Wygląd:

Rolada wieprzowa – płat mięsa wieprzowego (szynki lub schabu) zwinięty w rulon, na przekroju widoczne nadzienie: jajko lub połówka jajka ugotowanego na twardo, widać również boczek wędzony. Na powierzchni rolady widoczne ślady po nitce, którą okręca się mięso.

Kształt:

Kształt rulonu o zwężających się końcach, na przekroju owalny.

Wielkość:

Rulon – długość ok. 10-12 cm; waga ok. 15-18 dag.

Konsystencja:

Konsystencja zwięzła, włókna zwarte i sprężyste, mięso miękkie, po przekrojeniu rolada utrzymuje swój kształt, nie rozpada się na kawałeczki.

Smak i zapach:

Smak i zapach charakterystyczny dla mięsa najpierw smażonego, później duszonego z dodatkiem przypraw.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Barwa charakterystyczna dla duszonego mięsa wieprzowego jasnobrązowa, na przekroju wyraźna barwa żółtka i białka, widoczne również ciemniejsze kawałki boczku wędzonego oraz przezroczyste piórka duszonej cebuli.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

        W tradycyjnej kuchni śląskiej końca XIX i XX wieku podstawowy produkt mięsny stanowiła wieprzowina. Bardzo rozpowszechnione było hodowanie trzody, nawet w biednych rodzinach. Zależnie od zamożności urządzano świniobicie raz lub kilka razy w roku. Trudniej dostępne było mięso wołowe, dlatego też wyżej cenione, stanowiło niejednokrotnie nawet dar weselny. W pewnym okresie dość często pojawiał się na stole pieczony królik. Jego hodowla była prosta i tania, a mięso smaczne, hodowano więc króliki i na wsiach, i w miastach.

         Mięso zawsze uważano za posiłek smaczny i pożywny, ale w okresie międzywojennym i w pierwszych dziesięcioleciach po drugiej wojnie światowej pojawiało się na stole dość rzadko, przeważnie podczas uroczystości rodzinnych, weselnych i świątecznych. Z czasem powoli wkraczało w posiłki codzienne. W miejsce konsumowanego dawniej najczęściej mięsa wędzonego użytkowane jest obecnie mięso świeże i nie tylko gotowane. Przygotowywane jest ono przy zastosowaniu techniki smażenia i pieczenia, które w tradycyjnym pożywieniu związane były tylko ze świętami i uroczystościami rodzinnymi. Na przestrzeni lat przemiany jakościowe w pożywieniu ludności Śląska dotyczą również urozmaicenia jadłospisu codziennego.

       Wyraźne zmiany nastąpiły w pożywieniu weselnym i wzorowanych na nim jadłospisie większych uroczystości rodzinnych. Wśród wielu potraw z wieprzowiny, które w tradycyjnym żywieniu ludności Górnego Śląska związane były ze świętami i uroczystościami rodzinnymi są jaskółcze gniazda. Wera Sztabowa, autorka pozycji Krupnioki i Moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej, opisuje zwyczaje związane z niedzielnym obiadem: (…) jest ambicją śląskiej gospodyni, aby dania nie powtarzały się nader często, ma więc ona również na ulubione przez wszystkich rolady kilka przepisów. Jaskółcze gniazda, to równie smaczne, jak wołowe, rolady tyle, że przyrządzane z mięsa wieprzowego z dodatkiem gotowanych na twardo jajek (1985 r., s. 98). Na tej samej stronie autorka podaje przepis na tę smaczną potrawę. W latach 70. i 80. ubiegłego wieku Wera Sztabowa podejmowała temat tradycji kuchni śląskiej na łamach Kalendarza Śląskiego wydawanego przez Towarzystwo Miłośników Miasta Bytomia. W kalendarzu z roku 1973 autorka napisała: (…) gdyby przyszło nam scharakteryzować kuchnię śląską, to w zasadzie nie znajdziemy w niej nic szczególnego, jakkolwiek wiele potraw, jakie zjawiają się na śląskich stołach, nieznanych jest w innych stronach Polski (Kalendarz Śląski, 1973 r., s. 273). W dalszej części artykułu znajdujemy nazwy i przepisy potraw, m.in.: wodzianka, moczka, garnuszek górniczy i jaskółcze gniazda (1973 r., s. 275). Przepis na tę potrawę odnajdujemy również w pozycji Kuchnia regionalna wczoraj i dziś z 1976 r. (s. 63).

         Autorzy Biruta Markuza-Bieniecka i Jan Piotr Dekowski przedstawili zwyczaje kulinarne i najbardziej charakterystyczne potrawy regionalne dnia codziennego i podawane podczas świąt z wielu regionów kraju począwszy od XIX wieku. Adolf Balcerowski, autor Kuchni śląskiej – wybranych przepisów kulinarnych (1980 r.), zajmujący się popularyzacją tradycji i potraw śląskich, również podaje przepis na jaskółcze gniazda z dokładną gramaturą (s. 25-26). Książka ta jest rodzajem poradnika dla (…) pracowników placówek gastronomicznych regionu śląskiego, którym przypada ważna rola kultywowania dobrych tradycji kuchni śląskiej (wstęp).

