Wygląd:

Gęsta masa z drobno posiekanej kapusty przykrywająca usmażony kotlet z mięsa.

Kształt:

Porcja usmażonej kapusty przykrywająca owalny kawałek usmażonego kotleta.

Wielkość:

Wielkość w zależności od porcji na talerzu.

Konsystencja:

Kapusta zwarta, gęsta i miękka. Kotlet średnio twardy.

Smak i zapach:

Smak i zapach charakterystyczny dla smażonej kiszonej kapusty i podsmażonego wędzonego boczku. Smak kwaskowaty. Zapach kapusty, boczku wędzonego i smażonego mięsa.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Kapusta przysmażona koloru czerwono-pomarańczowego, mięso jasnobrązowe.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

        Schab w kapuście po beskidzku to tradycyjne góralskie danie popularne w Beskidach: Śląskim i Żywieckim. W skład tego regionalnego specjału wchodzą produkty dostępne w małych górskich i podgórskich gospodarstwach rolnych, tj. kapusta i mięso wieprzowe z własnej przydomowej hodowli. Tradycyjna kuchnia góralska nie należy do wykwintnych, jednakże urzeka doskonałym smakiem i prostotą. Jej podstawą jest między innymi kapusta kiszona. „Obok ziemniaków i karpieli w pożywieniu górali żywieckich duże znaczenie miała i ma nadal kapusta biała, w znacznej ilości kwaszona w beczkach i przechowywana na zimę” („Górale Beskidu Żywieckiego, Wybrane dziedziny kultury ludowej” – Praca zbiorowa pod redakcją Danuty Tylkowej, opracowanie Zofii Szromby-Rysowej pt. „Pożywienie i jego kulturowe funkcje”).

       Duże i twarde głowy kapusty przechowywano aż do Godów w stanie świeżym, zaś resztę warzywa szatkowano zaraz po zbiorze na specjalnych nożach do krojenia kapusty i ubijano w dębowych beczkach drewnianymi tłuczkami lub po prostu udeptywano nogami. Zapas kiszonej kapusty gwarantował, że rodzina aż do pierwszych przyszłorocznych zbiorów nie zazna głodu. W tradycyjnym gospodarstwie najistotniejszym zabezpieczeniem na zimę, obok wędzonego mięsa oraz solonej słoniny, była kiszona kapusta i suszone owoce. Kiszenie kapusty w dużych beczkach było związane z profilem tradycyjnego pożywienia. Zwłaszcza w górach i w osadach górniczych, aż do II wojny światowej, kiszona kapusta, obok ziemniaków, była podstawą wyżywienia ludności wiejskiej.

         W publikacjach autorki śląskich specjałów Wery Sztabowej „Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej” z 1985 r. oraz w „Kuchni Śląskiej, czyli krupnioki, makówki i moczka” zamieszczone zostały receptury na danie o nazwie schab w kapuście po beskidzku. „Kawałek schabu (ok. 60 dkg) opłukać, osuszyć i pokrajać na 4 kotlety, nie usuwając kości. Kotlety zbić tłuczkiem, oprószyć lekko mąką, obrumienić na 2 łyżkach smalcu lub oleju. Pod koniec smażenia posypać sproszkowaną słodką papryką. Dużą cebulę obrać, pokrajać w cienkie wiórka, dodać do mięsa, lekko podrumienić, podlać wodą i dusić 15 minut. Mięso wyjąć. Do sosu włożyć 50 dag kiszonej kapusty, lekko odciśniętej z zalewy i wymieszanej z 3 roztartymi z solą ząbkami czosnku. Poddusić chwilę w tłuszczu. Do żelaznego garnka, brytfanki lub innego żaroodpornego naczynia włożyć na dno połowę kapusty, na niej ułożyć kotlety i nałożyć resztę kapusty. Naczynie przykryć, wstawić do nagrzanego piekarnika i potrzymać 30 minut w średniej temperaturze. Wtedy zalać potrawę śmietaną (pół szklanki) wymieszaną z łyżeczką mąki. Z wierzchu oprószyć papryką. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Podawać bezpośrednio po zapieczeniu”. Potrawa ta najczęściej podawana jest z chlebem lub puree ziemniaczanym.

Sprawdzone przepisy:

Schab sztygarski, kluski bułczane, kapusta zasmażana

Schab sztygarski: Mięso rozbijamy i nacieramy przyprawami, następnie układamy kiełbasę i zawijamy tworząc roladę, którą owijamy nicią i obsmażamy na patelni. W garnku rozpuszczamy kostkę rosołową i wkładamy podsmażoną roladę i dusimy w rosole ok. 30 min. Na koniec dopiekamy mięso w piekarniku a gdy mięso wysycha polewamy piwem.

więcej >>

Schab sztygarski, czarne kluski i modro kapusta

Mięso oddzielić od kości, naciąć poziomo, posypać przyprawami, natrzeć czosnkiem. W nacięcie włożyć kiełbasę, całość obwiązać nitką, oprószyć solą i dobrze zarumienić ze wszystkich stron na smalcu. Podlać bulionem i dusić 0,5 godziny. Zdjąć pokrywę i piec w piekarniku skrapiając wodą. Z upieczonego schabu zdjąć nitkę i pokroić w plastry. Sos podprawić zawiesiną z wody i dwóch płaskich łyżeczek mąki.

więcej >>

Schab nadziewany sosem śliwkowym

W środku schabu bez kości nacinamy otwór, w który wsadzamy sparzone śliwki, nacieramy solą, przekładamy do brytfanny i obkładamy pozostałymi śliwkami. Całość oblewamy smalcem. Pieczemy, polewając sosem pozostałym z pieczenia i skrapiając wodą z parzenia śliwek. Po upieczeniu schabu sos i śliwki przecieramy przez sito. Następnie schab oprószamy mąką, zalewamy sosem, dodajemy miód, doprawiamy do smaku i chwilę dusimy.

więcej >>

Schab po sztygarsku wędzony w woku na herbacie podany ze śląskim szałotem

Schab umyć, osuszyć. Kabanosa wkładamy na godzinę do zamrażalnika. W schabie w środku najpierw nożem, a potem okrągłym końcem drewnianej łyżki robimy tunel, w który wkładamy zamrożonego kabanosa. Składniki marynaty mieszamy, dodajemy schab i dokładnie obtaczamy w marynacie. Odstawiamy na noc do lodówki.

więcej >>