka, tj. zabawa w tutejszej gospodzie „u Ujca”, w której na stołach podawana była zawsze pieczona gęś i kołocze. W zimie ważne były spotkania przy skubaniu pierza. Na ślepych śkubaczkach, tzn. bez tańców, częstowano babką, kołoczem, kawą zbożową.

Bogactwo jadłospisu omawianych społeczności poznajemy podczas świniobicia, tzw. zabijaczki. W tym dniu praca łączyła się z wielką rodzinną gościną, na którą przychodziła cała rodzina skosztować podgarliny a szpyrek. W tym dniu można było do woli najeść się mięsa. Zwyczajem było tzw. roznoszenie podgarliny do wszystkich sąsiadów. Ugotowaną podgarlinę krojono na cienkie plasterki, układano na talerzu, następnie dodawano kilka plasterków ugotowanej wątroby, na wierzch plasterki cebuli, posypywano pieprzem i polewano octem. Całość gorącego dania przykrywano kromką chleba i zanoszono do sąsiadów na skosztowani. Ceniony był przede wszystkim tłuszcz wieprzowy − szpyrka. Najstarszym sposobem jej przechowywania było układanie świeżej słoniny do drewnianego sądka. Każdą warstwę solono. Dzięki temu zachowywała ona świeżość przez cały rok. Powstawał tzw. szpek lub szpyrka ze sądka, którą spożywano na surowo z razowym chlebem. Zabierali ją ze sobą górale jako rodzaj swaczyny podczas ciężkiej pracy w lesie. Wykorzystywano ją powszechnie do gojenia otwartych ran powstałych wskutek przebicia widłami, gwoździem.

Peklowano również mięso wołowe, wieprzowe. Porąbane kawałki układano w beczce posypywano solą, pieprzem i czosnkiem. Na wierzch kładziono czystą deszczułkę z twardego drewna i obciążano dużym kamieniem. Często na wierzch kładziono jeszcze pokrzywy. W ten sposób zakonserwowane mięso wytrzymywało całe lato. Rolę omasty spełniało mleko, śmietanka albo łój wołowy, który kobiety kroiły i topiły, mieszając z mlekiem.

Beskidzkie wódki

Po żniwach i wykopkach przychodził czas na młoduchym, tj. uroczyste zakończenie prac w polu. U górali żywieckich mówiono na nie hołdamas. Był to czas wspólnego spotkania, kiermaszu, zabawy w karczmie, kiedy obowiązkowo podawano miejscowe trunki przyrządzane domowym sposobem. Na cieszyńskiej i góralskiej ziemi ważna była warzonka. Przyrządzano ją w następujący sposób: garść cukru przypalano na brązowy karmel, do niego dodawano odmierzoną ilość wody, trochę miodu, kawałek skórki z cytryny lub cynamonu i kilka goździków. Po zagotowaniu i przecedzeniu wlewano do otrzymanego płynu tę samą ilość wódki lub połowę spirytusu. Warzonkę podawano zawsze na gorąco. U górali żywieckich dodawano roztopionego gorącego masła. Na bielskiej ziemi notujemy podobnie przyrządzane przepalanki. U górali wiślańskich do dziś znana jest miodula, która powstaje w prosty sposób: do butelki wlewa się pół na pół miodu i spirytusu. Od czasu do czasu należy butelką wstrząsnąć. Jak się po roku przegryzie, sama w sobie jest wyśmienita. Najważniejsze było przygotowanie dobrego trunku na wesele, które „na byle jaki gorzołce lebo kupnej ze sklepu nie było prawdziwym”.