          Elżbieta Łabońska w Śląskiej kucharce doskonałej (1989 r.) przedstawiła za etnografem drem Marianem Grzegorzem Gerlichem (…) interesujący zestaw potraw śląskich (…) regionalne potrawy obecne niegdyś na stołach chłopskim i robotniczym (s. 8). Potrawy goszczące na stołach na „beztydzień” i w dni świąteczne. Autorka opisuje również zwyczaje i obrzędy świąteczne oraz uroczystości rodzinne i potrawy z nimi związane. Wśród wielkanocnych potraw z mięsa podawanych w drugim dniu świąt, poza tradycyjnym królikiem (…) znaleźć można było czasami (…) jaskółcze gniazda (s. 170). Uroczyście obchodzonym świętem był Odpust. Ludność Śląska do chwili obecnej uważa ten dzień za jeden z ważniejszych w roku. (…) zaprasza się zamieszkujących w pobliskich okolicach krewnych, a czasem nawet przyjaciół. (…) Niekiedy przybywają już na obiad. Stół zapełnia się wówczas różnymi mięsami, przykładowo kaczką pieczoną lub duszoną, roladami, (…) jaskółcze gniazda (s. 235). Wesele, najważniejsze święto rodzinne, przedstawia się następująco: (…) początek biesiady tradycyjnie rozpoczyna obiad. (…) Różne mięsa (…) kaczki pieczone i duszone (…) śląskie kotlety schabowe, pieczeń wieprzową i wołową, jaskółcze gniazda (…) podawane są z jednym wspólnym sosem (s. 265). Elżbieta Łabońska podaje przepis na jaskółcze gniazda ze schabu (s. 280).

         Nowa kuchnia śląska wydana w 1985 r. (Wydawnictwo Instytutu Śląskiego w Opolu) zawiera zbiór przepisów na dawne i współczesne potrawy stosowane na Śląsku. Autorki zbierały przepisy od doświadczonych gospodyń śląskich, od prywatnych kolekcjonerów o zainteresowaniach kulinarnych, korzystały też z własnych zbiorów. Jedną z wielu receptur jest przepis na jaskółcze gniazda (1985 r., s. 135).

       Pomimo wielu przemian, jakie dokonały się w przyrządzaniu potraw pod wpływem różnych czynników: demograficznych, kulturowych i socjologicznych, przepis na „jaskółcze gniazda” nie zmienił się, i nadal jest podawany na obiad podczas świąt i uroczystości rodzinnych.

Sprawdzone przepisy:

Jaskółcze gniazda

Umyte mięso osuszyć i pokroić na 10 plastrów, lekko rozbić tłuczkiem. Musztardę wymieszać z koncentratem pomidorowym. Obraną cebulę pokroić w kostkę. Każdy plaster mięsa posolić, posmarować musztardą z koncentratem pomidorowym. Na każdym rozłożyć po dwa plasterki boczku i posiekaną cebulę, a na niej jajo. Plastry mięsa zwinąć w rulonik, obwiązać nitką, oprószyć mąką i obsmażyć na smalcu.

więcej >>

Jaskółcze gniazda na sałatce z czosnku niedźwiedziego

Jajka gotujemy na twardo, mielimy mięso, dodajemy smażoną cebulę, surowe jajo, namoczoną w mleku bułkę, siekaną pietruszkę i czosnek. Wyrabiamy masę mięsną, formujemy z niej małe kulki (do środka wkładamy ugotowane jajo) i obtaczamy bułką tartą. Smażymy w tłuszczu na złoty kolor. Przygotowujemy sałatkę z szatkowanych liści czosnku niedźwiedziego i sałat. Wszystko skraplamy zaprawą z oliwy z przyprawami.

więcej >>

Jaskółcze gniazda ze śląskim szałotem i kapustą zasmażaną z grzybami oraz boczkiem

Płaty mięsa cienko rozbić. Mięso wieprzowe połączyć z cebulą posiekaną w kostkę i drobno pokrojonym porem. Następnie do mielonego dodać jajo i przyprawić solą i pieprzem. 8 jaj ugotować na twardo o obrać ze skorupek.

więcej >>

Jaskółcze gniazda z krupami i modrą kapustą z powidłami

Jaja ugotować na twardo. Mięso pokroić w plastry, rozbić, oprószyć solą i pieprzem, posmarować musztardą. Na każdym plastrze położyć po plasterku boczku i po jajku, zwinąć mięso w roladę i zawiązać nicią, oprószyć solą, pieprzem i mąką.

więcej >>