Ważnym elementem kultury śląskiej jest jej różnorodna i bogata kuchnia. Rozmaitość potraw pojawiających się na stołach rodzin robotniczych zależała przede wszystkim od ich stanu majątkowego oraz sytuacji gospodarczej panującej w owym czasie.
Sos jest dodatkiem do potraw, który nadaje im charakter, podkreśla smak, aromat i wzbogaca wygląd. Można powiedzieć, że sos jest dla potrawy dopełnieniem. Słowo „sos” wywodzi się od łacińskiego „salsus” – czyli: osolony, przyprawiony, pikantny. Najstarsze sosy były bardzo proste. Składały się głównie z oliwy, octu lub wina i ziół.
Wraz z intensywnym rozwojem górnictwa i hutnictwa na Górnym Śląsku rozpowszechniła się hodowla gołębi. „Tworzące się skupiska ludności związanej miejscem zamieszkania i pracą tylko z przemysłem, zapoczątkowały powstawanie nowych środowisk społecznych – środowisk robotniczych, w tym przypadku wywodzących się z miejscowej ludności korzeniami wrosłej w tradycje kulturowe wsi.
Fasola została udomowiona przez Indian na długo przed podbojem ich ziem przez hiszpańskich i portugalskich konkwistadorów. Zalety fasoli zostały docenione przez Europejczyków i warzywo to zagościło na stołach Starego Kontynentu. Fasola należy do roślin o dużej wartości energetycznej oraz o bardzo dużej zawartości białka i okresowo może zastępować mięso.
Ziemia Cieszyńska jest bardzo bogata w tradycje kulinarne. Dzięki różnym wpływom kulturalnym i narodowościowym dziedzictwo kulinarne wydaje się nie mieć granic. Flaki, flaczki, pajszle były jedną z wielu potraw serwowanych na stołach ludności cieszyńskiej z okazji wielkich świąt.
Jura Krakowsko-Częstochowska to nie tylko niezapomniane malownicze krajobrazy z ruinami zamków, wzniesieniami zwanymi ostańcami, ale również bogactwo lasów bukowo-sosnowych. Lasy Jury obfitują w duże ilości grzybów, głównie borowików, rydzów, kozaków i maślaków.
W przeszłości bigos śląski był daniem spożywanym codziennie, obecnie jednak rzadko można go spotykać na śląskich stołach. Wyparty został przez bigos polski i myśliwski. Jest potrawą bardzo sytą, gotowaną w oparciu o kapustę kiszoną, mięso wieprzowe i ziemniaki, czyli podstawowe i najszybciej dostępne produkty na Śląsku końca XIX i XX wieku.
Rosół to niekwestionowana królowa wszystkich zup. Kuchnia staropolska słynęła ze znakomitych rosołów. Już w okresie stanisławowskim, jak podają Maria Lemnis i Henryk Vitry w Staropolskiej kuchni i przy polskim stole (1983 r., s. 163), zarówno w kuchni szlacheckiej, jak i mieszczańskiej rosół był ulubioną zupą.
W tradycyjnej kuchni śląskiej końca XIX i XX wieku podstawowy produkt mięsny stanowiła wieprzowina. Bardzo rozpowszechnione było hodowanie trzody, nawet w biednych rodzinach. Zależnie od zamożności urządzano świniobicie raz lub kilka razy w roku.
Kapusta kiszona z zaprażką była i nadal jest popularnym daniem ludności zamieszkującej Śląsk Cieszyński. Jadano ją codziennie z ziemniakami lub z fasolą, w dni świąteczne z mięsem, a podczas świniobicia z krupniokiem. Potrawa ta jest bardzo syta, o czym świadczy popularne powiedzenie: ziymnoiczki z kapustą robią gębę tłustą.
W Cieszyńskim na potrawę zwaną potocznie jajecznicą mówi się „wajecznica”. Potrawa ma także dwa inne znane określenia: jajeczniki – w Goleszowie, a w Istebnej – smażylnica.
