Wygląd:

Sos zwarty, delikatnie lejący się z kawałkami okruchów chrzanu, grzybów lub cebuli.

Kształt:

Sos przybiera kształt naczynia, w jakim się znajduje.

Wielkość:

Jedna porcja sosu do potraw to od 2 do 3 łyżek.

Konsystencja:

Sos gęsty i lejący.

Smak i zapach:

Smak i zapach w zależności od rodzaju dodatków: – chrzanowy: ostry zapach i smak chrzanu, – grzybowy: aromatyczny, delikatny smak i zapach grzybów, – cebulowy: smak i zapach cebuli, smak lekko słodki i delikatnie pikantny.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Barwa zależy od użytych składników. Sos chrzanowy ma kolor biały, grzybowy – brązowy, cebulowy – złoty.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

          Sos jest dodatkiem do potraw, który nadaje im charakter, podkreśla smak, aromat i wzbogaca wygląd. Można powiedzieć, że sos jest dla potrawy dopełnieniem. Słowo „sos” wywodzi się od łacińskiego „salsus” – czyli: osolony, przyprawiony, pikantny. Najstarsze sosy były bardzo proste. Składały się głównie z oliwy, octu lub wina i ziół. Polewano nimi głównie mięso. Od około XV wieku sosy zaczęto wzbogacać o nowe składniki, a to dzięki odkryciom geograficznym i kontaktom z nowymi kulturami – również kulinarnymi. Z powodzeniem do sosów dodawano chili, paprykę, przyprawy korzenne, curry, pomidory i inne.

          Tradycyjna kuchnia Ziemi Cieszyńskiej jest bogata w smaki i zapachy, czego przykładem są aromatyczne sosy (moczki), nadające różnym potrawom wyrazistości. Sosy: chrzanowy, grzybowy czy cebulowy należą do sosów ciepłych, przygotowywanych na bazie bulionu lub wody. Stanowią doskonały dodatek do mięs i ziemniaków.

        Emilia Kołder w swojej książce kucharskiej „Kuchnia Śląska” z 1972 roku podaje dokładne receptury przygotowania sosów:

     „Sos chrzanowy – z tłuszczu i mąki przyrządzić białą zasmażkę, dodać chrzan, rozprowadzić rosołem lub wodą i zagotować. Doprawić do smaku sokiem cytrynowym, solą i cukrem. Do gotowego sosu dodać śmietanę, dla podniesienia smaku podprawić żółtkiem. Wystudzony sos można użyć do różnych mięs i ryb.

         Sos grzybowy – dobrze oczyszczone i opłukane grzyby pokrajać, zalać wrzątkiem i chwilkę gotować. Z masła i mąki przyrządzić białą zasmażkę, zalać wodą lub rosołem i doprawić do smaku solą. Do uzyskanego sosu przetrzeć przez sito grzyby. Sos trzymać pod przykryciem, aby się zapach nie ulotnił. Podawać do mięs.

        Sos cebulowy – do rozgrzanego tłuszczu w rondlu wsypać drobno posiekaną cebulę i podsmażyć na złoty kolor. Dodać mąkę i przyrządzić jasnożółtą zasmażkę, zalać zimną wodą i zagotować. Następnie przetrzeć przez sito, dodać sól, cukier i ocet. Sos powinien być szklisty. Przed podaniem wmieszać do sosu masło. Podawać do mięs gotowanych”.

        W „Płyniesz Olzo… Zarys kultury materialnej ludu cieszyńskiego” pod redakcją Daniela Kadłubca z roku 1972, Józef Ondrusz w rozdziale „Pożywienie ludu cieszyńskiego” pisze: „Z cebuli przyrządzano sos, zwany cebulową moczką. Dużą pokrajaną cebulę podsmażano na maśle na brunatno, zalano zimną wodą i zagotowano, potem, przepuszczono przez sitko, doprawiono cukrem i octem i podano z ziemniakami (…)”. W cieszyńskim kwartalniku popularno-naukowym wydawanym w okresie międzywojennym pt. „Zaranie Śląskie” z roku 1934, w materiałach „Co przed studwudziestu laty Brenniacy jedli na weselu i jak te potrawy przyrządzali?” wymieniono listę obiadowych potraw weselnych, a wśród nich znalazły się kartofle podawane z sosem chrzanowym, mięso gotowane z sosem grzybowym. Powyższe przepisy są nadal wykorzystywane przez gospodynie domowe oraz restauracje. Prostota przygotowania idzie w parze z wyśmienitym smakiem sosu grzybowego, krzónowego i cebulowego.

