Tradycyjna rolada śląska z kluskami i modrą kapustą

Składniki:

Rolady:

• 750 g wołowiny zrazowej
• 50 g ogórków kiszonych
• 100 g cebuli
• 20 g musztardy
• 120 g boczku wędzonego surowego
• 300 g mięsa mielonego wieprzowego
• 30 g mąki pszennej
• 50 g smalcu
• 5 g agaru
• sól
• pieprz
• liść laurowy
• ziele angielskie

Kluski śląskie:

• 1 kg ziemniaków
• 255 g mąki ziemniaczanej
• 2 jaja

Sałatka:

• 500 g kapusty czerwonej
• 50 g boczku
• 50 g cebuli
• ziele angielskie
• liść laurowy
• ocet
• sól
• cukier
• pieprz

Opis przygotowania:

Mięso umyć, pokroić w plastry, rozbić delikatnie tłuczkiem, uformować owalne plastry. Boczek, ogórki oraz cebulę pokroić w kostkę, wymieszać z mięsem mielonym, doprawić do smaku. Przygotowany farsz porcjować na płaty wołowiny posmarowanej musztardą. Mięso zawinąć ciasno, spiąć wykałaczką i oprószyć mąką. Rolady obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, następnie podlać wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia podprawić sos zawiesiną, zagotować i doprawić. Do części sosu dodać agar, wyłożyć na matę silikonową, kiedy masa zastali się wyciąć dekorację. Podawać ze śląskimi kluskami oraz czerwoną kapustą.

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie w mundurkach. Lekko ostudzić, obrać i przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Pozostawić do ostygnięcia. Ziemniaki przełożyć na stolnicę, dodać mąkę oraz jaja, zagnieść na jednolite ciasto. Z ciasta formować wałek aby podzielić go na równe porcje. Z ciasta formować kulki. W dużym garnku zagotować wodę. Wrzucać kluski na osolony wrzątek partiami. Wrzucone kluski zamieszać, aby nie przykleiły się do dna garnka. Od wypłynięcia gotować ok. 2 min. na małym ogniu.

Kapustę umyć i poszatkować, wrzucić na wrzącą wodę, dodać sól, a także liść laurowy i ziele angielskie. Gotować bez przykrycia do miękkości. Odcedzić, dodać ocet, cukier oraz pokrojony i podsmażony boczek, wymieszać, doprawić pieprzem i solą.

Rolada wołowa znana była już w okresie międzywojennym. Początkowo była podawana z okazji większych uroczystości, przede wszystkim na weselach. Mięso wołowe było trudniej dostępne od pozostałych gatunków mięs oraz bardziej cenione, przez długi czas stanowiło również ważny dar weselny. Z czasem rolada wołowa zaczęła pojawiać się także na obiedzie podczas chrzcin, komunii i obiadów świątecznych. Wiązało się to z poprawą warunków życia mieszkańców zarówno wsi, jak i miasta. Po II wojnie światowej rolada wołowa była często podawana na niedzielny obiad. W bardzo wielu domach zwyczaj ten jest kultywowany do dziś. Również na współczesnych przyjęciach weselnych, obowiązkowo w menu jest obecna rolada wołowa.

Kluski śląskie to potrawa bardzo popularna na Śląsku, świadczą o tym m.in. liczne jej poświadczenia w materiałach archiwalnych Instytutu Śląskiego w Opolu. Kluski z dodatkiem mąki kartoflanej (ziemniaczanej) robi się przede wszystkim na wesela. W Polsce znanych jest wiele rodzajów klusek, ale na terenie Śląska do najbardziej popularnych należą właśnie kluski śląskie (nazywane też przez niektórych kluskami biołymi, guminowymi, gumionymi, gumiklyzami lub kartofelmelklezami).

Kapusta jest chyba najbardziej popularną jarzyną. Dlaczego kapusta stała się królową polskich jarzyn? Gościła i na stołach pańskich, i na stołach biedaków przez stulecia. Modro kapusta (tak określa się na Górnym Śląsku kapustę czerwoną - od gwarowego wyrazu modra - niebieska, wpadająca nawet w kolor fioletowo-czerwony) podawana jest do wielu dań mięsnych, ale najczęściej do rolad wołowych i klusek śląskich. Modrą kapustę można przyrządzić na różne sposoby: z dodatkiem boczku lub słoniny, z dodatkiem goździków lub bez nich, z jabłkiem, octem winnym lub konfiturą z czarnych porzeczek, z dodatkiem czerwonego wina i różnych przypraw. Dziś trudno sobie wyobrazić śląski niedzielny obiad bez sałatki z czerwonej kapusty, czyli szałotu z modrej kapusty.

Potrawa została sporządzona przez Zespół Szkół Ekonomiczno-Usługowych z Rybnika podczas VII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2012 r. w Chorzowie.