Karminadle to tradycyjna potrawa śląska, określana jako kulki z mielonego mięsa smażone na głębokim tłuszczu. Karminadle, przez niektórych nazywane karbinadlami lub kardinadlami, stanowiły i nadal stanowią jedno z najpopularniejszych dań obiadowych na Śląsku.
Tradycyjna spożywanie na Śląsku pod koniec XIX i w XX wieku było w dużym stopniu podporządkowana pewnym regułom. Etnografowie prowadzący badania nad pożywieniem ludności Śląska zwykli wyróżniać następujące posiłki: codzienne, postne, świąteczne, obrzędowe i okolicznościowe. Potrawa pod nazwą hekele należy do potraw codziennych i postnych.
Babraczka znana jest na Śląsku Cieszyńskim od ponad 100 lat. Jadło się ją w okresie zimowym lub na przednówku z krupniokami lub mięsem, potrawa jest do dnia dzisiejszego popularna w Gminie Hażlach we wsi Kończyce Wielkie.
Tradycyjny stół śląski sprzed I wojny światowej był bardzo skromny. Spożywano wówczas przede wszystkim zupy: z jarzyn, polewki mleczne, kartoflanki, ziemniaki z kwaśnym mlekiem, kwaśną kapustę, fasolę. Mięso pojawiało się niezmiernie rzadko.
Siewierz znany jest nie tylko jako miejscowość na trasie Katowice-Warszawa, ale przede wszystkim jako miejsce, w którym można zjeść wiele tradycyjnych i smacznych potraw. Właśnie z tego powodu od wielu lat Siewierz jest celem wycieczek kulinarnych.
Współcześnie na Śląsku żur jest chyba tak samo chętnie jadany jak dawniej. Kiedyś zaczyn trzeba było sobie kisić samemu, a dzisiaj można go już kupić w sklepach. Również gospodynie domowe lubią tę potrawę, gdyż jest prosta, szybka do zrobienia i tania, a dodatkowo chętnie zjadana przez dzieci. Niejednemu Ślązakowi żur nieodłącznie kojarzy się z dzieciństwem – oto fragment książki Marka Szołtyska Kuchnia śląska (2003 r.).
Śląska parzybroda / parzy-broda to prosta wiejska potrawa, która ma postać gęstej zupy podawanej na gorąco. Dawniej, bez ciągników i maszyn rolniczych, okres prac w gospodarstwie związany ze żniwami czy wykopkami był znacznie dłuższy. Aby z pracami zdążyć na czas, należało w maksymalny sposób połączyć siły domowników.
Polewka to staropolska nazwa zupy. Podstawą takiej zupy często były wywary z mięsa, mleko lub maślanka. Przepis na zupy na maślance znajdujemy już w publikacji autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej Uniwersalna Książka Kucharska (1910, 1926, s. 149), w której czytamy jak przyrządzić taką zupę: Półtora litra maślanki i pół litra młodej śmietany rozbić miotełką tak długo, aż się spieni, zamrozić na lodzie i podać do młodych ziemniaków w lecie.
Czernina to tradycyjna w staropolskiej kuchni zawiesista zupa ze świeżej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej, lekko kwaskowata, z podrobami, kawałeczkami mięsa oraz kluskami. Czerninę podawano w dawnej Polsce jako znak odmowy starającemu się o rękę, stąd inna jej inna nazwa czarna polewka.
Kapustę znali już starożytni Grecy i Rzymianie. Kapusta biała cieszyła się w kuchni staropolskiej od XV wieku bardzo dużym uznaniem (bigos, groch z kapustą). Na słabych częstochowskich glebach uprawiano głównie zboża i ziemniaki, wśród warzyw uprawianych na tym terenie czołowe miejsce zajmowała kapusta biała. Z uwagi na dobre plony, a także łatwość uprawy, przechowywania i przetwarzania, była ona i jest jednym z najchętniej spożywanych warzyw przez cały rok w postaci świeżej, gotowanej lub kiszonej.
