Wygląd:

Kształt nieregularny, owalny lub podłużny pofałdowany, skórka dobrze zrumieniona do brązowej, pokryta błyszczącym tłuszczem.

Kształt:

W zależności od użytej osłonki (żołądek wieprzowy) kształtem przypomina duży pofałdowany bochenek chleba lub nieregularny gruby baton (osłonka z wieprzowego jelita grubego) na przekroju nieregularny spłaszczony owal, otoczony zrumienioną osłonką.

Wielkość:

Długość 25-35 cm, grubość 10-15 cm (żołądek) lub długość 20-25 cm i grubość 6-8 cm (jelito grube).

Konsystencja:

W dotyku skórka twarda, śliska, miąższ miękki, zwarty, sprężysty.

Smak i zapach:

Smak zbliżony do smaku placków ziemniaczanych z wyraźnym aromatem mięsa wieprzowego i przypraw, pieprzu, cebuli i majeranku.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Barwa charakterystyczna dla pieczeni od dobrze rumianej do brązowej, błyszcząca od ociekającego tłuszczu, na przekroju szara z widocznymi kawałkami mięsa, słoniny i przypraw.

Inne dodatkowe informacje:

Podawany na gorąco, na zimno traci wyjątkowe walory smakowe.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

        W książce Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej Wery Sztabowej (1985) znajdujemy poniższy opis: Poświęćmy jeszcze trochę miejsca „zbijaczce”, czyli świniobiciu na Podbeskidziu. Było to prawdziwe święto, co zrozumiałe, jeśli weźmie się pod uwagę, że życie na wsi cieszyńskiej było o wiele trudniejsze niż w innych częściach Śląska. Przygotowaniu zapasów poświęcano więc należytą uwagę. Wiele tu też innych zwyczajów związanych z tym zdarzeniem, a także przepisów na poszczególne wyroby (…).

         W Cieszyńskim robi się jeszcze „bachora”. Są to te same jelita, napełniane jednak nie kaszą i krwią, a tartymi surowymi ziemniakami wymieszanymi ze smażoną słoniną i tłustymi kawałkami mięsa. Te „bachory” przyprawia się solą, pieprzem i majerankiem, a czasem jeszcze szczyptą imbiru albo gałki muszkatołowej. „Bachory” zawiązywano mocno nicią, układano w brytfannie, polewano sadłem i pieczono w piekarniku. Gdzieniegdzie robiono też bachora z wieprzowego żołądka. Dobrze wymyty i sparzony żołądek napełniano następującym farszem: do masy z tartych surowych ziemniaków (nieco odciśniętych z wody), dodawano dużo, tłustego, pokrajanego na kawałki, mięsa i skwarków, majeranku, pieprzu i soli. Wypełniony żołądek zaszywano (końce) i pieczono w brytfance.

       W pracy zbiorowej pod redakcją Daniela Kadłubca (1972) w rozdziale Pożywienie ludu cieszyńskiego Józef Ondrusz pisze: W okolicach podgórskich z żołądka przyrządzano bachoro. Do tartych ziemniaków dodano sporo pokrajanego w kostkę tłustego mięsa i skwarków, masę doprawiano solą, pieprzem i majerankiem. Napełniony nią żołądek pieczono w brytfannie w piecu piekarskim lub rurze. Bachoro przyrządzano też z jelita grubego (…). Na jutrznię szli domownicy na głodno, toteż po nabożeństwie śpieszył każdy do domu, gdzie witał już wszystkich zapach smażonych jelit lub przyrumienionego bachora.

        Głos Ziemi Cieszyńskiej z 1975 nr 9 na stronie 4 przedrukował rozdział Świńskie dania Józefa Ondrusza z Kuchni naszych babek i prababek, w którym czytamy: W okolicach podgórskich z żołądka przyrządzano bachoro. Do tartych ziemniaków dodano sporo pokrajanego w kostkę tłustego mięsa i skwarków, masę doprawiano solą, pieprzem i majerankiem. Napełniony nią żołądek pieczono na brytfannie w piecu piekarskim lub rurze. Bachoro przyrządzano też z jelita grubego.

        W Śląskiej kucharce doskonałej Elżbiety Łabońskiej (1989) znajduje się przepis na „Bachora”: Jelita lub żołądek wieprzowy Ziemniaki – 2 kg Mięso wieprzowe tłuste (okrawki) – 1 kg Słonina świeża – 30 dag Cebula – 30 dag Pieprz naturalny mielony, sól, majeranek, imbir mielony, gałka muszkatołowa, papryka mielona lub pieprz ziołowy. Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Mięso pokroić w kostkę (trochę mniejszą niż na gulasz) słoninę w bardzo drobną kostkę i usmażyć na niej pokrojoną cebulę. Wszystko razem połączyć, przyprawić do smaku przyprawami i nadziewać jelita lub dobrze umyty i wyparzony żołądek. Końce związać szczelnie za pomocą mocnej nitki. Brytfannę posmarować stopionym smalcem lub sadłem, ułożyć w niej jelita, polać z góry ponownie stopionym smalcem i piec w mocno nagrzanym piekarniku. Podawać na gorąco z piwem.

Sprawdzone przepisy na podobne potrawy:

Kiełbasa Karlińska

Łopatkę podzielić na dwie części, jedną część zmielić, drugą pokroić w kostkę. Słoninę, boczek zmielić. Do powstałej masy mięsnej dodać peklosól, pozostałe przyprawy.

więcej >>

Krupnioki i żymloki (bułczanka)

Kaszę gryczaną gotujemy na gęsto, sadło przetapiamy, podgardle gotujemy. Ugotowane podgardle mielimy, skwarki z sadła mielimy, wszystko dodajemy do ugotowanej kaszy. Dolewamy krew i wszystko dokładnie mieszamy wraz z przyprawami. Wkładamy farsz do specjalnych osłonek.

więcej >>

Wuszt z czerwonym sosem

Umyte mięso wieprzowe wraz z filetem z karpia zmielić. Ugotować jaja na twardo, a następnie pokroić w dobrą kostkę. Umytą pietruszkę drobno posiekać. Połączyć wszystkie składniki, dodać jajo, doprawić do smaku. Jelita napełnić mięsno-rybną masą mieloną, uformować kiełbaski i gotować w wywarze mięsno-warzywnym około 10 minut.

więcej >>

Kiszka swojska z kapustą świńcok

Nogi wieprzowe, skóry i jarzyny ugotować do miękkości, przecedzić tak, by wyszły 3 litry rosołu. Dodać pieprz, sól, kaszę, zagotować, mieszając ciągle, by kasza się nie przypaliła. Kiedy kasza wchłonie cały rosół, zdjąć z ognia, dodać zmielone skwarki i skóry, krew oraz trochę przyprawy do potraw, zgnieciony czosnek. Wymieszać szybko, aby krew się dobrze rozprowadziła, doprawić do smaku według uznania. Włożyć do jelit kiszkę, w jelicie parzyć 0,5 godziny, żeby się zagotowała. Podawać z kapustą świńcok.

więcej >>