Dzik z musem z buraka

Składniki:

marynata:

• jałowiec,
• ziele angielskie,
• liść laurowy,
• pieprz ziarnisty,
• wino czerwone wytrawne,
• sól;

dzik:

• polędwica z dzika,
• 4 ząbki czosnku,
• natka pietruszki,
• 200g orzechów włoskich,
• 4 łyżki musztardy,
• masło,
• sól, pieprz;

kluski tarte:

• 350g ziemniaki ugotowane,
• 175g Ziemniaki surowe,
• 1.5 łyżki mąka ziemniaczana;

mus z buraka:

• 3 małe buraki,
• 3 łyżki oleju,
• 2 małe ząbki czosnku,
• Sok z ½ pomarańczy,
• 1 łyżka soku z cytryny,
• sól, pieprz, kminek mielony,
• ocet;

demi glace: 

• 1 cebula,
• 1 por,
• 50 g masło,
• 100 ml wywar mięsny,
• sól, pieprz;

krążki pora:

• 1 por,
• 75 g masła.

Opis przygotowania:

Dzik: 4 godziny wcześniej zamarynować polędwice w przyprawach winie i soli. Polędwice osuszyć. Natrzeć solą, pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Na patelni z grubym dnem rozpuścić masło, dodać dwie łyżki oleju i obsmaż mięso. Przełożyć na deskę do krojenia i posmarować musztardą. Zmielić orzechy na grudki. Obtoczyć usmażone mięso w orzechach. Rozgrzać piekarnik i piec ok. 30 minut.

Kluski tarte: Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez prasę, ugnieść w misce wyrównując wierzchnią warstwę. Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce i odsączyć na drobnym sitku. Płyn zostawić, sok odlać a pozostałą skrobię dodać do ziemniaków. Wymieszać gotowane i surowe ziemniaki. Ugotowane powinny być jeszcze ciepłe. Dodać sól i mąkę ziemniaczaną. Zagnieść i uformować kuleczki. Gotować w osolonej wodzie tak długo aż wypłyną na wierzch.

Mus z buraka: Buraki myjemy, osuszamy i zawijamy w folię aluminiową (każdego osobno). Piekarnik nagrzewamy do 200°C. Pieczemy buraki około 60 minut. Po tym czasie wyjmujemy buraki z piekarnika, studzimy, obieramy i kroimy na kawałki. Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej przeciśnięty przez praskę czosnek. Po około minucie dodajemy sok z pomarańczy i cytryny, ocet. Mieszamy. Dodajemy buraki, po czym przykrywamy patelnię i dusimy około 5 minut. Odstawimy z ognia. Miksujemy na gładki mus. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i kminkiem.

Demi glace: Cebulę kroimy na drobną kostkę razem z białą częścią pora. Wrzucamy na patelnię po mięsie i smażymy z dodatkiem masła na złoty kolor. Dolewamy wywar dalej dusząc cebulę. Redukujemy wywar. Gdy zredukuje się o połowę dodajemy zimne masło, doprawiamy.

Krążki: Por kroimy na krążki i smażymy na maśle do miękkości, doprawiamy solą.

Sposób podania: Całość podajemy na dużym talerzu z dodatkiem liści botwinki oraz ziołami.

Dzik to danie, które jest darem lasu. Nasze rodziny słyną z łowiectwa i myślistwa. W naszych domach tradycje jedzenia dziczyzny są od dawien dawna. Jedzono dziki, jelenie, sarny, łanie oraz ptactwo. Dzik jest tradycyjnie bejcowany. Przepis pochodzi z okolic Koszęcina na sposób przygotowania dzika, jednak na kluski to już okolice Boronowa.

Potrawa została sporządzona przez "Dziewczyny ze Śląska" z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Tarnowskich Górach podczas XIII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2018 r. w Pszczynie.