Ser domowy – zależok
Data dodania: 24 lutego 2014

Ser domowy – zależok


Wygląd:
Ser jest szklisty o gładkiej powierzchni koloru kremowego z widocznymi ziarenkami kminku na powierzchni i w przekroju
Kształt:
Ser przyjmuje kształt naczynia
Wielkość:
Ilość sera zależoka – z 1 kg sera twarogowego – jest wystarczająca na wypełnienie głębokiego talerza o średnicy 25-30 cm
Konsystencja:
Ser ma konsystencję sera topionego, mazistą i delikatnie ciągnącą
Smak i zapach:
Ser ma smak ostry, mocno wyczuwalny smak sera „dojrzewającego”, podobnie w zapachu wyczuwa się aromat sera „dojrzałego” (w mowie potocznej zgniłego)
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Ser ma barwę kremową lub delikatnie żółtą (w zależności od intensywności żółtek)
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
W gospodarstwach rolnych, znajdujących się na terenie Śląska Cieszyńskiego dbano o właściwe wykorzystywanie wszystkich produktów, tak aby nic się nie zmarnowało. Z nadwyżek mleka robiono biały ser, który nie zjedzony nie mógł być zbyt długo przechowywany, ponieważ nie było wtedy lodówek. Pozostawiano go więc do zgliwienia, a następnie przesmażano i jedzono w innej postaci. Tradycja spożywania sera w takiej formie sięga przełomu XIX i XX wieku, kiedy to w okresach wiosenno-letnich z większych ilości produkowanego mleka wytwarzano ten charakterystyczny i specyficzny produkt. W książce autorstwa Emilii Kołder pt. „Kuchnia Śląska” z 1978 roku (str. 10) na temat sposobu wykonania sera domowego czytamy: Ser posolić, posypać kminkiem i pozostawić na 3 dni w kuchni w garnku nakrytym ścierką. Codziennie wymieszać, na drugi dzień przepuścić przez maszynkę do mięsa i dodać cebulę. Masło roztopić w rondlu, dodać paprykę i przygotowany ser; ciągle mieszając i smażyć do gęstości. Porcelanową miskę wypłukać zimną wodą, włożyć do niej ser i pozostawić do wystygnięcia. Następnie ser wyjąć i 1-2 dni suszyć na powietrzu. Do sera można podczas smażenia wmieszać żółtko. W „Kuchni Jarskiej” z 1929 roku (str. 141) autorka Kosowska podaje recepturę: Najlepszy ser do smażenia, gdy zaczyna nieco gliwieć, bo na gorąco rozpuszcza się doskonale. Usmażyć cebulę w maśle, dać ser, a gdy się rozpuści, osolić, wsypać kminku lub zielonego kopru, wlać rozbite jaja i wymieszać. Wynieść na zimno, podać z chlebem lub jako przystawkę. Ser domowy – zależok do dziś sporządzany jest w wielu domach na Śląsku Cieszyńskim ze świeżego mleka „prosto od krowy”. Użycie do wytworzenia tego sera kupionych w sklepie produktów: mleka (w woreczku, UHT) lub sera białego uniemożliwia jego sporządzenie z uwagi na brak właściwej flory bakteryjnej, potrzebnej do odpowiedniego zgliwienia.