Miodula, fot. UMWSL

Sery

Beskidzkie tereny miały w tradycji rozwiniętą gospodarkę szałaśniczo-pasterską, w której dominowała hodowla owiec. W okresie ich sezonowego wypasu od maja do września z mleka owczego wyrabiano ser. U górali był to ser owczy zrobiony tylko z mleka owczego, które podgrzewano, dodając do niego odrobinę suszonego żołądka z cielęcia − podpuszczki, przyśpieszającej proces fermentowania mleka. Tak powstawał owczy ser − bundz (bunc). Spożywano go na słodko lub z dodatkiem soli. Wyrabiano go w kształcie okrągłego bochenka chleba i tak też nazywano − góralskim chlebem. Nie należy go mylić z serem klaganym, wytwarzanym z mleka krowiego. U górali śląskich i żywieckich bunc po okresie leżakowania był rozdrabniany (czasem nawet mielony w maszynce) i solony, a następnie przerabiany na bryndzę. Serwatkę spod sera owczego nazywają górale żywieccy żętycą, zaś górale śląscy mulkóm lub żyncicóm. Podgrzewało się ją w kotle, mieszało i bardzo pilnowało, aby się nie przypaliła. Kiedy zaczynała się warziyć, nie wolno jej już było mieszać i wtedy owczor lub baca przelewał ją dużą drewnianą łyżką około 100 razy do wystudzenia. Na terenie Śląska Cieszyńskiego oraz ziemi bielskiej w okresie monarchii austro-węgierskiej miejscowe wille dla kuracjuszy w takich uzdrowiskach jak Bystra, Jaworze, Ustroń wykorzystywały żętycę do tzw. kąpieli żętycowych leczących wiele schorzeń reumatycznych.

Bryndza żywiecka, fot. UMWSL

Miód

Mimo rozwiniętej na wielu terenach kraju hodowli pszczół, miód sporadycznie tylko znajdował się w jadłospisie ludowym. Na omawianym terenie miód był nieodzownym składnikiem wieczerzy wigilijnej − w nim przed spożyciem maczano opłatek. Dzieciom podawano go z chlebem. Dodawano go do ugotowanego mleka, rumianku − do wypicia podczas zimowego przeziębienia.

Mleko

Najważniejszą korzyścią z hodowli bydła było mleko, które spożywano w każdej postaci. Mleko do zakwaszenia zlewano do dużych naczyń glinianych z otworem w dolnej części do spuszczania mleka, zwane w Beskidzie Śląskim czepnikami. Odstawiano je w chłodne miejsce, najczęściej do piwnicy. Po upływie 24 godzin zbierano śmietanę. Ze śmietany tej ubijano masło. Wyrabiano je w drewnianych maselnicach (maśnićkach), z których najbardziej rozpowszechniony był typ wąskiego, wysokiego naczynia klepkowego z tłuczkiem. Ze śmietany kwaśnej otrzymywano masło trwalsze, o żółtym kolorze. Z 7 litrów śmietany można było zrobić 2,5 kg masła. Następnie grudki masła formowano w drewnianych foremkach – sztwiertańkach − wybijając na ich powierzchni piękne roślinne motywy zdobnicze. Codziennie z zsiadłego mleka po zebraniu śmietany wyrabiano twaróg, który spożywano następnie ze śmietaną, szczypiorkiem, solą oraz zagotowanymi ziemniakami. Twaróg wykorzystywano również do nadzienia naleśników czy pieczenia ciasta drożdżowego. Najważniejszym wypiekiem, do którego był wykorzystywany, był kołocz z syrym − główny weselny przysmak.

Jaja

Ważnym produktem były jajka kurze, gęsie i kacze. W każdym gospodarstwie hodowano drób. Jajka były prostym sposobem pozyskiwania funduszy, gdyż dobrze sprzedawały się na targach i jarmarkach. Były też rodzajem obrzędowego daru dla dziewczyn chodzących np. na cieszyńskiej ziemi z moiczkiem (goiczkiem), czyli przystrojonymi wielkanocnie iglastymi gałązkami, w poniedziałek wielkanocny.

