Golonka z paloną kaszą gryczaną, karmelizowaną cebulą, brukselką, mini marchewką, żelem z buraka, chipsem z korzenia pietruszki i redukowanym sosem demi glaze

Odsłuchaj tekst

Składniki:

4 małej wielkości golonki wieprzowe
3 szklanki kaszy gryczanej palonej
2 małe cebule
12 szt. brukselki
8 szt. mini marchewek
6 dużych buraków
2 korzenie pietruszki
50 ml czerwonego półwytrawnego wina
1 łyżeczka miodu
250g masła
olej rzepakowy
1 piwo jasne
2 ząbki czosnku
sos demi glaze
6g agaru
ziele angielskie
liść laurowy
majeranek
kminek mielony
sól
pieprz
mikro groszek

Opis przygotowania:

Golonki należy umyć i osuszyć, następnie gotować w wodzie z zielem angielskim i liśćmi laurowymi przez 1 godz. Po ugotowaniu ostudzić i naciąć skórę w kratkę. Następnie zamarynować w piwie z majerankiem, mielonym kminkiem i czosnkiem na około 1 godz. Po zamarynowaniu zapiec w piecu konwekcyjnym nagrzanym do temp. 200^oC przynajmniej 30 min.
Kasze gryczaną opłukać pod bieżącą wodą. W garnku osoloną wodę doprowadzić do wrzenia, dodać 100 g masła i kasze gryczaną paloną (2 razy więcej wody niż kaszy). Następnie mieszać aż kasza wchłonie wodę. Odcedzić kasze i dolewać trochę zredukowanego sosu demi glaze do gotowej kaszy.
Połówki cebuli karmelizować na maśle z odrobiną miodu. Następnie dolewać nie wielką ilość wody i dusić pod przykryciem przez parę minut. Na koniec doprawić do smaku solą i białym pieprzem.
Brukselke i mini marchewki gotować od wrzącej wody z solą i masłem, pamiętając by ich nie rozgotować.
Ugotowane buraki miksować w termomiksie na konsystencje purée. Przełożyć całość do rondla i dolać 50 ml czerwonego półwytrawnego wina, 250 ml wody i łyżeczkę miodu. Zagotować i dodać 6 g agaru, mieszać i wylewać na blaszkę by wystygło i powstał rodzaj galaretki. Po wystygnięciu blendować na żel i doprawić solą, pieprzem i mielonym kminkiem.
Obieraczką do warzyw obierać po długości korzeń pietruszki na paski, następnie doprawić solą i włożyć do piekarnika nagrzanego do temp. 100^oC na ok. 15min.
Sos demi glaze redukować na patelni.

Świniobicie to prawie święto rodzinne. Zapewnia omastę i mięso na długie zimowe miesiące. W ten czas gospodarze i masorz mają pełne ręce roboty. Roboty przy świniobiciu jest sporo, nawet dla dzieciaków znajdzie się robota. Golonki przednie i tylne można zjeść ugotowane w rosole i przyprawione musztardą albo chrzanem, można je uwędzić i zostawić do kapuśnioka.

Potrawa została sporządzona przez Zespół Szkół Gastronomicznych im. Gustawa Morcinka w Katowicach podczas XI Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2016 r. w Katowicach. Drużyna zajęła I miejsce w kategorii szkół gastronomicznych.

Zauważyłeś błąd w treści? Zgłoś

Wyświetlenia: 244