Karminadle dawniej należały do dań, które przygotowywano od święta, dziś podaje się je raczej bez okazji. Robi się je z mielonego mięsa wieprzowego lub wieprzowo-wołowego, ale do wieprzowiny dodaje się niekiedy mięso królicze.
Pierś z kaczki z puree marchewkowym i carpaccio z buraka
24 godziny wcześniej zamarynować piersi z kaczki. Następnie spakować próżniowo i gotować sous vide w temperaturze 55oC przez 2 godziny. Następnie na mocno rozgrzaną patelnie grillową umieścić piersi skórą do dołu i smażyć, aż nabierze złotego koloru. Gotową kaczkę zostawiamy chwilą na talerzu, aby odpoczęła.
Posolone filety z kuropatwy wakować razem z rozmarynem i masłem. Gotować w niskiej temperaturze (ok. 30 °C) przez 1,5 godziny. Skórę z piersi kuropatwy wytopić na suchej, gorącej patelni aż do uzyskania chrupkiej konsystencji.
Hekele: wymoczonego śledzia kroimy w drobną kostkę i mieszamy z cebulą i majonezem. Proszek z czarnej oliwki: pieczone oliwki bez pestek w wysokiej temperaturze ok. 170-190oC mielimy w termomix i przesiewamy przez drobne sitko.
Piersi z gołębia obrać ze skóry. Włożyć po 2 szt. do woreczków vacum razem z oliwą i przyprawami. Ustawić temperaturę na 58oC. i „gotować” przez 20 minut.
Sporządzić rozczyn z mleka, drożdży, niewielkiej ilości mąki i odrobiny cukru. Rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Naczynie z rozczynem ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Na początku zrobić obróbkę wstępną wątróbki, następnie obsmażyć ją na maśle klarowanym, dołożyć czosnek, podlać czerwonym winem a następnie kremem balsamicznym i zredukować, krupniok pokroić na grube plastry (beczki);