Inne produkty

Produktem w kuchni niezbędnym, a nabywanym za gotówkę lub drogą wymiany za jajka czy masło (i dlatego stosowanym bardzo oszczędnie) była właściwie tylko sól. Z solą związany jest zwyczaj jej święcenia w dzień św. Agaty. Uważano, że rzucona razem z chlebem św. Agaty do ognia, ugasi pożar („Chleb i sól św. Agaty od ognia ustrzeże chaty”). Z okazji większych uroczystości, a więc sporadycznie, spożywano kawę ziarnistą. Józef Ondrusz opisuje domowy sposób jej przyrządzania następująco: upalili żyta, wsypano do woreczka z domowego płótna, położono na kamieniu, a drugim kamieniem tak długo tłuczono, aż się żyto podrobiło.

Dopiero w okresie I wojny światowej rozpowszechniła się kawa zbożowa zakupywana w sklepie, którą spożywano z mlekiem tylko w niedzielę rano z buchtą, tj. drożdżowym ciastem. Był to rodzaj bardzo bogatego niedzielnego śniadania. W sklepach nabywano też przyprawy, jak pieprz, szafran, liście laurowe, które systematycznie wprowadzono do tutejszej kuchni. Znaczenie kupowanych produktów żywnościowych zaczęło wzrastać już w okresie międzywojennym, a po II wojnie światowej produkty te coraz częściej stanowiły podstawę wyżywienia ludności wiejskiej. Kupowano w nich nowości, takie jak np. marynowane lub solone śledzie.

Tradycyjne potrawy na wigilijnym stole

Dniem obfitującym w wiele tradycyjnych potraw była Wigilia Bożego Narodzenia. Na stole przykrytym lnianą płachtą „kładziono kwak, w nim gorzała świyczka, wedla gorstka owsa, okrąglutki nejpiekniyszi chleb, ziymnioczki, czierwóne rajski jabłka. Miód z lipowego kwiatu, ser bióły ze śmietaną, kulonke masła każdy dostoł, i mioł dlo siebie przez całe świynta”. Bardzo często na stołach u górali pojawiała się bryja, tj. zupa ze świeżych owoców, takich jak jabłka, gruszki, śliwki, gotowanych zawsze w jednakowej proporcji. Po ugotowaniu owoce przecierało się przez sitko, dodawało odrobinę śmietany i soli. Bryję spożywano z ziemniakami. W niektórych gospodarstwach podawano zamiast bryi zupę grzybową. Następnie słodką kapustę z pieprzem i z ziemniakami, groch z pieczkami (suszonymi owocami), grysik z masłem i skórzycóm (cynamonem), bryndzę kruszoną z chlebem, kompot z pieczek. Z ciast gościła na wigilijnym stole strucla z makiem. W wielu biednych domach jedzono tylko bryję, fasolę z kwaśnym mlekiem, zupę z kwaków i potrawy mleczne. W protestanckiej Wiśle nie obowiązywał post, toteż jedzono mięso, kapustę ze szperkami. Jadłospis wigilijny, tak wydawałoby się urozmaicony i zróżnicowany, był jednak na badanym obszarze bardzo podobny. Skrowek czyli pierwszy odkrojony kawałek chleba, zwany tu godni (z okresu Godów czyli ważny, wzocny, isty) kraiczek, przechowywano do następnej Wigilii. Każdy z uczestników wiliji otrzymywał kromkę chleba, część jej zjadał z miodem, część z masłem, część z solą, a część z czosnkiem.

W mięsopuście w tłusty czwartek tradycyjnie smażyło się krepliki, tj. pączki, których nadzienie na terenie beskidzkich wsi stanowiły powidła. Ważnym składnikiem ciasta jest spirytus, ma im nadać puszystości i smaku. Smażone były zawsze na smalcu. Z kolei w ostatki na terenie Brennej istniał zwyczaj obowiązkowego spożywania ugotowanej świńskiej głowy, którą przechowywało się w domach od dnia świniobicia.

