Wygląd:

Barwa powierzchni mięsa od jasnobrązowej do brązowej.

Kształt:

Kształt nieforemnego walca, ściśle owiniętego sznurkiem.

Wielkość:

Waga od 1 kg do 1,70 kg.

Konsystencja:

Zbita.

Smak i zapach:

Zapach i smak charakterystyczny dla szynki gotowanej, wędzonej delikatnym bukietem zapachowo-smakowym zastosowanych przypraw.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Od jasnobrązowej do brązowej. Na przekroju od różowej do ciemnoróżowej z odcieniem czerwonym. Barwa tłuszczu na obwodzie – biała.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

     Poręba – dziś miasto, kiedyś była osadą założoną w XIV wieku. Bujne tereny leśne, złoża węgla brunatnego i rudy sprzyjały rozwojowi przemysłu. Wraz z rozkwitem życia gospodarczego powstawały cechy rzemieślnicze, w pierwszej kolejności cech rzeźniczy (około 1918 roku, zaraz po odzyskaniu niepodległości). Szynki zawsze były chlubą kuchni staropolskiej. Szczególnie honorowe miejsce zajmowały na stole Wielkanocnym.

    W książce Marji Ochorowicz–Monatowej „Uniwersalna Książka Kucharska”, nagrodzonej w roku 1910 i 1926, znajdujemy dokładny przepis na solenie i przyrządzanie szynek. Autorka podaje też, że dobrze przygotowane i uwędzone szynki można trzymać przez długi czas: „(…) na wsi zakopać je w spichrzu w zbożu, lub zawiązać w worek z gęstego płótna i powiesić w suchem a chłodnem miejscu (…)”. Z przekazu ustnego starszej osoby pamiętającej okres przedwojenny dowiadujemy się: „W dni powszechne i weselne ludzie udawali się na tańce i zabawę z weselnikami. Właściciel karczmy stary Niemiec nazwiskiem Klizner, obsługiwał ze swoją grubą połowicą gości. Jednak oprócz miejscowej gorzałki ludzi przyciągały tu smakowite wyroby rzeźnika, które były znakomitą przekąską. Jego wyroby były tak smaczne że aż palce lizać, a wielu zacnych ludzi z całej okolicy się tu zaopatrywało (…)”. Po wojnie tradycję wyrobu wędlin przejęła miejscowa masarnia oraz tzw. wiejscy masarze. Od wielu lat z okazji świąt i wesel urządzano świniobicie, a z ubitego świniaka przygotowywano różne wyroby. Największą popularnością cieszyła się szynka parzona, która uchodziła za miejscowy przysmak i specjał.

     Solenie, przyrządzanie oraz wędzenie szynek było sztuką, którą przekazywano z pokolenia na pokolenie. Zwyczaj podawania prawdziwej wiejskiej szynki parzonej powraca. Szynka porębska znajduje się w menu uroczystości weselnych, komunijnych, a także pojawia się podczas świąt. Rzeźnicy i masarze sięgają do starych tradycyjnych receptur rodzinnych. Do wyprodukowania dobrej szynki potrzebny jest udziec wieprzowy o wadze 6-8 kg, najlepiej z młodych sztuk, tuczonych w sposób tradycyjny. O smaku szynki decyduje też dobór przypraw, a nawet naczynie, w którym jest marynowana. Obowiązkowo szynki układa się w kamionkowych, bądź drewnianych beczułkach, a te umieszczane są w chłodnym miejscu na 3 tygodnie. Tak zamarynowane szynki następnie wędzi się w tradycyjnych przydomowych wędzarniach drewnem olchowym, a na końcu parzy się, czyli gotuje na wolnym ogniu. Elżbieta Łabońska w „Śląskiej kucharce doskonałej” z 1989 r., podaje trzy sposoby gotowania (parzenia) wędzonej szynki: szynkę gotowaną w warzywach, szynkę gotowaną w kąpieli wodnej oraz szynkę gotowaną na parze: „(…) Szynkę położyć na powierzchni rozpostartego płótna i gotować do miękkości w parze, przykrywając odpowiedniej wielkości miską (…)”.

      Szynka porębska gotowana jest we wrzątku na wolnym ogniu według zasady: im większa szynka, tym czas parzenia dłuższy, czyli szynkę o wadze 1 kg gotujemy 1 godzinę, o wadze 2 kg – 2 godziny, 3 kg – 3 godziny itd. Szynka wieprzowa parzona porębska króluje podczas wielu festynów i imprez turystycznych organizowanych w Porębie i okolicach jako miejscowy produkt tradycyjny. Produkt ten, do dziś przygotowywany w niezmieniony sposób, wpisany jest w tradycję i historię tego regionu.

Sprawdzone przepisy:

Szynka i schab w galarecie

Kości wraz z oczyszczonymi warzywami gotujemy w osolonej wodzie na wolnym ogniu ok. 3 godziny, dodając listek laurowy, ziele angielskie i ziarnka pieprzu. Kiedy warzywa będą miękkie wyjmujemy je, odcedzamy wywar i studzimy. Do zimnego wywaru dodajemy łyżkę soku z cytryny, białka z rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody żelatyną, po czym całość mocno ubijamy trzepaczką bądź mikserem. Po ubiciu stopniowo ogrzewamy i doprowadzamy do zagotowania. Zdejmujemy z ognia, ale podgrzewamy do sklarowania, zdejmujemy powstałą pianę. Tak przygotowaną galaretą możemy dowolnie zalewać szynkę bądź schab, doprawiając do smaku.

więcej >>

Szynka w cieście - "Murzin"

Trudno dociec, dlaczego potrawa ta ma taką nazwę - może od ciemnego koloru ciasta, które wyrabiane było dawniej tylko z mąki pszennej z otrębami, nieczyszczonej, ręcznie mielonej na żarnach i przesiewanej na sitach.

więcej >>

Szynka po beskidzku

Mięso natrzeć solą i czosnkiem, dodać ziele angielskie, liść laurowy, pozostawić na około 7 dni. Po tym okresie opłukać mięso, zwinąć w kształcie szynki i piec w rondlu na małym ogniu do miękkości. Podawać na zimno lub ciepło z zasmażoną kapustą.

więcej >>