Wygląd:

Wyrzeźbiony walec, na przekroju w kształcie koła.

Kształt:

Zewnętrzny – walec, na przekroju kształt koła.

Wielkość:

Waga 15–20 dkg. Długość 8–15 cm, średnica ok. 5–10 cm.

Konsystencja:

W dotyku stała i delikatna, miąższ miękki i elastyczny.

Smak i zapach:

Smak delikatny, lekko słony. Zapach wędzonego sera.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju):

Barwa zewnętrzna skórki – od żółtej do brązowej z delikatnym połyskiem. Na przekroju – jasnokremowa, przy skórce ciemniejsza.

Inne dodatkowe informacje:

Ser gazdowski – gołka produkowany jest w całości z mleka krowiego. Mleko pochodzi od krowy rasy górskiej czerwonej.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

          Ser gazdowski – gołka to produkt tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego, charakteryzujący się delikatnym smakiem. Nazwa jego pochodzi od słowa gazda, czyli rolnik, a w języku potocznym nazywany jest często „gołka” lub „pucok”. Tradycja produkcji sera gazdowskiego przywędrowała do beskidzkich wsi razem z kulturą wołoską, zwaną również „wałaską”.

           W publikacji „Zarys kultury ludowej Śląska Cieszyńskiego” z 1995 r., Marian Dembiniok pisze: „Górale śląscy zamieszkiwali niewielką część zachodniego łuku Karpat, zwanego Beskidem Śląskim. Wałasi cieszyńscy zaludnili środkową część Śląska Cieszyńskiego – teren pagórkowaty, wzniesiony na południu i nachylony ku północnemu zachodowi. (…) Wałasi cieszyńscy trudnili się rolnictwem i hodowlą bydła”. W przeszłości wyrób sera gazdowskiego odbywał się w okresie jesienno–zimowym, kiedy niemożliwe było pozyskiwanie mleka owczego. Obecnie produkowany jest przez cały rok.

        Z opracowań Franciszka Popiołka możemy się dowiedzieć, że: „Sposób życia Koniakowian sprzed sto lat opisany jest w aktach następująco: główne ich pożywienie stanowią ziemniaki i kapusta, „która się jednak nie bardzo udaje”, oprócz tego mleko i ser z krów i owiec. (…) Najwięcej mieszkańców trzyma w sałaszach bydło wałaskie, z którego mają ser. (…) Pod względem sposobu życia nie różnili się zresztą wiele od mieszkańców innych wsi beskidzkich znajdujących się w tych samych warunkach terytorialnych i klimatycznych”. Produkcja gołki jest wpisana w kulturę Żywiecczyzny, a sposób jej wytwarzania przekazywany jest z pokolenia na pokolenie, o czym świadczy m.in. wypowiedź: „Dużo informacji i nauki dostałem od najstarszych żyjących owczarzy, pasterzy. Mój dziadek mnie uczył” (Piotr Kohut, wywiad spisany przez Panią Teresę Oprychał, 2008).

       Ser gazdowski jest powszechnie wytwarzany w górskich gospodarstwach rolnych na całym obszarze Beskidów, w Beskidzie Żywieckim i Beskidzie Śląskim. Produkowany jest z podgrzanego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki. Kształt nadawany jest przez ściśnięcie w drewnianych formach, a wędzenie odbywa się w wędzarniach przydomowych. Głównie robiony był na uroczystości okolicznościowe, wesela, chrzciny, święta kościelne, a także na odpusty. Ser gazdowski wpisany jest w tradycję i historię Beskidów, a metoda jego wytwarzania pozostała niezmieniona do dzisiaj.

Sprawdzone przepisy:

Zalewajka po koziegłowsku z białym serem

W garnku zrumienić na smalcu pokrojoną w kostkę wędzonkę. Dodać cebule, czosnek i smażyć do zeszklenia. Do garnka wlać wodę z pokrojonymi w kostkę ziemniakami i gotować do miękkości.

więcej >>

Zalewajka z białym serem

Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w grubą kostkę, gotować w wywarze mięsnym. Na smalcu zrumienić drobno pokrojoną cebulę z kiełbasą pokrojoną w półplasterki, następnie dodać do wywaru. Gdy ziemniaki zmiękną, wlać żurek. Chwilę pogotować, doprawić do smaku przyprawami i wcisnąć czosnek. Przed podaniem dodać biały ser pokrojony w kostkę.

więcej >>

Zupa kapuściana na słodkiej kapuście serwowana z żeberkami cielęcymi i grzanką z hauskyjzą

Należy ugotować wywar na kościach. Przecedzić. Do wywaru dodać żeberka cielęce, poszatkować kapustę, liść laurowy, ziele angielskie, przyprawy. Gotować do miękkości kapusty. Paprykę, seler naciowy, por, włoszczyznę, pomidor kroić drobno. Następnie warzywa dusić na maśle. Kolejnym krokiem jest przygotowanie grzanki z bagietki i sera smażonego. Ser smażony tzw. hauskyjze przygotowujemy z twarogu, który na wolnym ogniu należy przesmażyć ciągle mieszając. Pod koniec doprawić do smaku solą i kminkiem.

więcej >>

Coś więcej:

Beskidy na wypasie, czyli o tradycjach pasterskich w Beskidach i Szlaku Bacówek Beskidzkich.

Owca domowa jest jednym z najwcześniej udomowionych zwierząt, a miało to prawdopodobnie miejsce 11 tys. lat temu. Owce domowe wywodzą się od podgatunków owcy dzikiej. Są wyjątkowo wytrzymałym i mało wymagającym zwierzęciem, hodowanym w różnorodnych siedliskach dla mleka, mięsa, skóry i wełny. Dziś o pasterstwie, jego historii i współczesności oraz Szlaku Bacówek Beskidzkich. Na końcu artykułu zamieszczamy słowniczek pojęć, związanych z pasterstwem.

więcej >>