Dzik/topinambur/demi-glace ze słonecznikiem/słodki ziemniak/młody jęczmień

Składniki:

Receptura (na 4 porcje):

• 400 g poledwiczki z dzika
•  5 szt. jałowica
• 10 ml oleju
• 1 szt. marchwi
• 1 szt. seleru
• 1 szt. cebuli
• 3 szt. liścia laurowego
• 5 szt. topinamburu
• 100 g słonecznika łuskanego
• fond cielęcy
• 1 szt. brokuła
• 10 młodych marchewek mini
• 2 szt. batata
• 1 łyżka mąki
• 80 g wody
• 20 g oleju
• 2 g młodego jęczmnienia
• 10 płatków liofilizowanego buraka
• 10 ml octu
• 250 ml wody
• 10 ziarnek pieprzu i gorczycy
• 1 łyżka cukru kryształu
• 10 ml żubrówki

Opis przygotowania:

Polędwiczkę oczyścić z błon i marynować w jałowcu, oleju, warzywach korzennych, pieprzu, cebuli i żubrówce - na 24 godz. Następnie smażyć na maśle klarowanym z początku na mocnym ogniu, zmniejszając go i lekko w tym maśle kąpiąc na stopień medium rare. Na sam koniec doprawić solą w płatkach i kruszonym pieprzem.

Topinambur dokładnie wyczyścić i obgotować go lekko w osolonej wodzie, a następnie rozciąć go wzdłuż i wydrążyć środek tak by została sama skorupka. Osuszyć na ręczniczku papierowym i usmażyć w głębokim tłuszczu.
Słonecznik podprażyć na patelni i zalać winem pół-słodkim, dodać demi-glace do zagęszczenia. Gotowy sos nałożyć do łódeczek z topinamburu.

Wodę wraz z octem, cukrem, gorczycą i pieprzem zagotować i gdy wystygnie zamarynować w specyfiku łodygę brokuła. Po zamarynowaniu przed samym serwowaniem pociąć w plasterki przypominające drzewka.

Słodkiego ziemniaka upiec z odrobiną tymianku soli i pieprzu. Zblędować i dodać masło/śmietankę oraz przetrzeć przez sito by było aksamitne.

Wodę wymieszać z mąką i młodym jęczmieniem, odrobiną soli i olejem. Wylać na gorącą patelnie w małych porcjach tak aby otrzymać idealnie okrągłe chipsy o wyglądzie koralowca o zielonym kolorze i smaku jęczmienia.

Mini warzywa gotować, a na sam koniec podsmażyć je lekko na maśle.

Udekorować mini ziołami.

To danie zainspirowane jest kuchnią staropolską, i związane z zamkiem w Pszczynie i jego mieszkańcami. Jak wiadomo na staropolskim stole nie brakowało bażantów przepiórek itp. Autorzy dania postanowili jednak sporządzić dzika. Jest to dość szlachetne mięso i bardzo smaczne, a w związku z tym że Pszczyna słynie z żubrów do marynaty dzika dodano odrobinę żubrówki do wzbogacenia smaku i kruchości mięsa.

Dodatkiem do dania jest chips z topinamburu z racji tego, że pięknie się prezentuje, a wraz ze słonecznikiem, wygląda jak zaschnięty kwiat, symbol lata. Typowy sos ciemny wzbogacony został słonecznikiem.

Na polach rośnie również młody jęczmień, który wykorzystano w potrawie jako chips. Młodym jęczmieniem niegdyś farbiono jaja na Wielkanoc do koszyka, wykonawcy dania zrobili z niego coś nietypowego i bogatego w smak. W daniu wykorzystano też łodygę z brokuła i do niego sporządzono typowe puree ziemniaczane. Można odnieść wrażenie, że całe to danie pachnie lasem.

Potrawa została sporządzona przez "Qubus Hotel Bielsko-Biała" podczas XII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2017 r. w Koszęcinie. Drużyna zajęła III miejsce w kategorii profesjonalistów.