Wygląd:

Owal z wyraźnie widocznymi żyłkami (wzorkami) z tkanki tłuszczowej otrzewnej na zewnątrz, w środku jasnobrązowa polędwiczka otoczona mielonym mięsem.

Kształt:

Owalny; w przekroju owal z polędwiczki, dookoła polędwiczki mielone mięso.

Wielkość:

Około 20 cm

Konsystencja:

Konsystencja stała, rodzaj pieczeni.

Smak i zapach:

Smak pikantny, zapach pieczeni.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Brązowa skórka, w środku konsystencja klopsa z widoczną polędwiczką koloru jasnobrązowego.

Inne dodatkowe informacje:

Produkt pieczony jest w tzw. czepcu (po cieszyńsku), tzn. siatce otrzewnej wieprzowej, który nadaje potrawie specyficzny smak. W Polsce czepcem nazywany jest jeden z przedżołądków wołowych.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

       Potrawa zwana necówką wywodzi się z okresu zaboru austriackiego. Niemiecka nazwa tego produktu to necbrot, czyli po cieszyńsku nec lub inaczej – necówka, czepiec, siatka otrzewna. Na Ziemi Cieszyńskiej zazwyczaj podczas świniobicia, czyli zabijaczki oraz na większe uroczystości, głównie wesela, przygotowywano właśnie popularną wówczas necówkę. Niewiele gospodarstw domowych przyrządzało ten produkt domowym sposobem, gdyż przygotowanie go było pracochłonne i drogie. Z tego powodu necówka zaczęła zdobywać uznanie wśród bogatszych mieszkańców Śląska Cieszyńskiego. Tak trafiła na stoły mieszczańskie, lecz niestety nie była już wyrabiana w sposób domowy, lecz w zakładach rzeźniczych i mięsnych. Mieszkańcy regionu mogli ją kupować i serwować na swoich stołach z różnorakich okazji.

       Dawniej w gospodarstwach wiejskich nec wyrabiano bez dodatku cebuli i bułki tartej. Taki wyrób był nie tylko przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji, ale też można go było dłużej przechowywać. Dzisiaj necówkę często przyrządza się z dodatkiem smażonej cebuli, która wzbogaca smak, ale też powoduje szybsze psucie się produktu. Obecnie necówka nadal jest popularna na Śląsku Cieszyńskim. Mieszkańcy sporządzają ją nie tylko w gospodarstwach domowych, ale można zaopatrzyć się w ten specjał również w większości sklepów mięsnych na terenie Śląska Cieszyńskiego.

       Emilia Kołder w Kuchni śląskiej z 1978 roku (s. 64) tak opisuje sposób przygotowania necówki – polędwicy w otrzewnej: Opłukane mięso wieprzowe zemleć w maszynce, dodać posiekaną cebulę, roztarty czosnek, białka, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, kminek, trochę zimnej wody i dobrze wymieszać. Na otrzewną nałożyć uzyskaną masę, talarki ugotowanych jajek, posiekaną pietruszkę oraz oczyszczoną z tłuszczu i błon polędwicę. Zwinąć, uformować wałek, ułożyć w brytfannie i pozostawić. Następnego dnia podlać zimną wodą, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika (rury) i podczas pieczenia często podlewać. Polędwicę można podawać na gorąco z kapustą lub sałatą albo też jako zimną przystawkę. Polędwicę można też przyrządzać bez jajek i pietruszki.

      W Podaniach i legendach Śląska Cieszyńskiego (2005 rok, s. 194) o necówce można przeczytać: Dwa dni przed zabijaczkóm w chalpie się już ło niczym inszym nie rzóndziło, jyno z wiela kilo bydymy robić jelita, wiela bydzie żymloków, prezwórsztu a wiela się narobi necówek, co się byndzie rosoli, co pójdzie do wyndzoka. Jo zaś minóg się doczekać, jak bydymy jeść wyrzyski z wóntobóm. Bo na tyn szmak, to się czakało cały rok. To się jadło jyno w dziyń zabijaczki (…). Dalej w tym samym wydawnictwie czytamy: W trómbie piekła się necówka, kiero szumnie woniała po całej chałpie (…) Tak żech se pomyślał, że rano prosiak jeszcze kwiczoł w chlewku, a teraz w szpajsce wiszóm jelita, prezwórszt. Na stolicy sóm poukładane szumne necówki (s. 198).

Sprawdzone przepisy:

Polędwica szpikowana „czorne”, czyli polskie kluski, sałatka z selera polewana zarumienionym masłem

Dzień wcześniej polędwicę trzeba włożyć do zalewy z odrobiną oleju, czosnku, cebuli oraz przypraw. Przed włożeniem do brytfanki trzeba ją mocno naszpikować wędzoną słoniną, boczkiem i kawałkami kiszonego ogórka. Piec najpierw bez przykrycia, a potem podusić, dolewając wody. Sos przyprawić mąką, pokroić w plasterki.

więcej >>

Polędwica z sarny souse vide z krupniokiem i chutney`em z brusznicy i jabłek podana z ziemniakami foie gras i pianką tymiankową

Dziczyznę bejcujemy przez kilka godzin we wcześniej przygotowanej marynacie, a następnie nadziewamy ją kaszanką. Tak przygotowane mięso obsmażamy i gotujemy metodą sous vide z dodatkiem ziół w temperaturze 58 stopni Celsjusza przez 1 h. Z brusznicy, jabłek, cebuli, octu winnego, cukru i przypraw przygotowujemy chutney`a.

więcej >>

Polędwica wołowa w towarzystwie borowika i cebuli

Polędwicę kroimy w kostkę, razem z grzybami i cebulą podsmażamy na oleju, doprawiamy kolorowym pieprzem na ostro. Polędwicę podajemy z kluskami śląskimi panierowanymi i usmażonymi w oleju na złoty kolor oraz z ogórkami kiszonymi.

więcej >>

Rolada wieprzowa faszerowana krupniokiem i polędwicą drobiową na Panszkraucie z sosem Radziwiłł

Przesmażamy krupniok na patelni z cebulą pokrojoną w kostkę i doprawiamy do smaku. Pozostawiamy do wystygnięcia. Mięso rozklepujemy, nakładamy farsz i dodajemy na środek polędwiczkę drobiową. Następnie zawijamy, smażymy i dusimy w rondlu do miękkości. Gdy mięso jest gotowe wyciągamy je na talerz. Na bazie wywaru przygotowujemy sos dodając mąkę i mieszając.

więcej >>