Królik á la zając

Składniki:

Królik:

• królik młody
• 5 dkg słoniny świeżej
• 5 dkg słoniny wędzonej
• duża cebula
• 2 łyżki mąki
• 25 ml śmietany
• 15 dkg smalcu
• 10 dkg masła
• 0,5 szklanki octu
• pieprz
• ziele angielskie
• liście laurowe
• jałowiec
• sól

Zwój z grysiku:

• 20 dkg kaszy manny
• 12 dkg masła
• 8 bułek kajzerek czerstwych
• 4 jajka
• 20 dkg bułki tartej
• 1 l wody
• sól

Buraki zasmażane:

• 75 dkg buraków
• 4 dkg tłuszczu
• 2 dkg cebuli
• 3 dkg mąki
• 25 dkg kwaśnych jabłek (kwaszonych ogórków, rabarbaru)
• sól
• cukier

Mizeria:

• 50 dkg ogórków
• ocet
• 15 dkg śmietany
• sól
• cukier
• pieprz
• koperek

Sposób przygotowania:

Królik á la zając:

Z octu, szklanki wody, cebuli, listka laurowego, 2-4 ziarenek z każdej przyprawy sporządzamy zalewę, którą należy przegotować i przestudzić. Umyte i podzielone na części mięso królika wkładamy do kamiennego garnka i zalewamy zalewą. Przykrywamy i pozostawiamy w ciemnym i chłodnym miejscu na dwa dni. W tym czasie obieramy mięso w garnku, aby dokładnie przeszło zalewą. Po upływie tego czasu wyciągamy mięso, płuczemy i szpikujemy paseczkami słoniny, na przemian: świeżej i wędzonej. W dużym rondlu lub brytfannie rozgrzewamy smalec i obsmażamy kawałki mięsa ze wszystkich stron. Dodajemy wyjętą z zalewy połowę cebuli, podlewamy niewielką ilością wody lub wywaru z warzyw i dusimy do miękkości w piekarniku. W trakcie duszenia systematycznie podlewamy wodą. Miękkie mięso wyjmujemy i pozostawiamy w ciepłym miejscu. Sos zagęszczamy wodą z mąką. Zdejmujemy z ognia, dodajemy śmietanę i masło, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. 

Zwój z grysiku gotowany na serwatce:

Wodę gotujemy z solą i masłem. Ciągle mieszając, dodajemy w trakcie gotowania kaszę mannę. Ogrzewamy do całkowitego rozklejenia się kaszy. Zdejmujemy z ognia, przekładamy do miski i wciąż mieszając studzimy. Bułki kroimy w niewielką kostkę, łączymy z grysikiem i jajami. Wyrabiamy gęste ciasto. Serwetkę płócienną zwilżamy wodą i połowę serwatki smarujemy tłuszczem, oprószamy mąką i bułką tartą, na tę część nakładamy wałek z ciasta i związujemy nitką, a krawędź serwetki zszywamy. Gotujemy w podłużnym naczyniu we wrzącej osolonej wodzie pod przykryciem około 30 minut. Ugotowany, gorący zwój kroimy ostrym, cienkim nożem, bądź nitką. Podajemy na ciepło z mięsem i sosem.

Buraki zasmażane:

Ugotowane lub upieczone w skórkach buraki obieramy i rozdrabniamy. Podprawiamy zasmażką z tłuszczu, cebuli i mąki, przyprawiamy solą i cukrem do smaku, dodajemy jabłka starte na tarce o dużych oczkach. Zamiast jabłek można dodać rozdrobnione kwaszone ogórki lub młody rabarbar. Można również buraki zakwaszać kwasem burakowym, sokiem z ogórków kwaszonych, sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym.

Mizeria ze śmietaną:

Młode ogórki obieramy, płuczemy, cienko szatkujemy i skrapiamy lekko kwasem (octem). Na chwilę przed podaniem solimy i mieszamy ze śmietaną przyprawioną solą, cukrem i pieprzem. Wkładamy na salaterkę i posypujemy siekanym koperkiem. Mizerię można również przyrządzać bez śmietany, dodając tylko kwas i przyprawy.

Potrawa została sporządzona przez Koło Gospodyń Wiejskich z Udorza podczas V Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2010 r. w Złotym Potoku.