Wygląd:

Sztuka mięsa – wyraźnie widoczna chropowata powierzchnia skórki; w przekroju mięso włókniste

Kształt:

Podłużny

Wielkość:

Wielkość zależy od wielkości gęsi, średnia waga po uboju i oczyszczeniu w granicach 4-5 kg

Konsystencja:

Chrupiąca skórka; mięso upieczone kruche, jędrne i sprężyste

Smak i zapach:

Zapach delikatny, charakterystyczny dla pieczonego drobiu; mięso kruche, soczyste; smak mięsa pieczonego specyficzny i oryginalny, charakterystyczny dla pieczonej gęsi

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Skórka przyrumieniona barwy od złocistej do brązowej; mięso barwy jasnobrązowej

Inne dodatkowe informacje:

Tłuszcz gęsi ma właściwości rozgrzewające

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

       Dawna literatura kulinarna podaje wiele przepisów dotyczących przygotowania gęsi pieczonej. Między innymi Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829-1901, s. 223), określana „pierwszą i zarazem pewnego rodzaju instytucją w dziedzinie gospodarstwa domowego, a przy tym postacią, której obecność zaznaczyła się w życiu Warszawy drugiej połowy XIX wieku” w publikacji pt. 365 obiadów podaje przepis na gęś pieczoną: Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste. Po oczyszczeniu wytrzeć ją solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnymi, winkowatymi, obranymi jabłkami, lub pokrajanymi na ćwiartki, jeżeli są większe. Włożyć między jabłka kawałek majeranku. Gęś zaszyć i piec w piecu na brytfannie, polewają własnym sosem. Przed wydaniem, jabłka wyjęte z gęsi, pocukrować, obłożyć nimi gęś i polać sosem ściekłym.

      Dobrze także smakuje gęś nadziewana kartoflami, gdyż kartofle, przesiąknięte smalcem, upieką się wybornie. Również Maria Ochorowicz-Monatowa w publikacji Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami oznaczona na wystawach higjenicznych w Warszawie w roku 1910 i 1926 podaje dokładny przepis na gęś (s. 391). Oto fragment: Najsmaczniejsze są do pieczenia młode półroczne. (…) Gęś lub kaczkę starannie oskubać (…). W zimie, gdy można dłużej je przechować, lepiej po oskubaniu zawiesić na haku, a sprawiać dopiero w wilję użycia. Przed pieczeniem na dwie godziny natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i utartym majerankiem (…) i piec w gorącym piecu, polewając często własnym tłuszczem, aby się ładnie z wierzchu skórka przyrumieniła i była chrupiąca.

     Na terenie Śląska gęś kojarzyła się z dniem św. Marcina, czyli 11 listopada. Popularne były związane z tym przysłowia np.: Na święty Marcin gęsi tuczone dobrze smakują, gdy upieczone. Gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenia po lodzie. Na świętego Marcina najlepsza gęsina. Na Marcina, gęś do komina. W publikacji Elżbiety Łabońskiej Śląska kucharka doskonała (1989, s. 190) czytamy: Co bardziej zamożni gospodarze dzień św. Marcina czcili wykwintnymi potrawami, wśród których na czoło wysuwały się pieczone lub duszone kury, kaczki czy gęsi, a nieraz i drób nadziewany. W artykule prasowym z lat 50. ubiegłego wieku autorstwa Teresy Bilik i Ryszarda Korna pt. Siewierz, czyli 1000 lat praworządności możemy przeczytać o Siewierzu słynącym z pieczonej gęsi i innych smakołyków: Przy warszawskiej szosie, w połowie drogi między Katowicami i Częstochową leży niepozorna mieścina Siewierz, niczym na pozór nie różniąca się od innych mijanych po drodze osiedli. Mimo to, częściej niż gdzie indziej zatrzymują się tu przejeżdżające samochody. Niektóre wozy przybyły tu specjalnie z Katowic, inne z Częstochowy. Nieuchronnie staje się tu również na popas większość aut zmierzających ze stolicy na Śląsk. Siewierz słynie, bowiem w całej okolicy (…) z prywatnej knajpki, w której przyrządza się jak nigdzie na Śląsku pieczone gęsi i inne smakołyki.