Krepliki, fot. UMWSL

Dania postne i wielkanocne

W Wielkim Poście obowiązywał całkowity zakaz spożywania potraw mięsnych w środy, piątki oraz od Wielkiego Piątku aż do rezurekcji. „Warzili wodziónkym, gałuszki bez omasty, sztuchank”i, co w żaden sposób nie przekłada się na dzisiejsze odżywianie. W społecznościach ewangelickich post nie obowiązuje, mimo to wielu ewangelików podkreśla, że w czasie pasyjnym to szie jodało mało mięsa, a Wielki Piątek pościli cały dzień. Na ziemi żywieckiej i bielskiej postnym pożywieniem był borsc, tj. rodzaj żuru spożywanego w postnych odmianach, który nie jest znany góralom śląskim.

W okresie wielkanocnym na cieszyńskiej ziemi pieczono murziyna. Było to ciasto drożdżowe z dobrej białej mąki, w środku którego zapiekano wędzoną szynkę. Na ziemi bielskiej mówiono, że jest to wieniec wielkanocny. Dziewczęta na nizinnych terenach przyrządzały w tym czasie podobny wypiek, tzw. szołdrę, którą częstowały kawalerów przychodzących w poniedziałek wielkanocny z okazji odwiedzin śmigusowych. Tradycyjnie pieczono baranki wielkanocne z dobrej pszennej białej mąki, z dodatkiem jajek i masła, a następnie uroczyście spożywano je w wielkanocnym świątecznym czasie (zarówno w niedzielę, jak i w poniedziałek wielkanocny – kiedyś górale nie mieli tradycji spożywania śniadania wielkanocnego).

Murzin wielkanocny, fot. UMWSL

Zielone Świątki

Z kolei w dzień Zielonych Świąt smażono wajeśnicę (jajecznicę). Jajecznicę przyrządzało się w gronie rodzinnym, na patelni, na ogniu, na sporej ilości dobrych szpyrek. Tradycyjnie nie wolno jej było zjadać łyżką − gospodyni nakładała ją na kromkę chleba. Ten sposób jedzenia przetrwał do dziś na całej ziemi cieszyńskiej i bielskiej.

Bogactwo regionalnych nazw

Jak widać, tradycyjny jadłospis w południowej części województwa śląskiego był skromny i prosty. Posiadał swoje regionalne zróżnicowanie, które zapisane zostało w bogactwie regionalnych nazw często tych samych potraw. Podobnie jak w innych rejonach kraju, wykorzystywano to, co w środowisku naturalnym tej ziemi było bogactwem. Gospodarka rolna, hodowlana i pasterska w głównej mierze skierowana była na zaspokojenie własnych potrzeb. Przełomowe zmiany na omawianym terenie w zakresie pożywienia systematycznie dokonywały się po II wojnie światowej, szczególnie w okresie, kiedy następowało masowe zatrudnianie ludności wiejskiej do pracy zawodowej w miastach, w powstających zakładach pracy, w kopalniach czy hutach. Stały dopływ gotówki zmieniał oblicze beskidzkich góralskich wsi w każdej dziedzinie kultury materialnej, w tym również w zakresie tradycyjnego pożywienia, które stawało się symbolem zacofania i biedy. Dziś na nowo znajdujemy dla tradycyjnego pożywienia, które rodziło się w maminej izbie, miejsce godne, dostrzegamy w nim mądrość, smak, zapach. Sięgajmy do tradycyjnego pożywienia, aby nasze dzieci, wnuki, prawnuki znały różnicę w smaku kwaśnicy z Milówki i kapuśnicy z Istebnej, poleśników z Jaworzynki i z Wisły czy cyru z Porąbki. To od nas zależy, czy odróżnią polywkę z kiszki z Jaworza od biołej polywki z pazitkóm z Jaworzynki.

Autor: Małgorzata Kiereś

Źródło: Zbiór przepisów potraw regionalnych województwa śląskiego, Praca zbiorowa pod redakcją Hanny Szymanderskiej

Potrawy tradycyjne kuchni beskidzkiej:

Boczek świeży pieczony w piwie