Marynowane udka gęsie, faszerowane jabłkiem i porem, podane z sosem agrestowym w asyście czarnych klusek

Składniki:

Udka gęsie:

• udka gęsie 8szt
• por 1szt.
• jabłka 0,4kg
• maslo 50g
• majeranek
• czosnek 4 ząbki
• olej 250ml
• jajko 2szt
• sól, pieprz

Czarne kluski:

• 1 kg ugotowanych, sypkich ziemniaków
• 1/2 kg surowych ziemniaków
• mąka ziemniaczana
• sól

Sos Agrestowy:

• 400 g agrestu
• 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
• 2-3 łyżki cukru
• sól pieprz
• odrobina soku z cytryny

Opis przygotowania:

Udka gęsie:

Z majeranku czosnku i oleju przygotować marynatę, udka pozostawić w niej na cala dobę. Po wyjęciu z marynaty usunąć skóry z udek i wyluzować mięso z kości. Oderwać skórę od udka tak aby jej nie uszkodzić. Następnie mięso należy oddzielić od kości. Mięso pokroić na drobne kawałki. Na patelni zezłościć na niewielkiej ilości masła porę i jabłka, dodać do zsiekanego mięsa i dokładnie wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Do masy dodać wybite jajka. Tak przygotowaną masą nadziewać skórę. Udka oprószyć majerankiem i wstawić do pieca nagrzanego do 180^oC na 40min.

Czarne kluski:

Ugotowane ziemniaki ostudzić, następnie mielić w maszynce. Surowe ziemniaki obrać, odczekać, umyć i utrzeć na tarce o drobnych oczkach. Czekć aż ściemnieją. Utarte ziemniaki odcisnąć i wymieszać ze zmielonymi, gotowanymi. Możemy też dodać skrobię, która osadziła się na dnie naczynia z odciśniętym płynem z ziemniaków. Masę ziemniaczaną dokładnie wyrównać w naczyniu, wykrawać 1/4 z nich i w to miejsce wsypać mąkę ziemniaczaną. Z powrotem dodać wykrojone ziemniaki do naczynia. Zagnieść ciasto na kluski. Z ciasta formować niewielkie, okrągłe kluski, w każdej zrobić palcem dziurkę. Wkładać kluski do osolonego wrzątku, mieszać delikatnie, żeby nie przywarły do dna garnka i gotować na dużym ogniu aż wypłyną na powierzchnię.

Sos Agrestowy:

W garnku podgrzać agrest z odrobiną wody i cukru. Gotować do momentu kiedy agrest będzie miękki. Zmiksować agrestowy kompot. Przetrzeć masę agrestową przez sitko, żeby pozbyć się pestek. Zahartować śmietanę dodając do niej odrobine gorącego agrestu. Zahartowaną śmietanę wlać do agrestu i gotować aż do uzyskania pożądanej przez konsystencji sosu. Doprawić do smaku.

Polacy zaś ten zwyczaj mają. W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają - napisał Kasper Twardowski w wierszu: Gęś św. Marcina albo pierwsza kolenda na szczęśliwe zaczęcie przyszłego roku'' z 1630 roku. Dlaczego właśnie 11 listopada wypada jeść gęsi? Setki lat temu przyjęło się, że to data, kiedy kończy się tucz gęsi, a zaczyna ich spożycie. - Listopad to czas, w którym gęsi jeszcze są żywione zielonką, a już hodowcy zaczynają podkarmiać je owsem - mówi Alojzy Wojciech, rolnik z Miedźna. - W listopadzie mają najlepsze mięso - wyjaśnia. Szkoda, abyśmy jeden z najlepszych polskich produktów oddawali prawie w całości zagranicznym smakoszom. Tymczasem, tak jak w XIX wieku, prawie całe stada gęsi wędrowały na sprzedaż do Prus, tak dziś, w XXI wieku 95 proc. tych ptaków wysyłamy na eksport. Lata temu gęś traktowano, zwłaszcza u nas, na Śląsku, jak dziś świnię - opowiada Marek Szołtysek, autor m.in. "Kuchni śląskiej". - Wszystko zmieniło się, kiedy trafiły do nas kartofle. Wtedy świnię można było łatwiej wykarmić. I wtedy tradycja jedzenia gęsi zaczęła przechodzić w zapomnienie.

Potrawa została sporządzona przez Restaurację „Karczma Rogata” z Bielska-Białej podczas VIII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2013 r. w Bielsku-Białej.