     Gęś siewierska popularna od roku 1945 XX w. przygotowywana jest według niezmienionej receptury. Świeży ptak, oskubany i opalony, musi kruszeć przez co najmniej dwa dni. Gęś tradycyjna pieczona jest w tzw. gęsiarkach, dzięki czemu mięso dobrze się rumieni, nie przypala się i jest smaczniejsze. Gęsiarki wkładane są do chlebowego pieca, wybudowanego z cegieł szamotowych i kafli, opalanego drewnem i węglem. Mięso w trakcie pieczenia kilkakrotnie podlewane jest roztapiającym się tłuszczem, który zmieszany ze spływającym czosnkiem i solą tworzy wspaniały aromatyczny sos. Gęsi tak upieczone na specjalne życzenia klientów mogą być podawane z nadzieniem z jabłek i innym farszem. Jednak najpopularniejsze i najsmaczniejsze są gęsi upieczone bez farszu. Do pieczonego drobiu podawane są własnego wyrobu borówki (brusznice) leśne i domowe marynaty (chrzan, ogórki kiszone, konserwowe, grzybki marynowane i papryka).

     Siewierz słynie z tej specjalnie sprawianej, pieczonej w chlebowym piecu gęsi. Jej niezapomniana kruchość, zapach i smak sławne są w Polsce i poza jej granicami. Przysmak ten miały okazję skosztować osoby znane i popularne: aktorzy, piosenkarze, prezenterzy telewizyjni, politycy. Również mieszkańcy okolicznych miejscowości są smakoszami tej potrawy. O smaku siewierskiej gęsi pieczonej piszą w swoich przewodnikach znawcy polskiej kuchni. Siewierska gęś pieczona przyciąga jak magnes i jest swoistym „towarem eksportowym” Siewierza.

Sprawdzone przepisy:

Pierś z gęsi z ziemniakami z chrzanem i sosem śliwkowym, karmelizowane młode warzywa z cukinią na maśle

Piersi zamarynować w przyprawach na całą noc. Gęś obsmażyć na patelni skórą do dołu i na małym ogniu wytapiać tłuszcz ok. 15 min., przewrócić pierś skórą do góry i smażyć jeszcze 2-3 min, następnie przełożyć do naczynia żaroodpornego i piec w piecu 8 minut w temperaturze 200 stopni.

więcej >>

Gęś nadziewana mięsem i podrobami, młoda kapusta zasmażana z koperkiem i szczypiorkiem, pęczak z porem i selerem naciowym

Młodą gęś (wraz z podrobami) rozciąć od mostka do kupra, natrzeć przyprawami (pieprzem sola majerankiem), odstawić na 2 godziny w zimne miejsce. Przygotować farsz: bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. 1 średnia cebulę drobno posiekać i podsmażyć na dowolnym tłuszczu. Bułkę , cebulę, pół kilo łopatki i podroby z gęsi 2 razy przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Dodać 2 jajka, doprawić solą, pieprzem i zmielona gałką muszkatołową, dokładnie wymieszać.

więcej >>

Gęś pieczona faszerowana kapustą kiszoną i suszoną śliwką z pęczotto z leśnymi grzybami

Gęś dokładnie umyć, osuszyć, odciąć szyję pozostawiając częściowo skórę, by łatwiej ją zamknąć do faszerowania. Czosnek przecisnąć przez praskę i wymieszać z solą i pieprzem. Natrzeć całą tuszkę w środku mieszaniną czosnku. Odstawić mięso na noc do lodówki.

więcej >>

Gęsia szyja faszerowana

Bułkę namoczyć w mleku. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Wątróbkę opłukać, usunąć przerosty, pokroić w kostkę i wraz z cebulą podsmażyć na gęsim tłuszczu lub maśle klarowanym, dodać do mielonej cielęciny. Bułkę odcisnąć, zmielić przez maszynkę, dodać do masy mięsnej wraz z jajkami i pietruszką. Doprawić solą i pieprzem. Wszystko wyrobić na jednolitą masę.

więcej >>