Wygląd:

Wędzone mięso z zadniej nogi świńskiej z kością.

Kształt:

Kształt owalny z wyraźnie wystającą kością.

Wielkość:

Wielkość kity zależy od wielkości świni i wynosi od 2 do 5 kg.

Konsystencja:

Miękkie, soczyste mięso.

Smak i zapach:

Zapach i smak wędzonki.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Zewnętrzna barwa jest czerwono-brązowa, po przecięciu kolor krwisty.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

         Kita wędzona znana jest na terenie Śląska Cieszyńskiego od ponad 100 lat. Jadło się ją w okresie różnych świąt. Kita to kawał uwędzonej szynki z zadniej nogi świni. W pierwszym etapie przygotowania mięso poddawane jest kilkudniowemu peklowaniu, następnie wędzone w wędzarni, opalanej drewnem drzew owocowych lub olchy oraz jałowca. Pokrojoną w plastry kitę podaje się z tradycyjną kapustą po cieszyńsku.

       W „Głosie Ziemi Cieszyńskiej” z 1983 roku w artykule pt. „Paweł Rucki wspomina. Co się dawni jadło?” możemy przeczytać: „Kiesi każdy gazda se zabił porządną świniym. Zdzisio się zabijo taką, co mo najlepsze miseczko, taką oto 80-120 kilo. Że staro maciora po prosiętach to już je gęboń, że to już nie mięso. Downi się ludzie na to dziwali. Nie dziwali się na jakość ale na ilość. Gazdowie zabijali przeważnie świyniym, co miała 250-300 kilo. Tóż ty szpyrki masor odjón, w sądku się soliło takimi warstwami. Fest się soliło, coby to było do roku, i wynosiło się to na górym. A mięso – ziebrowina, ty kity – to się wszelko dowało do drugiego sądka, też soliło. Jek się zrobił rosół, to się to polywalo i polywało, tak przeszło 5 tydni. Jak to już było dobrze przesolone, aż do kości, wtedy się brało kity, ziebrowiny i glowym, wieszało w chałupie nad nolepą pod powałym, kaj się dymi. W tym dymie się to mięso wędziło. Nie było wędzoków, to się to nad tym ogniym, nad nolepą wędziło. Jak się to uwędziło, to się wynosiło to mięso na górym. Hore, u krokwie, kany kocury nie dostały, były wbite gwoździe, tam się to wieszało. Ale się mięso nie jadało na codziyń. Na dziedzielym, no rano się jyno kąszcziczek jadło”.

       Z wywiadu etnograficznego przeprowadzonego 24 stycznia 1971 roku z Panią Anną Kolenia z Jaworzynki dowiadujemy się: „…Wiycie, ludeczkowie, jako to kiesi cygani chodzili po dziedzinie? Nó tóż też tam do jednej babki prziszeł cygan. A pyto się: – Cóż wy tu babko sami bywocie? – Na sama. – Na tóż jo bych Se tu chciał leżeć u was. – Ale tóż możesz, tu oto na piecu Se legniesz i możesz się do rana przespać. Nale tóż cygan tak se tam chciał połobżyrać – jesi by się tam mu co nie wydarziło. Wyszeł Se do siyni, Wanio: piernika! Tu kajsi kity wóniajom na górze. Chyba już sóm uwyndzone. Nó i nic. Powiada se: – Wiycie co, babko jo u was nie bydym leżoł. Bo mi jeszcze trzeba iść tam, do jednego i uz pude. – Nó tóż dobrze, cygan idz. A cygan pomalutku po schodach na górym se wyszeł, miech se łoderzwił, a jednóm kite za za drugim do tego miecha. Jak to uż mioł gotowe, tak se chynół na pleco, podskoczył…” („Głos Ziemi Cieszyńskiej”, 28 luty 1971 r. w opowiadaniu pt. „Jako Cygon chciał świntymu Pietrowi wyndzone kita znyiyść”).

      Receptura przygotowania produktu nie zmieniła się na przestrzeni lat. Do dziś kita wędzona jest serwowana jako jedna z głównych atrakcji kulinarnych w gospodarstwach agroturystycznych, restauracjach i karczmach.

Sprawdzone przepisy:

Szynka po beskidzku

Mięso natrzeć solą i czosnkiem, dodać ziele angielskie, liść laurowy, pozostawić na około 7 dni. Po tym okresie opłukać mięso, zwinąć w kształcie szynki i piec w rondlu na małym ogniu do miękkości. Podawać na zimno lub ciepło z zasmażoną kapustą.

więcej >>

Szynka w cieście - "Murzin"

Trudno dociec, dlaczego potrawa ta ma taką nazwę - może od ciemnego koloru ciasta, które wyrabiane było dawniej tylko z mąki pszennej z otrębami, nieczyszczonej, ręcznie mielonej na żarnach i przesiewanej na sitach.

więcej >>

Szynka i schab w galarecie

Kości wraz z oczyszczonymi warzywami gotujemy w osolonej wodzie na wolnym ogniu ok. 3 godziny, dodając listek laurowy, ziele angielskie i ziarnka pieprzu. Kiedy warzywa będą miękkie wyjmujemy je, odcedzamy wywar i studzimy. Do zimnego wywaru dodajemy łyżkę soku z cytryny, białka z rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody żelatyną, po czym całość mocno ubijamy trzepaczką bądź mikserem. Po ubiciu stopniowo ogrzewamy i doprowadzamy do zagotowania. Zdejmujemy z ognia, ale podgrzewamy do sklarowania, zdejmujemy powstałą pianę. Tak przygotowaną galaretą możemy dowolnie zalewać szynkę bądź schab, doprawiając do smaku.

więcej >>