Królik sous vide, sos rabarbarowy, puree z bobu, szparagi z masłem palonym

Składniki:

• 400 g combru z królika
• 200 g rabarbaru
• 50 g cukru
• 250 g bobu
• 100 g śmietanki 36%
• 100 g masła
• kiszona cukinia baby
• nać pietruszki
• 100 g boczniaków różowych
• 300 ml oleju
• 15 g czosnku
• 30 g cebuli

Opis przygotowania:

Królika gotować w 54°C przez 20 min, a bób w osolonej wodzie. Rabarbar gotować z cukrem i skórką z cytryny. Gdy rabarbar będzie miękki — zblendować i przetrzeć sos przez sito. Boczniaki smażyć na maśle i doprawić do smaku. Liście natki pietruszki smażyć i odsączyć z tłuszczu. Królika przed podaniem należy jeszcze usmażyć.

Na talerzu rozsmarować puree, na 1 min położyć królika i dookoła oblać sosem; boczniaki położyć obok królika, a chipsy na króliku.
W tym przepisie wykorzystujemy typowe śląskie produkty jak: królik i bób, który został wpisany na listę produktów tradycyjnych.

Hodowla królika na terenie Górnego Śląska była bardzo powszechna jeszcze do lat dziewięćdziesiątych XX w. Jej początki zanotowano w połowie XIX w. wśród ludności małorolnej, która oprócz królików hodowała kozy i niekiedy świnie. W XIX i XX w. na terenach wiejskich zachodziły ogromne zmiany: w dużych gospodarstwach zauważono wzrost produkcji rolnej i związany z tym wysoki poziom hodowli zwierząt, przede wszystkim trzody i bydła. Natomiast w małych gospodarstwach w dalszym ciągu hodowano kozy zwane „bieda krowy" oraz króliki i gołębie. Chowem królików zajmowano się również w dzielnicach podmiejskich, w obejściu domów jednorodzinnych. Króliki można było również kupić na targach i jarmarkach. Hodowla królika była tak rozpowszechniona z powodu łatwego, taniego i nieskomplikowanego chowu. Ponadto mięso królika jest smaczne i delikatne. Śląskie gospodynie potrafią przygotować królika na różne sposoby: duszonego ze śliwkami lub z musztardą, pieczonego ze śmietaną, nadziewanego, królika w żurku, po Śląsku i oczywiście pasztety. Jednak najbardziej tradycyjny jest królik po śląsku, czyli zapiekane w brytfannie lub rondlu mięso królika z ziemniakami.

Autorka książki „Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej" Wera Sztabowa podając przepis na bób z wody, pisze m.in.: Gotowany bób stanowił dawnymi czasy np. na Śląsku Cieszyńskim drugie śniadanie, czyli „przedobiodek" dzieci idących do szkoły. Taki bób jadano też do kapusty zamiast mięsa. W książce „Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego" pod redakcją Marii Maciejczek-Madej jest napisane: Bób w latach głodu zastępował chleb. Gospodyni gotowała spory garnek bobu, odcedziła, a dzieci napychały kieszenie i zjadały po trochu idąc do szkoły. Elżbieta Łabońska w książce „Śląska kucharka doskonała" podaje starą recepturę sposobu gotowania bobu. Wyłuskaj bób, ugotuj go z wodą i solą, zlej i odsącz przez przetak. Gdy masz wydać, to je potrząśnij siekaną pietruszką i polej zrumienionym masłem. Najstosowniej daj do tego słoniny lub wędzonej szynki. Jeżeli bób jest stary, to po ugotowaniu można z niego także obrać zwierzchnią łupinę.

Potrawa została sporządzona przez drużynę "Tyskie Łobuzy" z Zespołu Szkół nr 7 w Tychach podczas XII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2017 r. w Koszęcinie. Drużyna zajęła II miejsce w kategorii szkół gastronomicznych.