Tradycje kulinarne Częstochowy i okolic

Data dodania: 2016-06-14

Omawiając temat częstochowskiej kuchni tradycyjnej, należy zwrócić uwagę na te potrawy, które przez lata były i nadal są obecne i popularne, a tym samym przez miejscowych uznawane za „nasze”, bo przecież od zawsze na tutejszych stołach gościły. Znajdą się w tym „jadłospisie” potrawy przyjęte z zewnątrz, zmienione i podawane „po częstochowsku”, a także te nieliczne, których trudno by szukać w innych regionach. Dziewiętnastowieczne gospodarstwo wiejskie w okolicach Częstochowy, tak jak i w innych częściach kraju, było samowystarczalne w kwestiach wytwarzania i pozyskiwania żywności.

Podstawa kuchni częstochowskiej

Podstawą pożywienia były produkty roślinne, które uprawiano w każdym gospodarstwie. Niestety, uprawianie tych ziem było utrudnione z powodu mało żyznych gleb: ubogich w próchnicę gleb bielicowych, piaszczystych, zawierających dużo żwiru i kamieni. W podziale na klasy botaniczne gleby bielicowe zaliczane są do złych i bardzo złych, jednak ze względu na brak gleb żyznych użytkowane były rolniczo. W wieku XIX uprawiano na wiosnę jarkę: żyto, jęczmień, owies, grykę zwaną też tatarką, a na zimę: głównie żyto i pszenicę. Szczególnie popularny był groch, przez ludność szanowany i nazywany łzami Pana Jezusa. Stałe miejsce w jadłospisie miała też biała kapusta i brukiew, znana jako karpiel, kuloch, kłak oraz ziemniaki nazywane perkami i jabkami. Gatunki ziemniaków uprawiane tutaj to: pośpiechy, cerwone, modre, białe, koziegłowiaki, sampany, krowiaki i amerykany. Z roślin oleistych najpowszechniejsze były len i konopie. Hodowano przede wszystkim trzodę chlewną, a także bydło, rzadziej kozy i owce. Chętnie trzymano także drób: kury, gęsi, kaczki i indyczki. W licznych zagrodach znajdowały się pasieki dostarczające miodu.

Miód z nektaru kwiatów jurajskich, fot. UMWSL

Przy żadnym gospodarstwie nie mogło zabraknąć ogródka warzywnego, w którym siano pietruszkę, pory, selery, ogórki i sałatę. W sadach rosły: jabłonie, grusze, śliwy i wiśnie. Okoliczne lasy były bogate w grzyby, z których wymienić należy choćby: zieleniatki, surowiatki, gorzkówki, kurki – liski żółte, betki – krowie raci, sarny, smardze – psie usy, cubatki – cuberlatki i kozaki. Z lasów przynoszono też: orzechy, jagody, borówki, poziomki zwane podzimkami, żurawinę oraz jeżyny, tzw. dziady i łochynie, czyli borówki bagienne.

Okoliczne rzeki i stawy wzbogacały jadłospis, dostarczając ryb. Ze względu na sezonowość i ubogość zbiorów, cykliczność upraw oraz ograniczone sposoby przechowywania i konserwacji żywności sztuka kulinarna była mało urozmaicona. Codzienne posiłki w wiejskim domu opierały się często na tych samych składnikach, zdarzało się, że jedna potrawa podawana była kilka razy dziennie. Najczęściej jadano różnego rodzaju kasze, kluski, zupy oraz chleb. Gdy upowszechniła się uprawa ziemniaków, stały się one dominującym produktem na wiejskim stole. W okresie nasilonego głodu zamiast ziemniaków spożywano karpiele, podawane na różne sposoby. Mięso jadano rzadko, zwykle sprzedawano je do miasta, podobnie jak mleko i masło, o czym wspomina Witanowski: „Mleko po wydojeniu w skopek, cedzą przez powązki (płótno) lub przez sitko. W kierzni, maśniczce wyrobione masło niosą do miasta na sprzedaż, maślankę sami zjadają; na zapas przygotowane przechowują w wodzie, stawiając dojenki (garnki bez uszu) w piwnicy lub dole, a najczęściej komorze”.
Na handel przeznaczano również ser i jajka. Za zarobione pieniądze kupowano na targach sól, śledzie, herbatę, kawę zbożową oraz przyprawy.

