Śledź w pianie z maślanki z marynowanymi warzywami, chrupiącym chipsem z chleba razowego i sosem musztardowym z miętą

Składniki:

• 4 filety śledziowe Lisner
• 1 duża marchew
• 1 duża pietruszka korzeń
• 1 ogórek zielony
• 2 małe czerwone cebule
• 500ml maślanki
• 200ml białego półwytrawnego wina
• musztarda łagodna
• 100ml śmietany 30%
• 1 łyżeczka miodu wielokwiatowego
• świeża mięta
• 250ml białego octu winnego
• cukier
• olej rzepakowy
• 1/4 chleba razowego
• 50g masła
• ziele angielskie
• liść laurowy
• gorczyca
• goździki
• kora cynamonu
• 4g lecytyny sojowej
• sól
• biały pieprz
• ręcznik papierowy
• kiełki słonecznika

Opis przygotowania:

Filety śledziowe marynować przez 10 min. w maślance, następnie odsączyć filety z nadmiaru maślanki na ręczniku papierowym.
Obieraczką do warzyw ścinać po długości plastry z marchewki, ogórka zielonego, korzenia pietruszki. Czerwoną cebule obrać i przekrawać na połowę, oddzielić każdą warstwę cebuli. W garnku gotować 500ml wody, do której należy dolać 250 ml białego octu winnego. Dodać do zalewy cukier oraz resztę przypraw. Po zagotowaniu dodać warzywa i odstawić do wystygnięcia.
Na blaszkę z papierem do pieczenia dać cienko ścięte kawałki chleba razowego doprawione solą i białym pieprzem, należy wysuszyć je na chipsy w piecu konwekcyjnym nagrzanym do temp.100 C.
Na patelni podsmażyć na maśle cebule. Po zeszkleniu się cebuli dolać 200 ml białego półwytrawnego wina i doprowadzić do redukowania się wina. Po zredukowaniu dodać 3 łyżeczki musztardy łagodnej,1 łyżeczkę miodu i śmietanę 30%. Całość doprawić solą i białym pieprzem. Na koniec całość blendować wraz z świeżą miętą na konsystencje sosu i przelać przez sito.
Do 250 ml maślanki dolać 150 ml wody, dodać 5 g lecytyny sojowej, odchylić lekko naczynie i blendować do uzyskania piany z maślanki.

Śledzie były w dawnej śląskiej kuchni obecne na każdym kroku: bardziej zamożni gospodarze kupowali co jakiś czas całą beczkę solonych śledzi i przechowywali je sięgając do spiżarni w razie potrzeby. Najbardziej ceniony był matias (od holenderskiego śledzia dziewiczego - maagenharing - łowionego od połowy kwietnia do połowy czerwca). Ryba ta obecna była także w obyczajowości, bo bezpośrednio przed świętem Wielkiej Nocy w niektórych okolicach celebrowano "pogrzeb śledzia" - swoiste pożegnanie z daniami postnymi.
Ryba opiekana jest tradycyjną potrawą podawaną w czasie urodzin. W czasach filetów pochodzących ze sklepu stanowi pamiątkę po opiekanych śledziach przygotowywanych niegdyś przez śląskie gospodynie, choć przyznać trzeba, że mintaj opiekany również wymaga pewnego zachodu - trzeba zrobić go dzień wcześniej.

Potrawa została sporządzona przez Zespół Szkół Gastronomicznych im. Gustawa Morcinka w Katowicach podczas XI Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2016 r. w Katowicach. Drużyna zajęła I miejsce w kategorii szkół gastronomicznych.