Policzki wołowe w buraczkach imbirowo-miodowych, puree z chrzanu w towarzystwie pora w dwóch odsłonach

Składniki:

Policzki wołowe:

• 1 kg policzków wołowych
• kilka ziaren pieprzu
• kilka liści laurowych
• kilka ziaren jałowca
• 1 marchewka
• 1 pietruszka
• 2 łodygi selera naciowego
• 1/2 małego selera
• 4 cebule szalotki
• 4 ząbki czosnku
• 2 litry rosołu wołowego
• 2 gałązki tymianku
• 1 gałązka rozmarynu
• 250 ml czerwonego wina
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego

Chrust z palonego pora:

• 2 pory
• olej do głębokiego smażenia

Buraczki:

• 80 dag buraków
• pół kostki masła
• 2 łyżki miodu
• imbir
• 3 łyżeczki octu winnego

Por w boczku:

• 3 pory
• 6 plastrów boczku
• 6 plastrów żółtego sera

Purée z chrzanu:

• 800 g ziemniaków
• 2 łyżki masła
• 100 ml gorącego mleka
• sól
• szczypta gałki muszkatołowej
• kilka łyżeczek tartego chrzanu
• siekany koperek

Opis przygotowania:

Policzki wołowe:

Policzki wołowe oczyścić ze zbędnych zakończeń żył i tłuszczu. Policzki umyć i osuszyć. Mięso obłożyć ziołami i czosnkiem, dodać liście laurowe, pieprz i jałowiec (lekko zgniecione) zalać winem i odstawić na 48 godzin do lodówki. Mięso wyjąć z marynaty i osuszyć. Lekko posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Na patelni rozgrzać 3 łyżki oleju. Obsmażyć policzki ze wszystkich stron. Przenieść je do głębokiego naczynia, w którym należy je dusić. Na patelnię wrzucić warzywa i lekko je przesmażyć a następnie dodać do policzków. Następnie na patelnię wrzucić koncentrat pomidorowy i wlać wino z ziołami z marynowania mięsa. Zredukować o połowę i przelać do policzków. Całość zalać rosołem wołowym. Naczynie przykryć i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 100˚C na ok. 6 godzin. Później policzki wyciągnąć delikatnie z wywaru, w którym się dusiły a wywar przelać do garnka. Zredukować o 1/3, doprawić do smaku solą i pieprzem, tak powstaje sos, którym można polać policzki.

Buraczki:

Buraki ugotować w osolonej wodzie. Nie można ich rozgotować ponieważ starte będą się jeszcze chwilę dusić w przyprawach. Ugotowane buraki obrać ze skórki i zetrzeć na największych oczkach tarki. Na patelni rozpuścić połowę kostki masła i dwie solidne łyżki miodu. Do uzyskanego karmelu zetrzeć imbir i wrzucić starte buraki, które w kilka sekund wypiją całą słodycz z patelni. Dusić je chwilę, dodać 3 łyżeczki winnego octu.

Chrust z palonego pora:

Na rozgrzany głęboki olej wrzucić pora pokrojonego w cienkie paseczki, wyciągnąć jak mocno zbrązowieje.

Por w boczku:

Oczyszczony por ugotować w 1/4 l posolonej wody. Ugotowany por wyjąć i opłukać zimną wodą, osuszyć. Pora pokroić w 3-4 cm kawałki. Por zawinąć w plasterki sera a następnie boczku, włożyć do nagrzanego piekarnika do temperatury 200˚C na kilka minut (baczek ma się zarumienić).

Purée z chrzanu:

Ziemniaki obrać i ugotować w osolonym wrzątku. Odcedzić, utłuc lekko. Następnie wlewać powoli gorące mleko i ubijać razem. Dodać masło i gdy zacznie się roztapiać, dokładnie wszystko wymieszać. Dodać chrzan oraz gałkę i jeszcze raz wszystko utłuc na puch. Przed podaniem posypać koperkiem.

Niegdyś kuchnia nie istniała bez wołowiny. Nasze babcie znały setki sposobów na jej przygotowanie. Nie tak dawno, wołowina zaczęła znikać z naszych jadłospisów. Jej miejsce zajęły owoce morza itp. Na szczęście obecnie zaczęła powracać do łask m.in. właśnie policzka. Policzki to niesamowite mięso ze względu na ilość naturalnego zawartego w nich kolagenu. Jest to mięso specyficzne, dość słodkie. Połączone z tradycyjnymi buraczkami i chrzanem w nieco urozmaiconej wersji.

Potrawa została sporządzona przez Koło Gospodyń Wiejskich „Kostkowianki” z Kostkowic k. Kroczyc podczas X Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2015 r. w Wiśle.