Chleb jurajski mieszany jasny, fot. UMWSL

Potrawy codzienne

Potrawy codzienne były najczęściej jałowe, solone jedynie lub kraszone tylko olejem konopnym. Sól była też wykorzystywana do procesów konserwacji żywności, w beczkach trzymano solone mięso i ryby. Innymi sposobami przedłużania trwałości artykułów spożywczych było: suszenie, wędzenie i kiszenie. Kapustę kiszono w dębowych beczkach, na których dnie układano całe główki na przemian z liśćmi kapusty. W XX wieku popularne stało się kiszenie szatkowanej kapusty, którą udeptywano w beczkach bosymi stopami. Smak kiszonej kapusty ulepszało dodanie do niej jabłek, marchwi lub buraków. Oprócz kapusty kiszono buraki i ogórki. Suszenie to jeden z najprostszych i najstarszych sposobów konserwacji żywności. Najczęściej suszono owoce: jabłka, gruszki i śliwki oraz grzyby, z których później przygotowywano wigilijne i postne potrawy. Pokrojone w plastry lub całe owoce rozkładano na specjalnych matach i suszono na słońcu lub nad piecem.
Grzyby najczęściej nawlekano na sznurki, a po wysuszeniu przechowywano w lnianych woreczkach w przewiewnym miejscu. Proces suszenia przedłużał też trwałość mięs i różnego rodzaju kiełbas, nadawał im również cech szczególnych: suszone mięso było bardzo twarde i wymagało wielogodzinnego gotowania. Mięsa i wyroby wędliniarskie poddawane były także procesowi wędzenia, który oprócz przedłużenia trwałości polepszał smak produktów. Zapasy żywności, w celu zabezpieczenia przed szkodnikami, przechowywano na różne sposoby. Mąkę trzymano w drewnianych pojemnikach zasobowych, a ziarno w plecionych koszach.

Codziennymi potrawami ludności zamieszkującej podczęstochowskie wsie na przełomie XIX i XX wieku były proste zupy, jadane najczęściej z chlebem lub ziemniakami, gęste potrawy z kasz, ziemniaków czy kapusty oraz różnego rodzaju kluski. Do zup najczęściej spożywanych w okolicach Częstochowy należały: siemieniatka – zupa z utartego z mlekiem siemienia konopnego, wodzianka – zupa z podpieczonego na piecu chleba, pokrojonego w kostki i zalanego wrzątkiem, a także zupy z przewagą jednego składnika, od którego brały nazwę, np. kartoflanka, grochówka, pietrusiajka, zupa z brukwi, zupa z kalarepy.

Siemieniatka, fot. UMWSL

Bardzo popularne były zupy przyrządzane na kiszonych warzywach lub na zakwasach. I tak Michał Rawita Witanowski wymienia kwaśnicę – zwaną popularnie kapuśniakiem − oraz żur z kartoflami, a Michał Federowski żur z grzybami. Kaszę gryczaną, jęczmienną lub jaglaną podawano z zsiadłym, czyli kwaśnym, mlekiem lub kraszono olejem lnianym, rzadziej słoniną. Ziemniaki były podstawą wielu dań, najczęściej podawano je ugotowane, przyrządzano też kluski żelazne z utartych kartofli, flinc, czyli placki ziemniaczane, oraz prażochy, zwane też prażuchami – gotowane ziemniaki mieszane z dodatkiem mąki. Potrawy na bazie kapusty to parzybroda, czyli kapusta gotowana na słodko, oraz kapusta z grochem. W okolicach Częstochowy przyrządzano też racuchy, czyli − jak pisze Witanowski − słodkie placki z ciasta drożdżowego.