Wodzionka (wodzianka) była bardzo popularną zupą na Śląsku. Spożywano ją w różnych porach roku, tygodnia, dnia (na śniadanie, obiad lub kolację) zarówno w rodzinach robotniczych, jak i chłopskich, biednych lub bardziej bogatych.
Znakomitą i ulubioną potrawą ziemniaczaną mieszkańców Trójwsi – trzech miejscowości na Śląsku Cieszyńskim: Istebnej, Koniakowa i Jaworzynki – jest kubuś zwany również kubuszem. Autorka Zofia Szromba-Rysowa w publikacji Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku (1978, s.73) pisze między innymi: W Istebnej (…) ziemniaki wykorzystywane były do pieczenia placków zwanych polesznikami oraz świątecznej potrawy: „kubuszia”.
Dawniej na Śląsku nie żyło się bogato. Zdarzały się lata klęsk głodowych. Ludzie żyli oszczędnie i bez większej wystawności. Na Śląsku mówiło się, że swoje musi styknąć (wystarczyć). Na wyżywienie rodziny musiało wystarczyć to, co wyhodowano w chlewiku i to, co urosło na polu.
Z wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami Świerklańca, Bytomia, Radzionkowa, Zbrosławic wynika, że rolada wołowa znana była już w okresie międzywojennym. Początkowo była podawana z okazji większych uroczystości, przede wszystkim na weselach.
Szczególnie ważną rolę w kuchni śląskiej odgrywała kapusta. Twarde i duże główki kapusty białej i modrej przechowywano w stanie świeżym do Godów. Inne trochę mniej dorodne szatkowano i ubijano w kamiennych garach lub beczkach.
Kwaśnica to zupa zawdzięczająca swą renomę niepowtarzalnemu smakowi. Lekko lub mocno kwaśna, słonawa, ostra. Posiada zapach kiszonej kapusty, gotowanej wieprzowiny (czasami gotowano kwaśnicę na baraninie) oraz przypraw. Niegdyś była ona spożywana przez górali żywieckich przy okazji świniobicia, które stanowiło duże wydarzenie nie tylko w samym gospodarstwie, ale i we wsi.
Marek Szołtysek w swojej książce Kuchnia Śląska – Jodło Historia Kultura Gwara pisze, że makówki należą do pięciu tradycyjnych potraw wigilijnych, które od 150 lat przygotowuje się na Śląsku. Tradycja śląskiej wieczerzy wigilijnej jest starsza, niż na innych ziemiach polskich.
Z wywiadu przeprowadzonego z mieszkańcami powiatu rybnickiego, raciborskiego i wodzisławskiego wynika, że potrawa ta znana była już w XIX w. pod nazwą bryja. Na Śląsku spożywano ją podczas wieczerzy wigilijnej. Dawniej produkty do tej potrawy przygotowywano już późnym latem, suszono jabłka, gruszki, śliwki.
Na początku XX wieku ludność Żywiecczyzny borykała się z problemami niedostatku. Tutejsze wsie były przeludnione, a same gospodarstwa bardzo rozdrobnione. Rolnictwo żywieckie nie było w stanie dostatecznie zaspokoić potrzeb żywnościowych tego terenu. K. Suchanek w monografii opisującej jedną z żywieckich wiosek wymienia prażuchy jako jedną z podstawowych potraw spożywanych w tym okresie.
Historia wytwarzania tej potrawy sięga odległych czasów, a wzmianki o niej można znaleźć w zbiorach Stanisława Ciszewskiego Lud rolniczo-górniczy okolic Sławkowa w powiecie olkuskim z 1887 roku: Śniadanie to zacierka z mąki razowej, pszennej, żytniej a najczęściej jęczmiennej, gotowana ze słodkim mlekiem na wodzie.
