Comber jagnięcy, pureee z ziemniaka, szparagi, marchew, demi glace ze smardzy

Składniki na 10 porcji:

• Comber jagnięcy - 2 kg
• Solanka 7% - 2 l
• Puree z jagodą kamczacką i lawendą - 1,6 kg
• Marchew młoda - 0,8 kg
• Szparagi - 0,8 kg
• Pomidor koktailowy - 0,4 kg
• Demi glace z smardzy - 0,8 l
• Masło - 0,2 l

Sposób przygotowania:

Przygotować solankę 7% (140 g soli na 2 l zimnej wody), dokładnie wymieszaj, aż sól się rozpuści. Zanurzyć oczyszczone combry jagnięce w solance i marynować przez 3 godziny w chłodnym miejscu (4°C). Po wyjęciu z solanki mięso opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem. Każdy comber natrzeć lekko pieprzem i obłożyć świeżym tymiankiem. Umieścić mięso w workach próżniowych razem z kawałkiem masła (ok. 20 g na comber). Zgrzewać próżniowo i gotować metodą sous vide w temperaturze 54°C przez 2,5 godziny. Po zakończeniu gotowania wyąć z worków i krótko obsmażyć na mocno rozgrzanej patelni (lub palnikiem), by uzyskać złotą skórkę. Obrać młodą marchewkę, przekroić na pół wzdłuż jeśli zbyt gruba. Dusić na maśle z dodatkiem świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego, aż zmięknie, ale zachowa jędrność. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Od szparagów odciąć zdrewniałe końce i blanszować w osolonej wodzie przez 2–3 minuty, następnie zahartować w lodowatej wodzie. Przed podaniem podsmażyć na maśle. Pomidory koktajlowe przekroić na połówki i podsmażyć na patelni z odrobiną masła lub oliwy, aż lekko się skarmelizują. Doprawić szczyptą soli i świeżym tymiankiem. Jeśli puree jest wcześniej przygotowane (np. z ziemniaków z dodatkiem musu z jagody kamczackiej i lawendy), należy je tylko delikatnie podgrzać w kąpieli wodnej lub w rondlu na małym ogniu, stale mieszając, by nie przypalić.

Sos demi glace ze smardzami - 800 ml gotowego sosu

• Kości cielęce lub wołowe – 2 kg
• Mirepoix (warzywa korzeniowe – marchew, seler, cebula) – 400 g
• Pasta pomidorowa – 2 łyżki
• Czerwone wino wytrawne – 200 ml
• Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny w ziarnach – do smaku
• Woda – ok. 3–4 litry
• Smardze (świeże lub suszone*) – 100–150 g
• Masło – 50 g
• Szalotka – 1–2 sztuki, drobno posiekane
• Czerwone wino – 100 ml
• Śmietanka 36% (opcjonalnie, dla lżejszej wersji demi-glace velouté) – 50 ml
• Sól, świeżo mielony pieprz – do smaku

Rozgrzać piekarnik do 220°C. Rozłożyć kości na blasze i piec ok. 45 minut, aż będą mocno zrumienione. W dużym garnku podsmażyć warzywa na niewielkiej ilości tłuszczu do zarumienienia. Dodać pastę pomidorową, smażyć jeszcze chwilę. Dodać upieczone kości do garnka, wlać czerwone wino, zeskrobać z dna garnka smakowe osady. Gotować, aż wino prawie całkowicie odparuje. Zalać wszystko zimną wodą (ok. 3–4 litry), dodać przyprawy. Gotować na małym ogniu przez 6–8 godzin, regularnie zbierając szumowiny i tłuszcz z powierzchni. Przecedzić wywar przez drobne sito i zredukować, aż zostanie ok. 1–1,2 litra intensywnego demi-glace o konsystencji lekko syropowatej. Na patelni rozpuścić masło. Dodać drobno posiekaną szalotkę, smażyć do zeszklenia. Dodać świeże lub wcześniej namoczone smardze i smażyć kilka minut, aż się lekko zarumienią. Wlać czerwone wino, zredukować na dużym ogniu o połowę. Wlać wcześniej przygotowany demi-glace, wymieszać i gotować razem przez 10–15 minut, aż sos zgęstnieje i nabierze intensywnego aromatu grzybowego. Na końcu można dodać 1–2 łyżki śmietanki dla złagodzenia smaku (opcjonalnie). Doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. Sos można przetrzeć przez sito, ale w tym przypadku smardze warto zostawić w całości, jako część dekoracyjna i smakowa.

Jagnięcina, choć nie jest tak wszechobecna jak wieprzowina czy wołowina w codziennej kuchni śląskiej Pszczyny, ma swoje miejsce w lokalnej tradycji kulinarnej, szczególnie w kontekście świąt i specjalnych okazji. Bliskość gór Beskidu Śląskiego, gdzie wypas owiec był bardziej powszechny, sprawia, że jagnięcina jest bardziej kojarzona z południową częścią Śląska. Można przypuszczać, że pewne tradycje kulinarne związane z jagnięciną przenikały również do kuchni pszczyńskiej. W regionach górskich jagnięcina była naturalnym elementem diety pasterzy. Przygotowywano z niej sycące i rozgrzewające potrawy. Jagnięcina, ze względu na swoją wartość i symbolikę (zwłaszcza w kontekście świąt Wielkanocnych), mogła pojawiać się na stołach w Pszczynie podczas ważnych uroczystości rodzinnych i kościelnych. Podobnie jak w przypadku dziczyzny, tradycje kulinarne związane z dworem książąt pszczyńskich mogły obejmować również dania z jagnięciny, sprowadzanej z okolicznych terenów. Dziś jagnięcina nie jest daniem codziennym w Pszczynie, ale można ją znaleźć w menu niektórych restauracji, szczególnie tych, które specjalizują się w kuchni regionalnej lub oferują dania na specjalne okazje. Często jest przygotowywana w formie pieczeni, gulaszy lub kotletów.

Potrawa została przygotowana przed drużynę: Restauracja Brovar 16 z Pszczyny, podczas XIX Festiwalu Śląskie Smaki w Koszęcinie.