Żur na grzybach, fot. UMWSL

Potrawy na wyjątkowe okazje

Podczas uroczystości rodzinnych, takich jak chrzciny, wesela, pogrzeby, jadłospis wzbogacano o potrawy mięsne. Michał Federowski opisuje chrześny obiad: „Oddawszy dziecię matce, zasiadają pospołu z gośćmi do chrześnego obiadu, w którego skład wchodzi kapusta z grochem, mięso gotowane, dziewięć bułek rzannego (żytniego) chleba i nieodstępna wódka, którą na misce podając mieszają z miodem i łyżkami czerpiąc do kieliszków nalewają”. Na spożywanie bardziej urozmaiconych i bogatszych posiłków pozwalano sobie także w czasie świąt dorocznych. W czasie karnawału jadło suto kraszono słoniną, szczególnie chętnie jedzono wędzonki i wieprzowinę, a także pieczone i smażone na smalcu placki i pączki. Na Wielkanoc przygotowywano wszelkiego rodzaju mięsa pieczone, szynki, kiełbasy i wyroby z ubitego specjalnie na tę okazję prosiaka, pieczono baby wielkanocne i mazurki, przygotowywano też barszcz z kiełbasą lub jajkiem.

Pączki, fot. UMWSL

Dania tradycyjne na wigiljnym stole

Wśród tradycyjnych potraw wigilijnych znajdziemy zupy, m.in. siemieniatkę z kaszą jaglaną, z mlekiem i miodem, żur z grochem lub z grzybami, inne potrawy, jak kapustę z grochem i grzybami, kluski z mlekiem, grzyby smażone w oleju i gotowane owoce suszone, a także kaszę z grzybami i płatki – kluski tatarczane z makiem − oraz garus gotowany z suszonych śliwek, podawany z fasolą lub ziemniakami. W czasie postów ograniczano się do spożywania chleba i żuru z ziemniakami, a z początkiem XX wieku zaczęto jeść także śledzie marynowane. Zupą, która jadana była zarówno na co dzień, jak i w święta, był żur. Żur, który w większości polskich regionów był daniem postnym, w Częstochowie i okolicach stał się codziennym pożywieniem ubogiej ludności wiejskiej. Zakwas przygotowywany był z mąki żytniej, czasami z dodatkiem otrębów. Aby danie nie było monotonne, podawano je na różne sposoby: z tłuczonymi ziemniakami, chrzanem lub smażoną cebulą, a podczas wieczerzy wigilijnej − z grzybami. Tradycja spożywania żuru z grzybami w okolicach Częstochowy jest bardzo stara. Potrawa na stałe zagościła w tutejszym jadłospisie i znana jest pod nazwą żuru jurajskiego z grzybami. Zakwas dodawano do uprzednio przygotowanego wywaru z suszonych grzybów, cebuli, listka laurowego, pieprzu ziarnistego i ziela angielskiego.

Garus, fot. UMWSL

Chleb

Najważniejszym pokarmem, tym podstawowym, którego nie mogło braknąć w żadnym domu, był chleb. Ze względu na ubogie gleby, nadające się tylko do uprawy żyta, chleb wypiekano z mąki żytniej, a mąkę pszenną dodawano jedynie do wypieków świątecznych. Zmieniło się to z biegiem czasu, kiedy produkty spożywcze, również mąkę, zaczęto kupować w sklepach. Częstochowa słynie ze swoich tradycji wypiekania chleba. Przykładem pieczywa wytwarzanego według dawnych receptur jest chleb jurajski, produkowany od początku lat 20. XX wieku. Chleb wypiekany jest z mąki żytniej i pszennej w stosunku 40:60. O jego wyjątkowych walorach smakowych decyduje dodatek głębinowej wody pozyskiwanej ze źródeł jurajskich. Zachowany został również tradycyjny sposób wyrabiania ciasta, który nadaje wypiekowi pulchność i dużą objętość. Chleb jurajski charakteryzuje się także specyficznym zapachem, łagodnym kwaskowym smakiem, złotobrązową, cienką i twardą skórką.