Dawniej żur był bardzo popularny na Śląsku. W książce Marka Szołtyska Kuchnia śląska (2003 r.) czytamy: Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku.
Dawna śląska kuchnia codzienna, chłopska i robotnicza nie była zbyt atrakcyjna. Stół był raczej biedny, ale zawsze się można było przy nim najeść do syta. Jednak, kiedy przychodził okres bożonarodzeniowy, na który oczekiwano z nadzieją, pojawiała się możliwość jedzenia nawet w nadmiarze.
Dawnymi czasy na Śląsku ziemniaki obok mącznych placków i chleba stanowiły podstawę wyżywienia. Stąd też w kuchni śląskiej sporo jest przepisów ziemniaczanych. Uprawie ziemniaków poświęcano dużo czasu, szczególnie mając na uwadze „wielki głód” 1864 roku, kiedy nawet ziemniaki nie obrodziły.
Na Śląsku Cieszyńskim ziemniaki pojawiły się już na początku XIX wieku. W publikacji Płyniesz Olzo – zarys kultury materialnej ludu cieszyńskiego pod redakcją Daniela Kadłubca można przeczytać, iż: Podstawową potrawą ludu cieszyńskiego od lat stu pięćdziesięciu z nawiązką są ziemniaki.
Historię wytwarzania tej potrawy znajdujemy już w zbiorach Stanisława Ciszewskiego Lud rolniczo-górniczy okolic Sławkowa z 1887 roku w części Wilija Bożego Narodzenia: Obiad, który jedzą tego dnia o gwiażdzie, a rozpoczynają łamaniem opłatka składa się z następujących potraw: 1) Chleb i „strucla” z miodem; 2) Siemieniatka (…); 3) „Kwaśne”, czyli garusek ze śliwek suszonych z grochem lub fasolą rzadziej zaś z ziemniakami.
Poleśniki wypiekane były przy okazji żniw, dożynek (jako główne danie), do prac jesiennych, podczas szkubaczek (darcie pierza), łuskania fasoli. Przy tych okazjach nie podawano kanapek ani innych potraw, ale właśnie poleśniki.
W książce Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej Wery Sztabowej (1985) znajdujemy poniższy opis: Poświęćmy jeszcze trochę miejsca „zbijaczce”, czyli świniobiciu na Podbeskidziu. Było to prawdziwe święto, co zrozumiałe, jeśli weźmie się pod uwagę, że życie na wsi cieszyńskiej było o wiele trudniejsze niż w innych częściach Śląska.
W odległych czasach, gdy tworzyły się podstawy śląskiej kuchni, na Śląsku nie żyło się bogato. Zdarzały się lata prawdziwych klęsk głodowych. Ludzie żyli tu zawsze bardzo oszczędnie. „Swoje musiało styknąć”, mówiło się na Śląsku. Z wywiadu przeprowadzonego z mieszkańcami powiatu rybnickiego, raciborskiego i wodzisławskiego wynika, iż potrawa znana była już od dawna.
Z wywiadu z mieszkańcami Śląska Cieszyńskiego – Ustronia i Wisły dowiadujemy się, że placki były smażone już przed II wojną światową, z literatury zaś wynika, że placki ze szpyrkami smażono jeszcze wcześniej, bo już na przełomie XIX i XX wieku na terenie Śląska Cieszyńskiego, na obszarze Beskidów.Z wywiadu z mieszkańcami Śląska Cieszyńskiego – Ustronia i Wisły dowiadujemy się, że placki były smażone już przed II wojną światową, z literatury zaś wynika, że placki ze szpyrkami smażono jeszcze wcześniej, bo już na przełomie XIX i XX wieku na terenie Śląska Cieszyńskiego, na obszarze Beskidów.
