Polędwica z jelenia/skwarki/ogórek kiszony/marynowany borowik

PRÓBA UCHWYCENIA ISTOTY LASU W POSIEKANEJ DELIKATNEJ  POLĘDWICY Z JELENIA DOPEŁNIONEJ CHRUPIĄCYMI SKWARKAMI, KTÓRE RÓWNOWAŻY KWASOWOŚĆ DOMOWEGO OGÓRKA KISZONEGO A CAŁOŚCI DOPEŁNIA HARMONIA MARYNOWANEGO BOROWIKA Z WIŚLAŃSKIEGO LASU.

Składniki (4 porcje):

• 400 g polędwicy z jelenia (schłodzonej, do siekania)
• 2 ogórki kiszone domowe (pokrojone w drobną kostkę)
• 100 g marynowanych borowików z lasu wiślańskiego (drobno pokrojonych)
• 50 g słoniny (skwarków)
• 1 łyżeczka musztardy
• 1 łyżka oleju z pietruszki
• 1 żółtko z jaja przepiórki
• sól, pieprz do smaku

Do dekoracji:

• listki pietruszki
• kilka kropli oleju z pietruszką
• jeżyna, borowiki marynowane

Sposób przygotowania:

Skwarki pokroić w drobną kostkę i wytopić na złoto. Odsączyć z tłuszczu część zostawić do tatara.

Polędwica: Mięso pokroić w cienkie plastry, a następnie bardzo drobno posiekać nożem. Nie mielić. Wymieszać mięso z olejem, żółtkiem i przyprawami. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać ogórka, borowiki, musztardę - wymieszać i doprawić  do smaku. Uformować porcje w kształcie księżyca za pomocą ringa. Udekorować listkami pietruszki i kilkoma kroplami aromatyzowanego oleju pietruszką, borowikiem i jeżyną.

To danie to hołd dla leśnych darów Śląska Cieszyńskiego i dawnej tradycji łowieckiej kuchni, w której mięso z dziczyzny było podawane z szacunkiem, w prostych, ale głębokich smakach. Polędwica z jelenia, siekana ręcznie, zachowuje swoją pierwotną strukturę i szlachetność. To mięso nie znosi pośpiechu – wymaga wyczucia i doświadczenia. W przeszłości takie mięso trafiało na stoły podczas świąt i uczt, a dziś wraca do kuchni jako produkt luksusowy, ale zakorzeniony w prostocie. Dodatek chrupiących skwarków to ukłon w stronę śląskiej tradycji, w której nic się nie marnowało – tłuszcz był nośnikiem smaku i symbolem gościnności. Te skwarki stanowią kontrast dla delikatnego mięsa – jak wspomnienie ciepłej kuchni, gdzie smażone słoninki skwierczały na blasze. Na talerzu nie mogło zabraknąć ogórka kiszonego, robionego domową metodą, który wnosi naturalną kwasowość i równoważy głęboki smak dziczyzny. To smak dzieciństwa i spiżarni – autentyczny, bez kompromisów. Marynowany borowik pochodzi z lasów koło góry Baraniej w Wiśle – zbierany o świcie, gdy las jeszcze pachnie rosą i mchem. Marynata z jałowa i octu podbija jego naturalny aromat i przywraca wspomnienie dawnych przetworów, jakie przygotowywano na zimę. To nie tylko tatar – to krajobraz smaków z pogranicza lasu i gospodarstwa, zamknięty w formie eleganckiej przystawki. Łączy dzikość z domowym ciepłem, ostrą nutę fermentacji z miękką strukturą mięsa. To kuchnia, która pamięta korzenie, ale patrzy w przyszłość.

Potrawa została przygotowana przez drużynę: Restauracja Chata Olimpijczyka Jasia i Helenki z Wisły, podczas XIX Festiwalu Śląskie Smaki w Koszęcinie.