Kotleciki jagnięce na ziemniakach w ospie w towarzystwie musu rabarbarowego i duszonej pokrzywy

Składniki:

Kotleciki jagnięce:

• 1 cały comber jagnięcy z kością
• 1 duzy pęczek świeżego rozmarynu
• 4 główki czosnku podzielone na ząbki bez obierania
• sol
• pieprz czarny i zielony
• ok. 2 łyżki oliwy lub oleju
• 8 liści świeżej szałwi
• kilka gałązek oregano i mięty
• 4 cebule
• 2 łyżki miodu gryczanego i 1 łyżka jasnego
• 1 szklanka wina czerwonego wytrawnego
• 10 średnich ziemniaków
• 2 garści ospy

Mus z rabarbaru:

• 200g rabarbaru
• 2 łyżki miodu
• 1 łyżka cukru
• 1/4 szklanki białego wytrawnego wina
• 4 łyżki octu balsamicznego
• sól
• pieprz
• łyżeczka masła

Duszona pokrzywa ze szpinakiem:

• oliwa
• 1 cebula
• 1-2 ząbki czosnku
• pieprz
• majeranek
• tymianek
• sól
• 4 garście szpinaku
• 4 garście listków pokrzywy
• kilka łyżek wrzątku

Opis przygotowania:

Cebule obrać i pokroić w talarki albo półtalarki, rozłożyć je na dnie naczynia żaroodpornego. Czosnku nie obierać, rozgnieść ząbki nożem. Jagnięcinę umyć, lekko osuszyć np. ręcznikiem papierowym. Jeśli mięso jest z warstwą tłuszczu, można go ponacinać w kratkę, nie nacinając jednak mięsa. Jagnięcinę natrzeć solą i pieprzem - z każdej strony. Posmarować cienką warstwą miodu. Ułożyć w naczyniu na cebuli i oregano. Mięso obłożyć czosnkiem - pod spodem i z boku. Pozostałe zioła posiekać i posypać nimi mięso. Przykryć i odstawić w chłodne miejsce na cala noc. Następnego dnia wyjąć naczynie z mięsem, pozwolić mu dojść do temperatury pokojowej - zajmie to około godziny. Czas pieczenia zależy od wielkości mięsa i jego wieku. Piekarnik nagrzać do temperatury 100°C. Piec jagnięcinę do czasu, aż mięso z łatwością będzie odchodzić od kości, a włókna bez trudu będzie można rozdzielić dwoma widelcami. Podlewać winem. Po tym czasie wyjąć naczynie z piekarnika, a mięso obficie polać sosem, doprawionym sokiem z cytryny i tłuszczem z dna naczynia. Pozwolić mięsu odpocząć przez około 10 minut. W miedzy czasie upiec ziemniaki w łospie, przygotować mus z rabarbaru i udusić pokrzywę ze szpinakiem. Ziemniaki obrać ze skorki. Obtoczyć w ospie, posolić. Najlepiej wstawić do pieca chlebowego (ok. 200°C). Piec az pięknie się zarumienia. Rabarbar obrać, pokroić na niewielkie kawałki. W rondlu obrać masło, wrzucić rabarbar, posypać cukrem i chwilę smażyć. Następnie dodać wino, miód. Dokładnie wymieszać. Przykryć i dusić do rozpadnięcia się rabarbaru, aż powstanie niemal gładka masa. Dodać ocet balsamiczny, sól i pieprz do smaku. Chwilę razem podgrzać. Do garnka lub na patelnię wlewamy oliwę, wrzucamy posiekaną cebulę, a po zeszkleniu i czosnek, dodajemy pieprz, majeranek, tymianek, sól i grubo pokrojony szpinak oraz drobno pokrojone listki pokrzywy. Pokrzywy powinny być młode- przed kwitnięciem, zebrane same końcówki. Dodajemy jeszcze kilka łyżek wrzątku i dusimy ok. 5 minut pod przykryciem. Gotowe danie można posypać świeżym koperkiem.

Ze względu na swoje walory smakowe jagnięcina cieszy się ogromną popularnością na terenie Jury i okolic i jest traktowana jako rarytas, niestety coraz trudniej dostępny na rynku. Jagnięcina pieczona w niskiej temperaturze, wprost rozpływa się w ustach. Najczęściej była podawana z pieczonymi ziemniakami obtoczonymi w ospie. Ziemniaki te były pieczone w rzadko już dzisiaj spotykanych piecach chlebowych. Jagnięcina doskonale komponuje się z musem z sezonowego rabarbaru i duszoną pokrzywą.

Potrawa została sporządzona przez Koło Gospodyń Wiejskich „Kostkowianki” z Kostkowic k. Kroczyc podczas IX Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2014 r. w Zawierciu. Drużyna zajęła I miejsce w kategorii amatorów.