Sprawdzone przepisy z pysznymi sosami:

Liście z młodej kapusty obieramy i osobno sparzamy. Ryż gotujemy na sypko. Świeży karczek mielimy na drobnym sicie. Cebulę kroimy na cztery części i przesmażamy na maśle, następnie mielimy ją i dodajemy do mięsa, do którego dodajemy również ugotowany wcześniej ryż. Do farszu dodajemy jajka, pieprz i sól do smaku.
Karpia oczyszczamy z ości. Następnie przyprawiamy go i smażymy na patelni lub w piecu konwekcyjnym. Zostawiamy do wystygnięcia i następnie kroimy w drobne cząstki. Żurawinę łączymy z wiśniami oraz z obranym jabłkiem. Ocet balsamiczny łączymy z miodem. Całość przekładamy warstwowo (karp – żurawina, karp – żurawina) i polewamy sosem.
Mięso z królika posiekać, zmielić dwa razy. Rozłożyć na foli spożywczej, pietruszka, comber, sól, pieprz. Formować roladę. Danie podawać z tradycyjnymi kluskami śląskimi, młodą marchewką oraz sosem śmietanowym.
Ziemniaki obieramy i zacieramy na najdrobniejszej tarce. Boczek kroimy w kostkę i podsmażamy. Mieszamy ziemniaki z podsmażonym boczkiem i pozostałymi składnikami, wbijamy 6 jajek i mieszamy; przyprawiamy do smaku. Wszystko wkładamy na natłuszczoną blachę i pieczemy w piekarniku ok 1 godzinę w temperaturze 200˚C. Po upieczeniu kroimy na kawałki i podajemy z sosem grzybowym.
W naszej kulinarnej tradycji cielęcina była obecna od dawna. Ze względu na walory smakowe cieszy się wielką popularnością na terenie Jury i okolic i jest traktowana jako rarytas, niestety co raz rzadziej dostępny na rynku. Placki ziemniaczane delikatnie zmodyfikowane z dodatkiem kwaszonej kapusty aby przełamać smak. Wykorzystując sezonowe grzyby leśne można wzbogacić walory smakowe potrawy. Sos z kurek stanowi doskonale uzupełnienie w tym przypadku. Proste, szybkie danie i z tego co łatwo dostępne.
Z majeranku czosnku i oleju przygotować marynatę, udka pozostawić w niej na cala dobę. Po wyjęciu z marynaty usunąć skóry z udek i wyluzować mięso z kości. Oderwać skórę od udka tak aby jej nie uszkodzić. Następnie mięso należy oddzielić od kości. Mięso pokroić na drobne kawałki. Na patelni zezłościć na niewielkiej ilości masła porę i jabłka, dodać do zsiekanego mięsa i dokładnie wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Do masy dodać wybite jajka. Tak przygotowaną masą nadziewać skórę. Udka oprószyć majerankiem i wstawić do pieca nagrzanego do 180oC na 40 min.
Młode pokrzywy (same czubki) umyć pod bieżącą wodą, osuszyć i drobno posiekać. Cebulę pokroić w drobną kostkę i dodać do pokrzywy. Wbić jajko, dodać mąkę ziemniaczaną oraz nieco soli i pieprzu- wszystko dokładnie wymieszać. Na patelni rozgrzać olej i smażyć na nim po obu stronach cienkie, zgrabne placki.
Pstrąga filetujemy, startą marchew, seler, pietruszkę dusimy na maśle i dodajemy zmielony filet z pstrąga oraz koperek. Przyprawiamy i nadziewamy pstrąga, którego pieczmy w piekarniku. Ugotowane w mundurkach ziemniaki obieramy i kroimy w plastry.
Raki gotujemy we wrzątku z włoszczyzną do czerwoności. Filety rybne kroimy w spore kawałki. Obieramy mięso z raków i przekładamy rozdrobnioną sałatą.
Przygotować farsz: tzw. smażonkę z grzybami (zesmażyć razem: cebulę, borowiki przyprawione solą i pieprzem, natomiast jajka usmażyć osobno). Polędwiczkę rozbić tłuczkiem, faszerować smażonką z grzybami i zawijać jak roladę. Faszerowaną polędwiczkę położyć na patelnię, obsmażyć i dusić na tłuszczu. Przygotować zapiekankę: ziemniaki utrzeć na tarce, do-dać boczek, natkę pietruszki, cebulę, mąkę, jaja i przyprawy. Wszystko to usmażyć. Na patelni przyrządzić sos: podsmażyć cebulę i boczek, zalać ciemnym piwem i bazą spod pieczonego wcześniej mięsa, dodać śliwki, rodzynki, cynamon i zagęścić chlebem razowym.
Rybę ułożyć na wkładce wanny do gotowania ryb i włożyć do gorącego wywaru rybnego. Gotować bardzo powoli 35 minut, wyjąć i skropić wywarem, aby ryba nie obeschła. Wywar odparować do 750 ml.
Większą część masła utrzeć z sokiem z cytryny i pieprzem. Skoki natrzeć przygotowanym masłem. Następnie mięso piec na pozostałym maśle, często podlewając.

 

Twoja ocena:
Ocena: 0.0 (Oddano 0 głosy)
Wyświetlenia:  256