Żeberka sous-vide podane z dymfowaną kapustą i ziemniakami confit

Odsłuchaj tekst

Składniki:

1 kg żeberek
słoiczek koncentratu pomidorowego
2 główki czosnku
0,7 l czerwonego wytrawnego wina
0,5 l bulionu warzywnego
świeży cząber
2 małe główki białej kapusty
4 jabłka
100 g boczku
4 cebule
1 kg młodych ziemniaków
1 l smalcu
koperek pęczek
olej
cukier biały
ocet
sól
pieprz

Opis przygotowania:

Żeberka zamarynować w koncentracie pomidorowym, winie i czosnku. Doprawić solą i pieprzem. Gotować metodą próżniową. Ziemniaki oczyścić. Gotować confit 3 godziny w 90˚C, wychłodzić. Żeberka wyjąć z worka, zapiec razem z ziemniakami przez 30 minut w temperaturze 180˚C. Zredukować uzyskany sos z gotowania żeberek.
Kapustę posiekać, ugotować w osolonej wodzie. Przełożyć do rondla z rozgrzanym tłuszczem. Do kapusty dodać starkowane jabłka. Doprawić cukrem, pieprzem i octem. Boczek i cebulę podsmażyć, dodać kapusty. Doprawić. Serwować na talerzu, na który należy wyłożyć dymfowaną kapustę, na to kawałek żeberek, sos i ziemniaki.

Najczęśćiej jadanym mięsem na Śląsku była wieprzowina. Mięso wieprzowe zawsze uważano na Śląsku za posiłek smaczny i pożywny. Poza postem jadano go zarówno na beztydzień jak i w dni świąteczne. To ile razy i w jakie dni pojawiało się ono na stole zależało od zamożności rodziny, a także od wykonywanej pracy. Na wsi w okresach wyczerpującego wysiłku fizycznego posiłki były obfitsze i zawierały więcej mięs. W rodzinach górniczych codzienna kuchnia musiała być obfita i tłusta, ponieważ uważano, że górnik powinien jeść dobrze, aby mieć siły do roboty i tłusto, aby uchronić się przed gruźlicą, pylicą i reumatyzmem. W okresie międzywojennym oraz w pierwszych latach po II wojnie światowej, mięso jadano dość rzadko.

Dawna kuchnia śląska była oszczędna i prosta: pozostawała w ścisłej zależności ze statusem majątkowym rodziny, a także z tradycyjnymi uprawami w danym regionie. Na tarnogórskich glebach rosły głównie zboża, ziemniaki i kapusta. Dostatek tych upraw gwarantował sytą zimę i przednówek. W śląskiej kuchni kapusta (zwłaszcza kiszona) miała szczególne znaczenie - stanowiła zarówno składnik potraw podawanych na beztydzień jak i w dni świąteczne, była obecna w wielu potrawach obrzędowych, bo "bez kapusty brzuch był pusty".

Potrawa została sporządzona przez Zespół Szkół Gastronomicznych im. Gustawa Morcinka w Katowicach podczas X Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2015 r. w Wiśle.

Zauważyłeś błąd w treści? Zgłoś

Wyświetlenia: 2279