Rolada śląsko z modrą kapustą i czornymi kluskami

Składniki:

Rolada:

• 600 g mięsa wołowego
• 150 g boczku wędzonego
• 120 g ogórków kiszonych
• 120 g cebuli - musztarda
• sól, pieprz

modro kapusta:

• 1 kg czerwonej kapusty
• 80 g cebuli
• 150 g wędzonego boczku
• sól, cukier, pieprz, boczek

czorne kluski:

• 1,5 kg ziemniaków
• sól

Opis przygotowania:

Rolada śląsko:

Mięso rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, każdy plaster posmarować musztardą i posolić. Cebulę pokroić w kostkę a boczek i ogórek pokroić w słupki. Posypać plastry cebulą, a boczek i ogórek ułożyć wzdłuż szerszego boku rolady, przyprawić pieprzem. Ciasno zwinąć płaty mięsa w roladę i spiąć szpilkami lub związać nitką. Kłaść na rozgrzany tłuszcz i obsmażyć ze wszystkich stron, następnie podlewać wodą i dusić do miękkości mięsa. Sos zagęścić mąką zmieszaną z wodą.

Modro kapusta:

Poszatkowaną kapustę należy ugotować w posolonej wodzie. Boczek pokroić w kostkę i usmażyć, a następnie pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić razem z boczkiem. Kapustę odcedzić, dodać boczek z cebulą. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, octem i wymieszać.

Czorne kluski:

Kilogram ziemniaków ugotować, a pół kilograma zetrzeć na tarce, włożyć do lnianego woreczka i bardzo mocno docisnąć. Odciśniętą wodę pozostawić na chwilę aby na dnie zabrała się skrobia, którą po odlaniu wody należy dodać do odciśniętych ziemniaków. Gorące, ugotowane ziemniaki odcedzić i przecisnąć przez praskę a następnie połączyć z surowymi i dobrze wyrobić na jednolitą masę. Jeśli ciasto jest za rzadkie i kluski nie chcą się kleić, można wsypać około jednej łyżki mąki ziemniaczanej. Uformować kluski, wrzucać na wrzącą osoloną wodę i gotować aż zmiękną.
Roladę z modrą kapustą i czornymi kluskami podaje się wyporcjowaną na talerzy do dań zasadniczych ugarnirowaną.

Rolada wołowa śląska

Z wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami Świerklańca, Bytomia, Radzionkowa, Zbrosławic wynika, że rolada wołowa znana była już w okresie międzywojennym. Początkowo podawana z okazji większych uroczystości, przede wszystkim na weselach. Mięso wołowe było trudniej dostępne od pozostałych gatunków mięs oraz bardziej cenione, przez długi czas stanowiło również ważny dar weselny. Z czasem rolada wołowa zaczęła pojawiać się także na obiedzie podczas chrzcin, komunii i przyjęć świątecznych. Wiązało się to z poprawą warunków życia mieszkańców zarówno wsi, jak i miast. Po II wojnie światowej roladę wołowę podawano często na niedzielny obiad. W bardzo wielu domach zwyczaj ten jest kultywowany do dzisiaj. Również na współczesnych przyjęciach weselnych w menu jest obecna rolada wołowa.

(na podstawie Listy Produktów Tradycyjnych Województwa Śląskiego).

Modro kapusta

Szczególnie ważną rolę w kuchni śląskiej odgrywała kapusta. Twarde i duże główki kapusty białej i modrej przechowywano w stanie świeżym do uroczystości Godów. Inne, trochę mniej dorodne, szatkowano i ubijano w kamiennych garach lub beczkach. Sałatka z modrej kapusty była i jest podawana do wielu dań mięsnych, ale przede wszystkim do rolad wołowych. Informacje te potwierdzają wywiady przeprowadzone wśród mieszkanek Radzionkowa, Bytomia, Piekar Śląskich. Według Wery Sztabowej, autorki pozycji "Krupnioki i Moczka", czyli gawędy o kuchni Śląskiej, Śląski niedzielny obiad zupełnie nie może się obejść bez sałaty z czerwonej kapusty czyli, jak się tu powiada, bez „szałotu z modrej kapusty". Podaje się ją do wielu dań mięsnych, do pieczonej gęsi, białej pieczeni schabowej duszonej z kminkiem i rolad wołowych. Elżbieta Łabońska — autorka Śląskiej kucharki doskonałej opisująca tradycje i zwyczaje kulinarne na Śląsku, wielokrotnie wspomina o sałatce z modrej kapusty podawanej podczas niedzielnych i świątecznych obiadów, wesel i innych uroczystości.

(na podstawie Listy Produktów Tradycyjnych Województwa Śląskiego)

Czorne kluski

"Autorka poczytnej książki kucharskiej pt. Krupnioki i moczki, czyli gawędy o kuchni śląskiej pisze:

Mówiono mi — kuchnia śląska? Ależ ona wcale nie istnieje! A do mnie uparcie powracał obraz kuchni mojej babci: olbrzymi kredens zajmujący prawie pół kuchni, zdobny w papierowe koronki, grube fajansowe talerze z kwietnym niebieskim wzorkiem, buncloki ustawiane w równym szeregu na ławie, kwyrdloki wiszące nad piecem i nie bardzo zrozumiała dla mnie sentencja, pracowicie wyszyta przez ciocię Annę na śnieżnobiałej wykrochmalonej „zawiesce", głosząca, że „Kto rano wstaje, temu Pan Bóg daje" (1989: 5). Inne dziewczynki obwoziły po osiedlowych uliczkach wózki z lalkami, a ja siedziałam na kuchennym stołku i przyglądałam się babci, jak „zarabia" ciasto na kołaczyki, układa na płatach mięsa plasterki boczku i smaruje je sowicie musztardą, a potem białą nitką zawiązuje zgrabne podłużne rolady; jak uciera ziemniaki na czarne kluski i sieka czerwoną kapustę na modry szałot." (Waldemar Żarski "Tożsamość kulinarna po Śląsku").

Potrawa została sporządzona przez drużynę "Hotelarzy" z Lublińca podczas XII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2017 r. w Koszęcinie.