Za bogate wartości odżywcze szczególnie ceniona była gryka. Kolejnym przykładem pieczywa charakterystycznego dla omawianego obszaru jest wypiekany z mąki gryczanej (tatarczanej) żarecki chleb tatarczuch. Ciemne, słodkie pieczywo stało się symbolem nie tylko Żarek, ale i całej okolicy. Przepis sporządzania tatarczucha przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Chleb wyrabia się z mąki gryczanej, wody, mleka i drożdży i wypieka 2 godziny. Bochenki, pieczone w prostokątnych formach, ważą ok. 7 kg. W XVI wieku Żarki uzyskały przywilej organizowania jarmarków, na których można było nabyć tatarczuch. Oprócz tego sprzedawany był na każdym odpuście, a także pod cmentarzami. Towarem typowo odpustowym, słynącym z wieloletniej tradycji wypiekania, są też żareckie obwarzanki. Sznury obwarzanków były nieodłącznym elementem każdego jarmarku i odpustu, a ich zakup na odpustowym kramie stał się niemal obowiązkiem. Obwarzanki przełożone na sznurek, rozdzielone kolorowymi bibułkami, były popularną formą upominku. W skład ciasta obwarzankowego wchodzi mąka, cukier oraz piana z białek, której obwarzanki zawdzięczają swoją lekkość. Ciasto, niezmiennie od lat, wyrabia się na drewnianym blacie. Uformowane z ciasta krążki zaparza się we wrzątku, a następnie wypieka.

Chleb tatarczuch, fot. UMWSL

Ciulim i czulent, czyli tradycje żydowskie

Potrawą niespotykaną w żadnym innym regionie jest lelowski ciulim. Przygotowywany jest z tartych ziemniaków, cebuli i wieprzowego mięsa, najczęściej żeberek, w garnku żeliwnym. Potrawę piekło się przez wiele godzin w piecu chlebowym opalanym sosnowym drewnem, co nadawało jej specyficzny smak i zapach. Ciulim przyrządzano na święta wielkanocne i na Boże Narodzenie. Stanowił on podstawę świątecznego jadłospisu lelowian, będąc lokalną wersją żydowskiego czulentu. Lelów przez wieki był centrum żydowskiej społeczności, a Żydzi mieli znaczący wpływ na kulturę miasteczka. Źródła mówią o pierwszych rodzinach żydowskich zamieszkujących ten teren już w XVI wieku. W XVIII wieku została zapoczątkowana w Lelowie dynastia cadyków, a miejscowość stała się istotnym ośrodkiem chasydyzmu. Ze względu na religijny zakaz wykonywania prac w okresach świątecznych, czulent przyrządzano przed świętami, przechowywano w szabaśniku – specjalnej części pieca, a później jedynie odgrzewano, dzięki czemu potrawa zyskiwała smakowo. Tradycyjny, żydowski czulent przyrządzano z koszernego mięsa jagnięcego lub gęsiego, ciecierzycy lub fasoli, kaszy i cebuli. Czasem dodawano do niego jajka ugotowane na twardo, którymi w całości przykrywano wierzch potrawy. Lelowski ciulim jest doskonałym przykładem tego, jak miejscowa ludność zaadaptowała obcą potrawę do własnych potrzeb. Co roku pod koniec sierpnia w Lelowie obchodzi się Święto Ciulimu i Czulentu, które stanowi okazję skosztowania obu wersji tej niespotykanej nigdzie indziej w województwie śląskim potrawy.

Ciulim lelowski, fot. UMWSL

Produkty tradycyjne uznane prze Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Omówione wyżej potrawy przygotowywane są od lat na ziemi częstochowskiej według niezmiennych, starych receptur. Żur jurajski z grzybami, chleb jurajski, chleb tatarczuch oraz lelowski ciulim wpisane zostały na listę produktów tradycyjnych stworzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Na liście tej znalazły się też produkty znane w Polsce od dawna, a na tym obszarze funkcjonujące w wersjach częstochowskich. Grochówkę po częstochowsku przyrządza się z krojonymi w kostkę ziemniakami dodawanymi pod koniec gotowania. W wersji codziennej była ona zupą jarską, gotowaną tylko na wywarze z warzyw, z dodatkiem czosnku i majeranku. W bogatszej wersji dodaje się do niej kiełbasę i wędzony boczek. Gotowe danie latem posypywano natką pietruszki.

Groch i biała kapusta

Na słabych glebach częstochowskich masowo uprawiano groch oraz białą kapustę. Połączenie obu tych produktów tworzy rozpoznawalne danie z okolic Częstochowy. Kiszona kapusta z grochem od wieków podawana była podczas wieczerzy wigilijnej w wersji postnej – nieokraszona lub polana tylko olejem. W okresach, w których nie obowiązywał post, kapustę z grochem omaszczało się skwarkami. Potrawa jedzona była także z chlebem lub ziemniakami, a w święta występowała jako dodatek do mięs.

