Żur ślonski z biołym wosztym

Składniki:

Żur śląski:

• ok. 2000-2500 ml/200-450 ml wody na 1 porcję wywaru
• 500 g żeberka wędzonego lub kości wędzonej
• 200 g boczku wędzonego
• 1000 ml zakwasu żytniego naturalnego
• 50 ml kwaśnej śmietany
• 3-4 ząbki czosnku
• chrzan do smaku
• sól
• pieprz świeżo mielony
• majeranek
• ziele angielskie
• liść laurowym

Dodatki pokrojone w średnią kostkę (2 szt. kostki każdego, symboliczne na 1 porcję): 200 g ziemniaków

• 250 g swojskiej białej kiełbasy
• 2 szt. jaj ugotowanych na twardo
• zielenina

Biała kiełbasa sposobem domowym:

• 600 g chudego schabu bez kości
• ok. 7 szt. jaj przepiórczych
• ok. 2-3 ząbki czosnku
• sól
• pieprz
• majeranek
• kminek
• tymianek
• peklo sól (sól peklująca) można dodać dla uzyskania różowego mięsa koloru ½ łyżeczki

Wywar do sparzenia kiełbasy (można wykorzystać też do produkcji żuru):

• ok. 2000-2500 ml/200-450 ml wody na 1 porcję wywaru
• 800 g/100 g warzyw ma wywar na 1 porcję
• 300 g marchwi
• 160 g pietruszki
• 160 g selera
• 160 g poru lub cebula
• ziele angielskie
• liść laurowy
• pieprz w ziarnach

Opis przygotowania:

Żur śląski z dodatkiem:

Z wody i wędzonki sporządzamy wywar, dodajemy liść laurowy i ziele angielskie. Boczek i cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy osobno na patelni, dodajemy do wywaru. Całość zagotowujemy. Ziemniaki ugotować osobno lub po obróbce wstępnej kroimy w średnią kostkę, dodajemy do wywaru przed dodatkiem zakwasu i gotujemy do miękkości. Zakwas dokładnie mieszamy, wlewamy do wywaru ściągniętego z ognia cały czas mieszając. Podprawiamy delikatnie śmietaną. Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę, dodajemy do żurku, przyprawiamy do smaku solą, pieprzem, majerankiem, odrobiną chrzanu. Podajemy jednoporcjowo z kostką ugotowanego ziemniaka, białej swojskiej kiełbasy, ćwiartką jajka oraz pieczywem.

Kiełbasa biała domowa (przygotowana wcześniej):

Z kawałka chudego schabu odcinamy 2-3 plastry grubości 1,5 – 2 cm, które rozbijamy tłuczkiem do uzyskania bardzo cienkich plastrów, przyprawiamy solą i pieprzem. Resztę schabu mielimy w maszynce na drobnych oczkach/możemy dodać sól peklującą rozpuszczoną w odrobinie letniej wody/ dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę oraz przyprawy: sól, pieprz, majeranek, kminek i tymianek – może być w postaci proszku świeżo zmielonego. Masę mieloną z przyprawami bardzo dokładnie wyrabiamy.
Z gazy wycinamy dwa kwadraty (podwójna warstwa) o wymiarach ok. 30 cm. Na rozłożoną gazę nakładamy rozbite płaty schabu, na schab kładziemy wzdłuż pas mięsnej masy mielonej, a na jej środku w linii prostej ugotowane na twardo jaja przepiórcze (lub jaja kurze, wówczas uzyskamy grubszy rulon), tak aby aby jaja znalazły się w środku mięsnej masy mielonej, całość zwijamy w ścisły, cienki (średnica 3-4 cm) rulon/wałek. Końce wiążemy nitką.
Sporządzamy wywar jarski z warzyw, dodajemy przyprawy, doprawiamy do smaku. Do gorącego wywaru/ nie gotującego się/ dodajemy zwiniętą w rulon kiełbasę w gazie i zanurzamy ją w całości w wywarze. Gotujemy na maleńkim ogniu tzw. techniką mrugania (jak rosół) ok. 25 min. (jeśli mamy więcej czasu parzymy /nie gotujemy/ we wrzątku ok 40 min.). Kiełbasę pozostawiamy w wywarze jarskim do całkowitego wystygnięcia lub wyciągamy z wywaru po minionym czasie. Gazę odwijamy dopiero po całkowitym wystygnięciu kiełbasy, w przeciwnym razie może ulec uszkodzeniu. Rulon kroimy na plastry, podajemy na pieczywie z odrobiną chrzanu - jednoporcjowo.

Dawniej żur był bardzo popularny na Śląsku. W książce Marka Szołtyska "Kuchnia Śląska" z 2003 r. czytamy: Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki. Wokół tego prostego dania narosło wiele powiedzonek np.: od żuru chłop jak z muru! Zaś o tym kto nie potrafi się wygadać, albo opowiada głupoty mówi się: te, niy lyj sie żurym. Do dnia dzisiejszego żur gotowany jest w okręgu Górnego Śląska. Jak pisze dalej Marek Szołtysek: Wśród wielu śląskich przepisów na żur znajdujemy receptury na żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żurek na maślonce".

Potrawa została sporządzona przez „Piekarskich Pieronów” z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Bytomiu podczas VII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2012 r. w Chorzowie.