Z regionem zawierciańskim, a w szczególności z Porębą, od wielu pokoleń związana jest potrawa zwana prażonkami. W produkowanych tu od ponad 200 lat garnkach, zwanych kociołkami piecze się, a popularnie mówiąc – praży, ziemniaki z dodatkiem kiełbasy, boczku, cebuli, smalcu, soli i pieprzu, tworząc specyficzną potrawę rodem z Poręby.
Tradycja przyrządzania ciulimu lelowskiego wywodzi się z czasów osiedlania się w miejscowości Lelów społeczności żydowskiej za panowania Kazimierza Wielkiego. W II połowie XVIII wieku Lelów stał się znanym ośrodkiem chasydyzmu (odłamu judaizmu ortodoksyjnych Żydów). Chasydzi ze względu na religijny zakaz wykonywania pracy w czasie święta, przygotowywali potrawę wcześniej, a spożywali ją bezpośrednio po jego zakończeniu. Był to czulent oparty na fasoli, kaszy gryczanej, mięsie i tłuszczu gęsim, pieczony w piecach chlebowych przez całą dobę.
W książkach kucharskich znajdujemy wzmianki, które świadczą o tym, jak często była i nadal jest popularna kaczka pieczona. Elżbieta Łabońska pisze: (…) Na Śląsku do dań niedzielnych i świątecznych należała kaczka pieczona, przygotowana na rożne sposoby. Wspomina także uroczysty obiad z okazji Pierwszej Komunii: (…) na stole znalazły się pieczone kaczki, kurczaki, ogromne rolady (Elżbieta Łabońska, Śląska kucharka doskonała, Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego, Katowice 1989 r.).
Grochówka to popularna zupa w staropolskiej kuchni chłopów i mieszczan. W książce „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” autorzy Maria Lemnis i Henryk Vitry pisząc o obiadach mieszczan z tego okresu, wspominają: „Obiady na co dzień były obfite i smaczne. Otwierała je jedna z ulubionych zup polskich jak barszcz, rosół, krupnik, kapuśniak i grochówka (…)”.
Na podstawie informacji uzyskanych z przeprowadzonych wywiadów z mieszkańcami gminy Kochanowice można stwierdzić, że ciapkapusta była przygotowywana na tym terenie już od końca XIX wieku. Inne nazwy tego dania to panszkraut, ciaprówa, ciapraka (dwa ostatnie określenia wzięły się od śląskiego, gwarowego określenia błota – zapewne przez podobieństwo w konsystencji).
Chuda Jewa to tradycyjna zupa przygotowywana na Śląsku Cieszyńskim. Jest to polewka na kwaśnym mleku lub maślance podawana z ziemniakami lub chlebem. Wzbogacona jest w przyprawy takie jak czosnek, kminek oraz sól i pieprz, które nadają jej delikatny, a zarazem wyrazisty smak i zapach. „(…) wszelkie zupy nazywano „polywkami”.
Gałuszki to tradycyjne i popularne na Śląsku Cieszyńskim kluski z ziemniaków, przygotowywane na święta i uroczyste okazje jako samodzielne danie lub dodatek do potraw mięsnych. W zależności od receptury i sposobu przygotowania nazywane są różnie: gałuszki strzapate, fusate, kulane, szulane czy gałuszki mączne. Potrawy przygotowywane na bazie ziemniaków i mąki, czyli tzw. potrawy mączne były dominującymi w menu kuchni śląskiej.
Schab w kapuście po beskidzku to tradycyjne góralskie danie popularne w Beskidach: Śląskim i Żywieckim. W skład tego regionalnego specjału wchodzą produkty dostępne w małych górskich i podgórskich gospodarstwach rolnych, tj. kapusta i mięso wieprzowe z własnej przydomowej hodowli. Tradycyjna kuchnia góralska nie należy do wykwintnych, jednakże urzeka doskonałym smakiem i prostotą.