Kapusta z grochem po częstochowski, fot. UMWSL

Ziemniaki na wiele sposobów

Sposobem na urozmaicenie jadłospisu było zastąpienie ziemniaków kluskami z nich zrobionymi. Jednym z dań z ziemniaków były tzw. kluski żelazne, przyrządzone z ugotowanych w mundurkach ziemniaków połączonych z surowymi ziemniakami startymi na tarce i mąką. Po ugotowaniu kluski mają ciemny kolor i gumiastą konsystencję. Podawane były okraszone tłuszczem jako samodzielne danie lub jako dodatek do mięs. Równie popularne jak kluski żelazne były wspomniane wyżej kluski prażone – prażuchy. Aby je wykonać, należało z gotujących się ziemniaków odlać część wody, dosypać mąki i ubić wszystko na jednolitą masę. Na talerz wykładało się kluski łyżką maczaną w tłuszczu, a gotowe danie okraszane było skwarkami i podawane ze zsiadłym mlekiem. Popularne były także zapiekanki z ziemniaków z kiełbasą i boczkiem. Przykładem są znane także w innych regionach i występujące pod różnymi nazwami pieczonki oraz kućmok. Do przygotowania pieczonek, nazywanych też prażonkami, potrzebne są: ziemniaki, kapusta, cebula, boczek i kiełbasa oraz, w różnych wersjach, marchew lub buraki. Pokrojone składniki umieszcza się w żeliwnym garnku wysmarowanym wcześniej smalcem i wyłożonym plastrami boczku lub liśćmi kapusty i piecze na ognisku. Kućmok sporządzany jest z tartych ziemniaków i cebuli z dodatkiem pokrojonego w kostkę i przesmażonego wcześniej boczku. W wersji uboższej do kućmoka nie dodawano boczku. Wymieszane na gładką masę składniki zapieka się pod przykryciem.

W okolicach Częstochowy bardzo popularną potrawą była zalewajka. Podstawą tej smacznej i pożywnej zupy były ziemniaki pokrojone w kostkę, cebula, czosnek i zakwas z mąki żytniej. Dawniej jedyną okrasą zalewajki była słonina. Współcześnie wywar gotuje się z dodatkiem wędzonego boczku lub kiełbasy oraz przypraw, takich jak liść laurowy, majeranek i ziele angielskie. Zakwas dodawany jest na końcu gotowania, nadając zupie specyficzny smak, zapach i konsystencję. W wersji współczesnej nie może też zabraknąć aromatycznych i chrupiących skwarek z wytopionej słoniny.

Swój częstochowski odpowiednik ma znana w ościennych regionach potrawa nazywana garus. Miała formę gęstej zupy przecieranej z ugotowanych do miękkości suszonych śliwek. Tradycyjnie podawana była jako danie wigilijne z ugotowaną fasolą. W okolicach Częstochowy gotowano ją również na co dzień i serwowano z tłuczonymi ziemniakami i skwarkami, czasem podawano z nimi na jednym talerzu, niekiedy zabielano śmietaną.

Złotopotocki pstrąg

Kojarzony przede wszystkim z Dworkiem Krasickich, Złoty Potok znany jest także ze wspaniałych hodowli pstrągów. Ta położona 30 km na południowy wschód od Częstochowy wieś może poszczycić się pstrągarnią założoną już w 1881 roku przez hrabiego Edwarda Raczyńskiego, ówczesnego właściciela Złotego Potoku. W tamtych czasach było to największe tego typu gospodarstwo rybackie w Europie. Hodowano w nim pstrągi tęczowe, których pierwsze ikry sprowadzono w 1881 roku z Ameryki. Oprócz pstrągów tęczowych hodowano też pstrągi strumieniowe i jeziorowe oraz łososie kalifornijskie. Na początku XX wieku gospodarstwo rybackie powiększyło się o nowe stawy i rozpoczęto hodowlę karpi oraz sandaczy. Złotopotockie pstrągi i karpie zyskały sławę w całej ówczesnej Europie. Dziś za tradycyjny produkt uchodzi złotopotocki pstrąg z rusztu oraz karp smażony.