Wygląd:

Pokrojone kawałki wątróbki gęsie polane tłuszczem gęsim

Kształt:

Nieregularne półowalne, kostki

Wielkość:

Pokrojone kawałki wątróbki wielkości 2,5-3 cm

Konsystencja:

Zbita i soczysta

Smak i zapach:

Zapach gęsiego tłuszczu i pieprzu

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Krwistoczerwony

Inne dodatkowe informacje:

Wyjątkowy smak i zapach wątróbki zawdzięczają pochodzeniu z gęsi wiejskich karmionych paszą naturalną.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

        Siewierz znany jest nie tylko jako miejscowość na trasie Katowice-Warszawa, ale przede wszystkim jako miejsce, w którym można zjeść wiele tradycyjnych i smacznych potraw. Właśnie z tego powodu od wielu lat Siewierz jest celem wycieczek kulinarnych. W artykule prasowym z lat 50. autorstwa Teresy Bilik i Ryszarda Korna pt. Siewierz, czyli 1000 lat praworządności czytamy: Niektóre wozy przybyły tu specjalnie z Katowic, inne z Częstochowy. (…) Siewierz słynie, bowiem w całej okolicy (…) przyrządza się jak nigdzie na Śląsku pieczone gęsi i inne smakołyki. Do tych smakołyków zaliczają się m.in. podroby z gęsi, a wśród nich wątróbki gęsie. Wątróbki te pochodzą od gęsi zakupionych w małych gospodarstwach rolnych z okolic Siewierza. Chów gęsi prowadzony jest tradycyjną metodą, polegającą na wypasie przez całe lato młodego ptactwa na łąkach i w ogrodach gospodarstw rolnych. Oprócz tego gęsi dokarmiane są wg tradycyjnych metod, polegających na karmieniu głównie ziemniakami pomieszanymi z otrębami. Właśnie w takim sposobie karmienia i wypasu upatruje się doskonałego smaku gęsiny i podrobów gęsich, w tym wątróbek. Również prostota w przyrządzaniu i wykorzystywanie smalcu gęsiego podczas smażenia stanowi o wyjątkowości tej potrawy.

         Wątróbki gęsie podawane są najczęściej z pieczonym jabłkiem. Przeprowadzony wśród mieszkańców Siewierza i okolic wywiad etnograficzny potwierdza, że w tym rejonie znane były od lat 50. XX wieku i do tej pory są popularne wątróbki gęsie. Wątróbki gęsie są potrawą często spotykaną w książkach kulinarnych.

        Autorka Maria Ochorowicz-Monatowa w publikacji Uniwersalna książka kucharska… podaje sposób przygotowania drobiu i oddzielenia podrobów: Gęś lub kaczkę starannie oskubać i wyciągnąć szpiczastym nożem wszystkie kłęcze, opalić nad płomieniem z papieru lub spirytusu, wytrzeć skórę grubemi otrębami, czyli grysem, a następnie odjąć podróbka tj. głowę z szyją, skrzydełka i łapy po kolana, a otworzywszy brzuch, wyrzucić wnętrzności, a żołądek i wątróbkę oddzielić ostrożnie, aby żółci nie rozgnieść (…) (str. 391). W tej samej publikacji znajdujemy przepis na wątróbkę gęsią duszoną z cebulką (s. 395): Wątróbki gęsie są uważane za specjał, szczególnie duże, białe, tuczonych gęsi. Taką wątróbkę oczyszczoną uważnie z żółci, aby się nie rozgniotła, namoczyć w mleku, posolić, osypać pieprzem, i mąką i wrzuciwszy na rozpalone masło wraz z drobno uszatkowaną cebulą dusić przez 8-10 minut. Przed podaniem polać dużymi łyżkami rosołu lub bulionu, pokrajać jeśli duża w plasterki, polać po wierzchu cebulką z sosem i ugarnirować kartoflami.

         Autorka Alina Gniewkowska w publikacji Współczesna kuchnia domowa (1927 r., s. 149) podając przepis na wątróbki gęsie, pisze: Wątróbkę gęsią można przyrządzać w najrozmaitszy sposób i słusznie uchodzi za prawdziwy przysmak. Najlepsze i najwięcej poszukiwane są wątróbki z gęsi tuczonych, a odznaczają się białością i wielkością. Jeżeli wątróbka ma stanowić oddzielną potrawę, musi być duża i piękna (…) Wątróbka gęsia jest najlepsza, jeżeli się ją używa zaraz po wyjęciu z gęsi. Zwracam uwagę, że wszystkie wątróbki ulegają bardzo łatwo zepsuciu.

        W innej pozycji kulinarnej 365 obiadów Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829-1901, s. 222) przedstawia klasyczny przepis na wątróbki: Zdjąć skórkę z wątróbki, oddzielnie starannie żółć i wszystkie około niej włókna (…) Wątróbki gęsie doskonale smakują moczone poprzednio w mleku, a następnie smażone na smalcu gęsim, w którym przed smażeniem wrzucić drobnych cebulek i parę jabłek w krążki pokrajanych. Posolić przed podaniem.

Sprawdzone przepisy:

Wątróbka gęsia na sposób siewierski podana na kaszy gryczanej z dodatkiem szałotu z botwinką

Wątróbki obsmażamy, dodajemy cebulę, masło, jabłko i chwilę dusimy. Podlewamy śmietanką. Kaszę obsmażamy z cebulką i podlewamy bulionem. Buraczki i ogórki kroimy, dodajemy jogurt naturalny i doprawiamy koperkiem, octem, solą i pieprzem. Podajemy z blanszowaną botwinką.

więcej >>

Pszczyńska wątróbka drobiowa, smażona z jabłkami i majerankiem, podawana z ziemniakami tłuczonymi i surówką z kapusty kiszonej

Oczyszczoną wątróbkę drobiową smażymy na dobrze rozgrzanym smalcu, w połowie smażenia dodajemy pokrojone jabłka i przyprawiamy delikatnie majerankiem, a na końcu pieprzem i solą. Ugotowane ziemniaki tłuczemy i polewamy pozostawionym ze smażenia tłuszczem. Do kapusty kiszonej dodajemy startą marchewkę, cebulkę, jabłko, do smaku doprawiamy oliwą, solą, pieprzem i cukrem.

więcej >>

Wątróbka/krupniok/koper/ogórek

Na początku zrobić obróbkę wstępną wątróbki, następnie obsmażyć ją na maśle klarowanym, dołożyć czosnek, podlać czerwonym winem a następnie kremem balsamicznym i zredukować, krupniok pokroić na grube plastry (beczki);

więcej >>

Podgardlina i wątróbka wieprzowa z cebulą

Do garnka wlać 4 litry wody, posolić, dodać 3 liście laurowe, 4 ząbki czosnku, zagotować. Następnie do gotującej się wody włożyć podgardle i gotować 2 godziny. Po dwóch godzinach gotowania podgardla dodać do garnka wątróbkę i gotować jeszcze przez 20-30 minut, tak aby produkty były miękkie. Po ugotowaniu produkty odsączyć z wywaru. Pokroić podgardle i wątrobę w plastry, ułożyć na desce dając dwie pokrojone w kostkę cebule.

więcej >>