W Beskidach Śląskim i Żywieckim bardzo popularna jest potrawa zwana potocznie jelitami. Jelita to tradycyjne kiszki (jelita cienkie, „strzewa”) nadziewane kaszą gryczaną (względnie krupami jęczmiennymi) lub tartymi ziemniakami. Ten ludowy specjał przygotowywano najczęściej z surowych tartych ziemniaków (tarcizny) uprawianych w małych gospodarstwach rolnych.
U schyłku XIX w. i na początku XX w. podstawowym produktem mięsnym w tradycyjnej kuchni śląskiej była wieprzowina. Bardzo popularne było hodowanie trzody chlewnej w gospodarstwach, a świniobicie w zależności od zamożności gospodarzy urządzano raz lub kilka razy w roku. Golonko wieprzowe to dolna część szynki lub łopatki wieprzowej odcięta wraz z kością.
Pierwsze uprawy ziemniaka pojawiły się w czasach prehistorycznych w Ameryce Południowej. Ziemniaki do Europy dotarły w XVI wieku, a rozpowszechniły się w XVII w. Najcenniejszym elementem rośliny są jej bulwy, które po ugotowaniu stanowią wartościowy pokarm człowieka. Ziemniaki to poza chlebem podstawa egzystencji większości Polaków od czasu upowszechnienia ich uprawy na ziemiach polskich (masowo zaczęto je uprawiać w początkach XIX wieku).
Goleniowy to wieś w gminie Szczekociny, leżącej na pograniczu dwóch województw: śląskiego i świętokrzyskiego. Do roku 1975 należały do województwa kieleckiego. Wieś położona jest na granicy Wyżyny Krakowsko-Częstochowskiej i Niecki Nidziańskiej. Z historycznych przekazów wynika, że mieszkańcy wsi Goleniowy wiedli ciężkie i raczej ubogie życie. Wieś zamieszkała była przez włościan, zagrodników i komorników.
Niedzielny obiad na terenie Śląska był i jest do dnia dzisiejszego wydarzeniem szczególnym. „Ma on swój rytuał i przygotowuje się go z wielkim pietyzmem. Skąd ten zwyczaj się wywodzi? Z dawnych czasów. Z rytmu pracy górniczej, zawsze pracowano tu bowiem na zmiany – dzienne i nocne. W tygodniu różnie bywało i bywa z obiadami (…) ale za to w niedzielę! Wtedy obiad gromadził wokół stołu całą rodzinę (…) zaś obiady niedzielne z reguły bywały, a i do dziś bywają, bogatsze w zestaw i ich wystawność, jak i oprawę” (Wera Sztabowa, „Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej”, 1985).
Hodowla królika na terenie Górnego Śląska była bardzo powszechna jeszcze do lat dziewięćdziesiątych XX w. Jej początki zanotowano w połowie XIX w. wśród ludności małorolnej, która oprócz królików hodowała kozy i niekiedy świnie. W XIX i XX w. na terenach wiejskich zachodziły ogromne zmiany: w dużych gospodarstwach zauważono wzrost produkcji rolnej i związany z tym wysoki poziom hodowli zwierząt, przede wszystkim trzody i bydła.
„Wilamowice są jednym z najbardziej interesujących miasteczek obecnego województwa śląskiego i powiatu bielsko-bialskiego, zarówno na swoją historię, jak i kulturę oraz język mieszkańców. Początki tej miejscowości, podobnie jak jednowioskowej wilamowickiej parafii, sięgają drugiej połowy XIII w.
Ziemniaki od dawna były głównym warzywem uprawianym i spożywanym na Śląsku. Stanowiły podstawę różnego rodzaju zup i zapiekanek. Przepisy na wykorzystanie ziemniaków w różnych potrawach opisane zostały w wielu książkach kucharskich. Najpopularniejszą potrawą przygotowywaną na Śląsku była zupa ziemniaczana. Było to danie tanie, ale bardzo pożywne i dające wiele energii potrzebnej w pracach polowych.